Voici le problème avec la préparation de bagels : ce n'est pas difficile. Avez-vous réussi à produire un pain au levain passable au cours des douze derniers mois ? Voilà un exploit de force pâtissière. Avez-vous déjà réussi à faire une baguette ? Peut-être que tu devrais oublier les bagels et déménager en France. Pour maîtriser les bagels, tout boulanger expérimenté vous le dira : suivez quelques règles simples et personne ne sera blessé.
Alors pourquoi, s’ils sont vraiment si simples, la plupart des bagels américains valent-ils à peine une bouchée ? Il n'est pas nécessaire d'être très vieux pour se souvenir d'une époque où New York était synonyme de qualité suprême, d'une époque où les bagels étaient presque toujours de taille raisonnable, dorés et microcloqués à l'extérieur, crépitant lorsque le couteau entrait. La preuve en était la traction, dès la première bouchée, comme un entraînement quotidien de musculation pour vos dents. Le reste du pays ? Qui en avait besoin.
Tim Casey / Avec l'aimable autorisation de Call Your Mother Deli
Puis les choses ont changé d’une manière ou d’une autre, et votre bagel new-yorkais moyen a commencé à ressembler davantage à un pneu pâle et surgonflé. Les villes et les banlieues étaient inondées de ces monstruosités gonflées, étrangement sucrées et frustrantes et pâteuses, trop souvent préparées avec les farines les moins chères et, pire encore, ces redoutables conditionneurs de pâte. Il s'agissait de bombes intestinales de qualité commerciale, conçues pour vous garder docile jusqu'à l'heure du déjeuner, à peine meilleures que les rondelles de pain qui étaient présentées comme des bagels dans le reste de l'Amérique.
Pire encore, très peu de New-Yorkais semblaient s'en soucier : il suffit de demander aux boulangers qui ont résisté à la tendance, et certains d'entre eux figurent sur cette liste. Dans certains cas, ceux qui ont osé s’en tenir à un bagel plus petit (ou de taille correcte) se sont retrouvés la cible de critiques. Soudain, tout le monde voulait leurs bagels énormes – rien de moins devait sûrement être une arnaque.
Ensuite, les choses sont devenues encore plus ridicules, avec la panique morale autour des glucides. À ce jour, faites la queue dans n'importe quel magasin de bagels de la région de New York, et vous entendrez probablement au moins un client demander que l'intérieur soit évidé, personne ne s'arrête jamais pour demander, Et si nos bagels étaient d’une taille plus raisonnable pour commencer ?
Le sandwich bagel Sun City de Call Your Mother Deli à Washington, DC. Tim Casey
Sérieusement, que s'est-il passé ? La réponse est simple, aussi simple que de préparer des bagels : pas dur n'est pas aussi rapide. Pour faire un très bon bagel, il faut du temps, il ne faut pas être pressé, et si vous connaissez New York, vous riez probablement déjà. (Parlez des petites ironies de la vie.)
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Cependant! Si vous êtes patient et respectez les règles, les résultats peuvent être extrêmement enrichissants. Tout boulanger amateur prêt à faire l’effort peut le faire. Utilisez la bonne farine (riche en gluten et de haute qualité), laissez suffisamment de temps pour la fermentation à froid et faites toujours bouillir avant de cuire. Les artistes sérieux du bagel ont des idées très précises sur le processus de cuisson, mais en supposant que vous ayez tout fait correctement, vous serez surpris de ce que le four électrique le plus basique peut faire.
Une chose amusante s’est produite, alors que New York commençait à se contenter de la médiocrité : une nouvelle génération de boulangers américains a compris à quel point il était facile de se lancer dans le jeu. Mieux encore, la plupart d’entre eux ont leurs propres idées sur ce à quoi devrait ressembler un bagel américain moderne. Mon premier aperçu de cet avenir passionnant m’est venu il y a près de dix ans, à des milliers de kilomètres de New York, par un matin d’hiver ensoleillé en Californie du Nord. Ici, deux greffes de la côte Est avaient commencé à fabriquer des bagels méticuleux au feu de bois, à la manière de Montréal, ouvrant ainsi la plus charmante petite épicerie. Après des années passées à accepter le deuxième meilleur de mon lanceur de bagels de quartier à Midtown Manhattan, j'ai pris cela comme un sérieux signal d'alarme.
