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Si vous préparez des vinaigrettes à partir de rien, vous pouvez probablement énoncer les proportions standard pendant votre sommeil, comme n'importe quel mantra : Trois parts d'huile, une part d'acide, assaisonner au goût.
Ben Truesdell, chef exécutif de Dusek à Chicago, a appris à faire des vinaigrettes de cette façon alors qu'il était à l'école culinaire. Mais depuis environ cinq ans, il mélange et prêche l'inverse : trois parts d'acide, une part d'huile, assaisonnées avec du sucre, du sel et un élément de chaleur.
C'est tellement contre-intuitif qu'il doit former personnellement chaque nouveau cuisinier à ce sujet, en leur demandant d'ajouter « juste un murmure d'huile d'olive », dit-il.
Truesdell a d'abord adopté la méthode de vinaigrette inversée alors qu'il cuisinait au Publican de Chicago, où des plats riches et riches en viande comme la porchetta et les côtes de porc à la campagne demandaient une saveur éclaircissante sans trop d'huile. Depuis, il a découvert qu'une vinaigrette inversée pouvait équilibrer toutes sortes de préparations salées sans alourdir les autres ingrédients (nous avons tous mangé une salade si grasse qu'elle semblait presque marinée). Truesdell verse sa vinaigrette inversée sur un faux-filet carbonisé avec des asperges rôties, le mélange avec des pommes de terre rôties ou courge délicate avec des topinambours et du fromage stracciatella, et l'utilise pour assaisonner toutes les salades de Dusek, qu'elles soient composées de légumes-feuilles, de betteraves rôties, d'avocats ou de pommes.
Ce qui fait que la vinaigrette fonctionne, dit-il, c'est la généreuse dose d'édulcorant, qui donne l'équilibre et la rondeur que le sel seul ne peut pas obtenir avec autant d'acidité dans le mélange.
'Évidemment, si vous buvez du vinaigre pur, cela vous donnera cette bouche de cornichon, mais le sel est aussi assez astringent', dit-il. « Vous voulez ajouter quelque chose de sucré, pour que ce ne soit pas si agressif sur la langue et que cela vous incite à revenir. Les gens ne veulent pas l'admettre, mais le sucre, c'est ce qu'il y a de mieux.
Selon la période de l'année, son caprice créatif ou le profil de saveur qu'il recherche, Truesdell aime jouer avec les assaisonnements de la vinaigrette, du type d'édulcorant (sucre, miel ou sirop d'érable) au sel (sauce de poisson, shiro dashi, poudre de champignons). . Il ajoute presque toujours un élément piquant : de l'ail et des échalotes émincés, des jalapenos carbonisés ou de la poudre de chili fleurie dans l'huile.
Truesdell change également les vinaigres qu'il utilise au fil des saisons ; muscat, balsamique blanc ou cidre de pomme au printemps, avec du jus et du zeste de citron ajoutés en été. Lorsque l’automne arrive et apporte des températures plus fraîches, il se tourne vers du xérès, du vin rouge et du vinaigre de cidre plus riches – pour la salade de pommes, bien sûr. Et rien ne dit un hiver maussade et sombre comme un balsamique sensuel et sirupeux.
'Nous plaisantons à ce sujet, mais je parle constamment de la façon dont les vinaigres ont des saisons', rit Truesdell. « Et le fait est que tout le monde le fait naturellement. Mais ils pensent toujours que ça paraît fou la première fois qu'ils l'entendent.
Essayez la recette de vinaigrette Truesdell à la maison :
Vinaigrette inversée
donne environ 1 ¼ tasse
1 grosse gousse d'ail, hachée
1 échalote ou 1/2 petit oignon rouge émincé
3/4 tasse de vinaigre de vin rouge
Le zeste d'1 citron
1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de miel
pommes de terre sautées parfaites
1/2 cuillère à café de sel casher
1/2 cuillère à café de poivre noir
Ajouter l'ail émincé et l'échalote dans un petit bol. Incorporer d’abord le vinaigre pour tempérer l’âpreté des alliums. En fouettant constamment, ajoutez le zeste de citron, l'huile d'olive, le miel, le sel et le poivre. Goûtez et assaisonnez avec du sel et du poivre supplémentaires si vous le souhaitez.
