Quand je me tourne vers la page Op-Ed du New York Times , je sais plus ou moins ce que je vais trouver. Paul Krugman prêchera devant la chorale et David Brooks cachera hardiment la pression d'être le conservateur avec lequel les libéraux peuvent presque imaginer déjeuner. Lors de journées très spéciales, le journal peut émettre des rumeurs sur l'affaire Pétrole contre nourriture de l'ONU. La dernière chose à laquelle je m'attends est une invitation gravée à manger des frites et du poulet frit, et pourtant c'est à peu près ce que j'ai eu un jour l'été dernier.
L'écrivain culinaire Corby Kummer a étendu cette offre étonnante. En réponse à l'annonce selon laquelle le commissaire à la santé de la ville de New York avait demandé aux restaurants locaux de cesser d'utiliser des huiles de cuisson contenant des gras trans, les comparant à des dangers tels que le plomb et l'amiante, Kummer a proposé que nous ramenions le saindoux, « la grande graisse incomprise ». Le saindoux, rapporte-t-il joyeusement, ne contient que 40 pour cent de graisses saturées (contre près de 60 pour cent pour le beurre). Son niveau de graisses monoinsaturées (les « bonnes » graisses) est « de 45 pour cent très respectable », a-t-il noté, « le dérisoire 23 pour cent du double beurre ». Kummer a laissé entendre que si je voulais apprécier les vertus de cet aliment santé, je devais faire frire des pommes de terre ou un pilon de poulet.
Que savais-je du saindoux ? Bupkes. Pour ma génération, la phrase frit dans du saindoux pur est un raccourci pour obésité morbide . Né dans les années 60 et élevé en Nouvelle-Angleterre, j'avais consommé autant de saindoux qu'un habitant de La Mecque. D'accord, j'exagère. J'avais mangé un fond de tarte au saindoux et j'avais vu comment il s'écaillait sous la fourchette. Mais je n'avais rien mangé de frit au saindoux. 'C'est absolument le meilleur pour la friture', déclare Fran McCullough, auteur de Le bon livre de recettes grasses , une défense passionnée du beurre, de l'huile de poisson et d'autres sources naturelles de graisses. « Il n'y a rien de plus croustillant que le saindoux. Sans conteste, il n'y a pas de meilleur poulet frit.
Le saindoux circulant à nouveau dans la société polie, il faudrait que je me présente et fasse connaissance. Mais d’abord, je devais en trouver. La brique d'une livre de saindoux dans ma bodega du coin a été hydrogénée, tout comme le pot de 40 onces que mon boucher préféré transporte, ainsi que presque tout le saindoux commercial disponible dans ce pays. Pendant l'hydrogénation, les molécules de graisse sont projetées par l'hydrogène jusqu'à ce que leur structure chimique change. L'hydrogénation peut rendre les graisses liquides solides à température ambiante (c'est ainsi que nous obtenons le Crisco) et donne au saindoux une stabilité supplémentaire afin qu'il ne rancisse pas aussi rapidement. Malheureusement, l’hydrogénation est également la source de gras trans malsains, qui projettent un surplus de cholestérol LDL (le mauvais) dans vos artères tout en éliminant l’autre, le bon cholestérol. Si je voulais le saindoux le plus frais, le plus pur et le plus nutritif disponible, je devrais le préparer moi-même.
Un bon saindoux commence par de la bonne graisse de porc, et en grande quantité. Les vieux livres de recettes vous disent que la graisse du dos d'un porc devient plus épaisse qu'un pouce, mais les porcs modernes sont élevés pour être aussi minces que des lévriers, et rassembler suffisamment de graisse de dos pour faire frire un lot de poulet signifierait s'arrêter chez tous les bouchers du monde. Brooklyn. Les cochons dont j'avais besoin étaient prémodernes. Enfin, j'ai discuté avec deux jeunes agriculteurs qui élèvent des races vénérables comme les Tamworth sur les pâturages vallonnés de Flying Pigs Farm, dans le nord de l'État de New York. Ces marchands de porcs entreprenants, Jennifer Small et Michael Yezzi, ont accepté de me mettre en contact.