Sandwichs bagel de Benchwarmers Bagels à Raleigh, Caroline du Nord. Anna Routh
Ravi et attentif, j'ai voyagé à travers le pays, pour finalement trouver d'autres nouveaux magasins de bagels qui s'étaient discrètement frayés un chemin dans le paysage, pour la plupart bien en dehors des zones de confort habituelles. Seattle, Minneapolis, Cambridge, etc. ; tout se passait et le changement arrivait. Ce que j'ai le plus aimé, c'est qu'aucun d'entre eux ne semblait se demander ce que les gens de New York ou de Montréal pourraient penser. Personne ne semblait gêné par le besoin de faire autre chose que de créer le meilleur bagel que sa ville ou sa ville ait jamais vu.
Avant que 2020 ne nous frappe tous comme une tonne de briques, cette liste était en grande partie complète, et on pourrait penser que les bagels de toutes choses seraient à l'épreuve d'une pandémie, sauf que cela n'a pas toujours été le cas. Certains endroits ont pratiquement disparu. D’autres, qui semblaient si excitants il y a seulement quelques années, se sont développés trop rapidement ou ont perdu cette volonté d’être excellent. Mais ce n'est pas grave car le projet semble bien en cours, le nouveau bagel américain ne va nulle part – le nombre de pop-ups apparus en 2020, à New York, à Los Angeles, partout, vraiment, était extrêmement encourageant. . Qui sait ? Dans quelques années, nous aurons peut-être de nouveaux concurrents sérieux à considérer pour cette liste.
Un sandwich bagel du Lox Bagel Shop à Columbus, Ohio. @MangerLocalOhio
Oui, la liste. Il y a vingt ans, un tel exercice aurait pu aboutir à quelque chose destiné principalement à un public new-yorkais ; ces jours-ci, vous seriez surpris. Je suis originaire de New York, mais si ce n'est pas déjà clair, je ne pense pas que la ville mérite un quelconque statut privilégié. Être aveuglément pro-New York ne rend service à personne. Je n'ai pas pris en compte la géographie, les sources d'eau ou tout autre tour de passe-passe : de bons bagels se produisent partout ces jours-ci.
Mais ne devenons pas complètement fous. Même si j’abordais chaque nouveau bagel que j’essayais avec un esprit ouvert, certaines normes devaient prévaloir. Les cinquante États regorgent de lieux de bagels : anciens, nouveaux, certains très à la mode, certains vendant des rondelles de pain cuites à la vapeur. De plus, les nouveaux arrivants passionnants sont formidables, mais pour la plupart, j'ai essayé de résister à la tentation d'être trop distrait par des objets brillants, en me penchant davantage vers les magasins qui tenaient le coup depuis au moins quelques années et, avec un peu de chance, plus. Et enfin, ceci est une liste des meilleurs bagels du pays, pas une liste de sandwichs à base de bagels (il y a un Les meilleurs sandwichs « Yumpulse » liste pour cela, si vous êtes intéressé) ou une liste des meilleurs épiceries fines juives d'Amérique (nous en avons également une si vous le souhaitez).
Un bagel au feu de bois de Rover Bagel à Biddeford, Maine. Avec l’aimable autorisation de Rover Bagel
Ici, juste pour un instant, nous nous concentrons principalement sur l’article réel et authentique, sans distractions. Cette histoire parle du genre de bagels que vous rapportez à la maison par douzaines, chauds et frais. Fermez la porte, sortez le bon beurre et du fromage frais de qualité, et oubliez le monde extérieur, ne serait-ce que pour un petit moment.
