Udon qui change la vie avec un œuf à la coque, du soja piquant et du poivre noir

Photo : Hetty McKinnon

Toute visite à Tokyo nécessite un énorme appétit et une ouverture à la consommation de nouilles à toute heure de la journée. Dès le lever du soleil, vous trouverez des locaux côte à côte en train de siroter des nouilles, souvent des soba, servies chaudes ou froides, parfois garnies de tempura, de galettes de poisson grillées ou d'onsen tamago (œuf cuit à la coque). Les nouilles sont omniprésentes à Tokyo ; les variations sont stupéfiantes, avec une capacité infinie à satisfaire les envies.

Lors de vacances en famille planifiées à la hâte bien avant que le COVID-19 ne paralyse les voyages internationaux, ma famille et moi sommes arrivés avec seulement une connaissance très basique de cette ville emblématique, mais avec la ferme recommandation d'un ami de visiter Udon Shin. En arrivant en train à la gare de Shinjuku, l'un des nœuds ferroviaires les plus fréquentés au monde, un flou de lumières et d'arcades vertigineuses – un formidable mélange de moderne et de traditionnel – a pris le dessus. Nous avons parcouru Memory Lane (Omoide Yokocho), une ruelle étroite parsemée de minuscules vitrines et de restaurants qui n'ont pratiquement pas changé depuis la fin des années 1940. Mes enfants se sont glissés effrontément dans une salle de jeux vidéo pour passer quelques minutes à jouer. En continuant notre chemin, nous avons tourné dans une rue plus calme, où les gens étaient rassemblés devant une devanture compacte et faiblement éclairée : Udon Shin.

Pendant que nous attendions, nous avons appuyé nos visages contre les fenêtres embuées, un portail vers une cuisine de Tokyo à micro-échelle par excellence. À travers le voile partiel de vapeur, nous avons été fascinés par le rythme du processus de fabrication des udon : le maître des nouilles roule la pâte, la pétrit et la coupe avec une agitation mesurée et la plus grande précision. Au fur et à mesure que les commandes arrivent, les nouilles sont plongées dans une immense cuve d'eau bouillante, puis rapidement refroidies dans un bain de glace pour arrêter la cuisson. Ici, chaque bol de nouilles est préparé sur commande. Notre enchantement a été brisé par le serveur qui nous a remis le menu : les commandes étaient prises à l'extérieur, probablement pour que la nourriture puisse être préparée pendant que nous attendions. C’était l’efficacité et l’hospitalité généreuse que nous allions adorer au Japon.

Le menu comprenait plusieurs zaru udon – des nouilles froides servies avec une trempette – mais j'ai opté pour l'udon à la sauce soja piquante avec du beurre, du poivre et un œuf à la coque, et j'ai encouragé mon fils carnivore à commander la carbonara signature. plat inspiré avec du poivre, du parmesan et une tranche de bacon tempura. La plupart des plats d'Udon Shin ne sont pas traditionnels mais résument parfaitement la manière habile et inventive dont les Japonais réinterprètent les saveurs d'autres cultures à travers leur propre objectif délicieux.

A l’intérieur, l’ambiance était intimiste. Il y avait cinq ou six sièges près du comptoir, où ma fille et moi étions assis, tandis que mon mari et mes garçons étaient écrasés autour d'une petite table contre le mur derrière nous. Lorsque le bol de nouilles a été placé devant moi, les brins épais ont bercé un œuf à la coque mou et ont été délibérément tordus dans un bain de sauce soja piquante. Un bouquet d'oignons verts finement tranchés apportait de la couleur à l'assiette, et le tout était surmonté d'une épaisse couche de poivre noir.

Les nouilles à base de blé étaient moelleuses et savoureuses, leur fraîcheur tout simplement ahurissante. L'œuf bancal fondit dans les nouilles et fusionna joyeusement avec le soja chaud, le beurre et le poivre piquant, s'accrochant avec amour à chaque brin d'udon. À l’intérieur, j’étais tout agité, bouillonnant d’excitation, d’étonnement et de pure joie devant le bol de nourriture devant moi. Dès la première bouchée, j’ai reconnu qu’il s’agissait d’un moment culinaire marquant. Cette expérience resterait à jamais gravée dans ma conscience culinaire.

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J'ai grandi en dévorant des nouilles, cuisinées avec amour à la maison par ma mère, donc ce bol d'udon me semblait familier mais d'une nouveauté enivrante. La merveille du voyage et de l'itinérance est de trouver ce sentiment d'appartenance où que l'on se trouve dans le monde, et dans ce petit restaurant de Shinjuku, j'ai trouvé ma maison dans un bol de nouilles. Désormais, chaque fois que j'ai envie de revivre l'expérience magique et révolutionnaire de Tokyo, je sais quoi faire : préparer un bol d'udon poivré au soja surmonté d'un œuf à peine cuit, qui m'y transporte instantanément dans le confort de ma propre cuisine.

Questions fréquemment posées

L'udon est-il servi chaud ou froid ?

Les styles varient selon les régions, mais l'udon est généralement servi froid en été et chaud en hiver. Cette recette sert les nouilles chaudes, faisant fondre les œufs et les mélangeant avec du soja chaud et du beurre.

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

Trouvez des nouilles udon scellées sous vide ou surgelées sur les marchés japonais ou en ligne. Pour les nouilles udon Twin Marquis, visitez twinmarquis.com pour rechercher des détaillants par code postal.

Ingrédients

• 4 gros œufs

• 2 tasses bouillon de légumes

• 3 cuillères à soupe tamari ou sauce soja

• 2 cuillères à café partout

• 1 3/4 livres nouilles udon fraîches, scellées sous vide ou surgelées (comme Twin Marquis)

• 6 cuillères à soupe beurre non salé (3 onces), coupé en cubes

• 4 oignons verts, finement hachés (environ 2/3 tasse)

• Poivre noir

• 1 cuillerée à soupe huile de sésame

• Sel de mer fin

Instructions

1. Remplissez une petite casserole d'eau; porter à ébullition à feu vif. Plongez les œufs dans l'eau et faites cuire 6 minutes. Transférez les œufs dans un grand bol d’eau glacée. Laissez refroidir 5 minutes. Égouttez et épluchez les œufs et réservez.

2. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Pendant que l'eau bout, mélangez le bouillon de légumes, le tamari et le mirin dans une petite casserole; cuire à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit chaud, environ 8 minutes. Ajouter les nouilles à l'eau bouillante et cuire selon les instructions sur l'emballage pour qu'elles soient al dente. Égouttez les nouilles et répartissez-les uniformément dans 4 bols.

3. Répartir le beurre uniformément dans les bols; verser uniformément le mélange de sauce soja chaude sur les bols. Coupez les œufs en deux dans le sens de la longueur et garnissez chaque bol de 2 moitiés d'œufs. Saupoudrer uniformément d'oignons verts et disperser une généreuse quantité de poivre noir sur les nouilles. Arroser uniformément d'huile de sésame et garnir de sel marin.