Pendant cinq longs jours, j'ai attendu ma graisse. Le sixième, une énorme boîte en carton arriva. Je l'ai déchiré et j'ai regardé avec admiration. À l’intérieur se trouvaient quatre mecs massifs, chacun de la taille d’un dictionnaire. Ils étaient grumeleux, avec la couleur rose à peine perceptible d’une longe de lapin cuite. Ensemble, ils ont ajouté jusqu’à 10 livres de la meilleure graisse de porc, et tout m’appartenait.
Le rendu est la façon dont nous extrayons la graisse de cuisson des gros morceaux solides. (La graisse dans une poêle de bacon est de la graisse de bacon fondue.) La chaleur fait fondre la graisse et la retire des tissus environnants ; il évapore également l'eau contenue dans la graisse. Cependant, vous ne pouvez pas simplement augmenter le gaz, sinon la graisse brûlera. Pour accélérer ce processus à basse température, j’ai coupé ma graisse en gros morceaux et je les ai passés dans un hachoir à viande électrique. Ce qui est sorti ressemblait à des spaghettis sous stéroïdes. Même avec la flamme allumée à un scintillement silencieux, les brins de spaghetti ont rapidement fondu. Puis, pendant les deux heures suivantes, la marmite bouillonnait tandis que la cuisine se remplissait de l'arôme du rôti de porc. Lorsque le bouillonnement est devenu lent, j'ai passé mon saindoux tout neuf dans une étamine et je l'ai laissé refroidir sur le comptoir. Les morceaux solides et croquants pris dans le filtre sont des crépitements. Ils sont réputés délicieux dans du pain de maïs, mais j'ai été trop occupé à manger des repas qui étaient frit dans du saindoux pur jouer avec les crépitements.
Maintenant, j'ai demandé à ma femme quels aliments elle souhaitait le plus tremper dans notre demi-gallon de saindoux fait maison. Sa réponse choquante a été « Aucun ». J'ai eu peur un instant qu'elle ne soit pas la même fille que celle que j'avais épousée, jusqu'à ce qu'elle m'explique : Comme elle et Lard n'avaient aucune histoire ensemble, elle ne savait tout simplement pas quoi espérer. À ce moment-là, je savais que mes expériences ne dépendaient pas seulement de ma vaine curiosité. J'avais une obligation envers des millions d'Américains de ma tranche d'âge. Chaque génération connaît un moment déterminant, un moment où elle se tourne carrément vers son destin. Pour Winston Churchill et ses pairs, ce moment correspondait à la Seconde Guerre mondiale. Le Vietnam a façonné les baby-boomers. Je crois que le destin de ma génération est inextricablement lié à la graisse animale. Enfants, nos os fragiles étaient nourris par le Crisco et la margarine. Nous étions tous, comme l'aurait dit Gertrude Stein si elle était restée dans les parages, une génération sans saindoux. Maintenant, le saindoux était de retour. Aurions-nous la force de caractère nécessaire pour y faire face selon ses propres conditions ? Pour le savoir, j’ai invité deux amis pour une aventure friture. L’un avait vécu en Amérique centrale, l’autre en Pologne, mais ni l’un ni l’autre n’avaient jamais goûté de saindoux fait maison.
Un demi-gallon de saindoux ne va pas aussi loin qu’on pourrait le penser. Environ un litre est allé dans ma plus grande poêle en fonte pour contenir les composants découpés de deux jeunes poulets. Une fois frits dans un ambre séduisant, les oiseaux se sont perchés sur un sac en papier brun de Bloomingdale's pendant que je versais des morceaux de pâte pour chiots (semoule de maïs, farine, œuf, babeurre) dans le saindoux, qui sentait maintenant la volaille. Seize chiots silencieux plus tard, il me restait environ deux tasses de saindoux. J'ai lu quelque part que la température idéale pour la friture se situe entre 350 et 375 degrés Fahrenheit, si élevée, en d'autres termes, que la nourriture n'a presque pas le temps d'absorber la graisse avant d'être complètement cuite. À en juger par la quantité de saindoux qui manquait, j'étais en deçà de l'idéal d'au moins cent degrés.