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Bagels absolus (Manhattan, New York)
Et puis il y en a eu (presque) un. Après des années d'usure dans l'Upper West Side, le quartier se retrouve avec étonnamment peu de destinations pour les amateurs de bagels. Cette opération sans fioritures et en espèces uniquement située à l'extrémité nord du quartier est non seulement l'une des meilleures, mais c'est aussi l'un des plus beaux magasins old-school de Manhattan. Sam Thongkrieng a étudié le métier au légendaire Ess-a-Bagel de Manhattan, et cela se voit toujours dans le produit fini généreusement proportionné (mais pas excessivement surdimensionné non plus) : grande surface, grand intérieur, pas tellement de trou, toute la musique aux oreilles. de la foule fidèle qui fait la queue chaque week-end. Pas besoin de se dépêcher du lit : comme toute bonne opération new-yorkaise, ils cuisinent toute la journée.
Bagel Hole (Brooklyn, New York)
Frustrant les reines de la taille de Park Slope depuis les années 1980, ce traditionaliste têtu s'oppose non seulement au redoutable gonflement des bagels new-yorkais, mais il le fait plutôt de manière conflictuelle. Si vous pensez que leurs bagels sont trop petits - et ce n'est pas le cas, ils ne le sont vraiment pas - eh bien, vous êtes à Brooklyn : il y a de nombreuses bonnes options à moins d'un quart d'heure à pied de cette boutique qui porte bien son nom, au revoir, et ayez une belle vie. Roulé à la main et tout, sortant du four avec cette croûte cloquée incomparable, le produit ici est généralement formidable, avec un facteur de mastication élevé. Pendant des années, c'était le bagel maison de Russ & Daughters. Quoi, tu sais mieux ?
Bagel Oasis (Queens, New York)
Vous pourriez facilement passer au moins une heure supplémentaire (ou plus !) sur la Long Island Expressway à la recherche du meilleur de la culture du bagel de la banlieue new-yorkaise, ou vous pourriez écourter votre voyage et vous immerger dans le monde 24h/24 et 7j/7 de l'un des les boutiques de bagels les plus prisées du Queens, en activité depuis les années 1960. Les bagels ont peu changé depuis, ce qui est déjà quelque chose à célébrer. Ces beautés plantureuses (mais pas trop grosses) sont préparées à partir des recettes les plus simples, offrant une belle note de malt à chaque bouchée. Prenez un carton de Tropicana ou une bouteille de Yoohoo et n'oubliez pas de jouer au loto en sortant.
Bagelsaure (Cambridge, Massachusetts)
Avant la pandémie, vous faisiez la queue et tentiez votre chance dans le magasin de vol de scène de Mary Ting Hyatt, qui a ouvert ses portes près de Porter Square il y a près d'une décennie. Et même si se lever très tôt pour choisir le plat du jour reste une excellente idée, la commande en ligne (avec retrait à peine vingt minutes plus tard) a rendu plus facile que jamais la dégustation de certains des meilleurs bagels nouveau style du pays. fabriqué à partir d'un levain. Le résultat est quelque chose qui a l’air traditionnel, avec une croûte et une mastication parfaites ; à l'intérieur, cependant, vous trouverez l'un des bagels les plus légers dont vous puissiez jamais tomber amoureux. C'est un bagel qui durera des jours sur votre comptoir.
Belle's Bagels (Los Angeles, Californie)
Déplaçant des spots plus de fois qu'une sitcom en difficulté, l'entreprise vieille de dix ans de Nick Schreiber et J.D. Rocchio n'a jamais eu de difficulté à trouver son public, peu importe où vous deviez aller les chercher. Ils sont toujours en mode pop-up, mais désormais, tout le monde sait de quoi il s'agit. Les copropriétaires sont originaires de Los Angeles, mais leurs bagels, soumis à une longue fermentation à froid et tout fait à la main, sont plus proches de l'idéal classique de la côte Est. Seules six options standard sont proposées, et les sandwichs sont définitivement au centre des préoccupations ici, mais il s'agit d'un bagel qui n'a pas besoin de beaucoup d'embellissement.
Benchwarmers Bagels (Raleigh, Caroline du Nord)
Non content d'avoir livré l'une des meilleures boulangeries du Sud, Raleigh's Boulted Bread s'est ensuite attaqué aux bagels. En partenariat avec une autre institution locale, Jubala Coffee, située en plein milieu du pays des biscuits, ils ont créé une étape matinale incontournable pour déguster certains des bagels modernes les plus prisés du pays, cuits au feu de bois et fabriqués avec la même qualité extrêmement élevée, farine de grains anciens fraîchement moulue pour laquelle Boulted est bien connu. Tranchez ce magnifique crépitement, la croûte souvent légèrement embrassée par la flamme, et vous obtenez quelque chose qui ressemble presque à un petit anneau de levain parfait.
Bagels Bergen (Brooklyn, New York)
L'intérêt de ce héros du quotidien au sommet du métro de Bergen Street, considéré comme l'un des meilleurs magasins de bagels de la planète par pratiquement tout le monde dans un rayon de quelques pâtés de maisons, est à quel point il semble banal au premier abord. Super, pensez-vous, un autre magasin de bagels, c'est une grosse affaire. C'est exactement ce qui rend Brooklyn si spécial : parmi les cinq arrondissements, celui-ci est celui qui a le plus grand choix en matière de bagels new-yorkais classiques de bonne taille, bien structurés et bien exécutés. Pas de chichi, pas de jours de congé, pas de boulangers invités célèbres : il suffit de faire le travail, de la bonne manière, année après année. Plusieurs emplacements.
BernBaum's (Fargo, Dakota du Nord)
Il y a ces très jolis bagels aux graines très généreuses dans la meilleure et unique épicerie fine nouvelle vague nordique-juive du Dakota du Nord, mais il vaut mieux aller dans la plaine lors de votre première visite, afin d'admirer l'extérieur parfaitement cloqué d'un très bon bagel. , peut-être la dernière chose que vous auriez pu vous attendre à trouver, tout là-haut. Les sandwichs sont leur milieu, mais le bagel avec schmear à 1,79 $ est facilement l'une des meilleures valeurs de cette liste. BernBaum's surprend et ravit les locaux (et les passants) depuis 2017.
Bagels de Bernstein (Portland, Oregon)
Le Vermontais Noah Bernstein et son ami/partenaire commercial Peter Hurteau ont discrètement lancé le défi lorsqu'ils ont ouvert un petit magasin dans le quartier de St. John à Portland en 2017. Il y avait les bagels que vous connaissiez, et puis il y avait, assez soudainement, le meilleurs bagels de la ville, et ce n'était même pas proche. Légèrement plus petit, peut-être un peu plus serré que ses ancêtres, mais avec cette attraction incomparable, il s'agit bien d'un bagel à la new-yorkaise, bien qu'à des milliers de kilomètres de chez vous. Le magasin d'origine a disparu et l'emplacement restant a été construit davantage comme un café à service complet, mais ce sont des bagels que vous voulez à la douzaine, pour la maison. Peu importe où vous les récupérez.
Bagels de Bialy (University Heights, Ohio)
L'histoire ressemble à ceci : dans les années 1960, un boulanger né à Brooklyn, à la recherche d'un marché inexploité, a choisi Cleveland, a pris un annuaire téléphonique, l'a scanné à la recherche de noms de famille à consonance juive et a commencé à appeler partout pour demander où il devrait ouvrir boutique. Pendant plus de trente-cinq ans, Terry Skolnick, et plus tard ses descendants, ont dirigé le meilleur magasin de bagels du coin, un magasin que les sœurs jumelles Rachel et Sarah Gross ont fréquenté fréquemment, des visites qui les ont incitées à ouvrir leur propre magasin. Cela ne s'est jamais produit, ce qui était tant mieux, car en 2017, ils ont fini par acheter Bialy's, perpétuant ainsi la tradition de fabriquer certains des meilleurs bagels new-yorkais à l'ouest d'Allegheny. Le tout (ici, connu sous le nom de Mish Mosh) et le sésame en particulier ne sont pas seulement des sosie de l'article original : ils sont souvent meilleurs.