Ensuite, j'ai fait cuire du scrod pané à la bière dans environ une pinte de saindoux vierge. (On murmure que dans certaines villes du Sud, loin des principales autoroutes, les frites de poisson le week-end se concentrent encore sur des cuves de graisse de porc bouillonnante.) Il ne restait presque plus de graisse pour mes frites. C'est ainsi que j'ai enfreint un autre précepte sacré du Code de la friteuse : j'ai surchargé mon huile. Les autorités s'accordent à dire que la perfection des frites s'obtient grâce à un double baptême de graisse. Une première immersion à feu moyen cuit la pomme de terre, puis un second bain très chaud dore et croustillant l'extérieur. Là où je me suis trompé, c’est la partie brûlante. J'ai divisé mes pommes de terre en deux lots pour le premier trempage, mais j'ai ensuite jeté tout le désordre pour le rinçage final. Le thermomètre baissa sombrement et mon moral aussi. Pourquoi ai-je saboté toute la recette d’un seul coup ? J'avais faim, c'est pour ça. Avide du goût du saindoux.
Sauf qu'il n'y avait aucun goût. D’après mon expérience avec la graisse de bacon et certains rôtis de longe Flying Pigs Farm mémorablement gras, j’ai eu l’idée que tout ce qui est frit dans du saindoux prendrait une essence de porc douce et riche. Pourtant, mes amis et moi étions d’accord sur le fait que notre nourriture ne portait aucune trace de porc. Le poulet avait exactement le même goût que le poulet et le scrod, tout comme le scrod (quel que soit le scrod ; je n'en ai jamais été sûr). On aurait pu se demander pourquoi je m'étais dérangé si nous n'avions pas été complètement fascinés par autre chose : la texture.
Nous pensions que le saindoux envelopperait et enterrerait les aliments – peut-être parce qu’à température ambiante, il ressemble à une crème pour le visage – mais c’est une graisse d’une rare finesse. L'huile d'olive extra vierge est plus polyvalente (la vinaigrette à la graisse de porc ne viendra probablement pas dans une trattoria près de chez vous), mais je la trouve généralement trop affirmée pour la friture. (L'huile d'olive « pure » a une saveur plus neutre et est également moins chère.) Les huiles de maïs et de soja (de nos jours, la plupart des bouteilles marquées « huile végétale » contiennent du soja) fonctionnent bien aux températures plus élevées utilisées pour la friture, mais elles laissent également un résidu collant désagréable dans la bouche, comme de la peinture mouillée. Pas de saindoux. À 350 degrés, il forme une croûte qui se brise avec une facilité satisfaisante ; mes frites désastreuses sortaient comme des bâtonnets de pomme de terre, mais c'étaient des bâtonnets de pomme de terre qui rencontraient vos dents avec un claquement mémorable. Après avoir traîné dans la bouche pendant une minute, une croûte frite au saindoux devient douce et crémeuse, aussi voluptueuse qu'un nu de Rubens mais pas aussi lourde. Toutes mes erreurs de cuisine ne m'ont pas empêché de reconnaître que le saindoux est la graisse la plus élégante que j'ai jamais rencontrée. Même l'absence de saveur de porc, qui m'a d'abord semblé un défaut, n'a fait que rendre le saindoux plus délicat et raffiné.
Mon euphorie a duré environ 10 minutes. Ensuite, j'ai voulu traquer les méchants qui m'avaient éloigné de mon beau saindoux toutes ces années. Cependant, quand je les trouverai, je doute que j'aurai le cœur à me venger. Lorsque McDonald's a renoncé au suif de bœuf en 1990 et a commencé à faire frire ses frites dans de l'huile végétale, de nombreuses personnes honnêtes et honnêtes pensaient que des vies seraient épargnées. Mais l’huile qu’ils utilisaient était partiellement hydrogénée. Il y a maintenant une croisade contre les gras trans ; l’entreprise est sous pression pour passer au pétrole non hydrogéné. La graisse animale existe depuis bien plus longtemps que la FDA. Pourquoi avons-nous été si prompts à jeter le saindoux par-dessus bord ?
Alors que je renvoyais mes amis chez eux baignés dans la chaude lueur de la graisse de porc, j'étais sûr que notre génération réussirait l'épreuve du saindoux. Nous ne cuisinerons peut-être pas avec tous les soirs : le saindoux naturel coûte cher et (d'accord, je l'admets) les aliments frits sont souvent riches en calories, quelle que soit la graisse que vous utilisez. Mais nous ne vivrons pas non plus dans la peur. Lorsque nous voulons l'excellence en friture, nous recherchons la meilleure graisse pour le travail : le saindoux.