Bo's Bagels (Harlem, New York)
Un bagel est un bagel, ce n'est pas une pâtisserie, mais mordez à pleines dents dans l'une des beautés simples de cette institution new wave de Harlem, fraîchement sortie du Picard et dégoulinant de beurre partout, et vous serez damné si les files d'attente n'ont pas commencé. flou, juste un peu. Ce crépitement et ce craquement à l'extérieur, cet intérieur magnifiquement délicat, fondant pratiquement sur la langue - il n'y a tout simplement pas de bagel plus agréable à Manhattan en ce moment, et s'il y en a, il est extrêmement difficile à obtenir. Tout ce que vous dégusterez dans cette boutique modeste et moderne de West 116th Street sera probablement magnifique, tant à l'intérieur qu'à l'extérieur, du plus classique au plus ludique. (Ailleurs, un bagel aux myrtilles pourrait friser le sacrilège ; ici, c'est presque obligatoire, produisant des notes merveilleusement acidulées qui bourdonneront dans votre palais et dans votre cerveau pendant des heures.) Comment le dire autrement, vraiment ? Ashley Dikos, Andrew Martinez et leur équipe préparent certains des meilleurs bagels de style new-yorkais du pays.
Boulangerie Brooklyn Bagel (Los Angeles, Californie)
Quand votre père est l'un des fondateurs du célèbre Beigel Bakers Union à New York, peut-être que vous ne voulez tout simplement pas être jugé tout le temps, ce qui explique peut-être pourquoi Seymour Friedman a fini par se diriger vers l'ouest dans les années 1950 pour chercher fortune dans les bagels. . Pendant des générations, cette modeste exploitation, principalement spécialisée dans la vente en gros, a été un pilier de son tronçon adjacent au centre-ville de Beverly Boulevard, restant dans la famille jusqu'en 2015. Depuis lors, la boulangerie a fait l'objet de travaux pour la rendre plus conviviale, mais les bagels sont toujours les bagels – doux, accessibles, dans le vieux style de Los Angeles. Une pièce essentielle du patrimoine bagel de la côte ouest.
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Appelle ta mère (Washington, DC)
Le sandwich bagel Sun City de Call Your Mother Deli à Washington, DC. Tim Casey
Aux premiers jours de ce joyau d'épicerie « juive », qui est rapidement devenu une institution dans et au-delà du district, vous pouviez vous rendre sur Georgia Avenue pour déguster l'un des meilleurs sandwichs au bacon, aux œufs et au fromage du pays, pour un bagel au sésame parfait avec un schmear trop généreux, et pour de formidables cappuccinos, pour démarrer. Bien sûr, le prix était à la hauteur, mais est-ce important, quand tout était si parfait ? Dans ses meilleurs jours, l'équipe travailleuse derrière le comptoir préparait des bagels modernes de style new-yorkais presque parfaits : ni trop petits, ni trop gros, grands avec assurance et jamais trop denses à l'intérieur. Il existe désormais de nombreux magasins, et d'autres sont en cours, ce qui, avec la pandémie, a présenté les défis habituels liés à la continuité ; la plupart du temps, cependant, les bagels tout, en particulier, sont toujours tout.
Cleveland Bagel Co. (Cleveland, Ohio)
La route directe de New York à Cleveland s'étend sur plus de sept heures de route essentiellement solitaire, pour la plupart sans bagels, et pourtant, en entrant dans l'un des magasins très fréquentés de Dan Herbst et Geoff Hardman un matin de week-end, vous avez l'impression d'avoir couvert presque pas de terrain du tout. (Herbst a vécu à New York assez longtemps pour savoir à quoi ressemble et se comporte un magasin de bagels classique, et ça se voit.) Les bagels ici sont préparés de manière classique : pas de taureau, rien d'extraordinaire, juste une bonne technique.
Courage Bagels (Los Angeles, Californie)
Le programme de bagels à vélo tout à fait moderne d'Arielle Skye fait parler de Silver Lake depuis un certain temps maintenant, et quel meilleur moment que le milieu d'une pandémie pour faire passer votre entreprise naissante au niveau supérieur ? Là encore, l’indice est dans le nom. En plus de faire un saut à une époque où beaucoup d'entre nous étaient assis à la maison sur leurs canapés, Skye s'est merveilleusement engagée à créer le genre de bagels qu'elle voulait voir dans le monde, sans se soucier de ce que recherchaient les Angelenos et les expatriés new-yorkais kvetching. pour. Ce sont des bagels au levain audacieusement rustiques dans ce que Skye appelle le style montréalais/californien - l'une des entrées les plus excitantes sur la scène des bagels a évolué et s'est énormément développée ces dernières années.
Ess-A-Bagel (Manhattan, État de New York)
Il reste désormais peu de boulangeries bagels classiques à Manhattan, et encore moins à Midtown Manhattan ; cela rend la contribution continue de la famille Wilpon à la culture plus importante que jamais. Présents plus grands que nature dans l'East Side depuis les années 1970, vous les trouverez désormais à trois endroits, dont un près de Penn Station, et à première vue, ils ressemblent à autant de nouveaux produits surdimensionnés et décevants. Les bagels de York, sauf que ce sont les meilleurs de leur type, toujours fabriqués avec beaucoup plus de soin que la plupart. Celui qui a un schmear mettra la plupart des gens sous la table, mais quelle voie à suivre. Un élément essentiel de nombreuses stratégies d’adaptation à la pandémie à New York. Expédié dans tout le pays, via Ventre d'Or
Bagels Feldman (Burlington, Vermont)
Le côté concret de cette boutique lumineuse sur la très fréquentée Route 7 alors que vous vous dirigez vers le cœur de la grande ville du Vermont, l'une des capitales secrètes du bagel en Amérique, est si charmant. Pourquoi ne devriez-vous pas vous attendre, semble-t-il, à un bon bagel new-yorkais, ici dans les bois ? Eh bien, ouvert depuis quelques années maintenant, et sans trop attirer l'attention, ce n'est pas un de ces endroits qui vous demandent de les rejoindre dans un voyage à travers le processus élaboré de leur art ; c'est un endroit pour un excellent sésame avec du fromage à la crème, à l'intérieur comme à l'extérieur, bing bang boom. Quatre emplacements dans la région.
Fourrage (Lewiston, Maine)
Que dire de la culture pâtissière enviable du Maine, sauf que si vous savez, vous savez, et si vous ne le savez pas, faites un petit road trip. Pour un État dont la population est moins dispersée que celle de Manhattan, il s'agit d'un groupe de personnes absolument gâtés, et certainement pour les bagels : il n'y a pas d'autre État hors des sentiers battus aussi enthousiasmé par l'idée de la réinvention de le bagel. (Il y a trois magasins du Maine sur cette liste, et il aurait probablement dû y en avoir plus.) Lorsqu'Allen Smith a ouvert une boutique à Lewiston il y a près de dix ans, il n'a pas été le premier à bricoler la notion de produit au levain naturel. , bagel longuement fermenté et cuit au feu de bois, mais de nos jours, Forage, qui s'est depuis étendu dans le quartier de Munjoy Hill à Portland, fabrique actuellement le meilleur bagel du Maine, magnifiquement léger et magnifiquement structuré, avec un extérieur qui se détache. et crépite comme du pop-corn. Saveur Le magazine a fait sourciller il y a quelques années, le qualifiant de l'un des meilleurs de tout le pays – ils avaient raison.
Gertie (Brooklyn, New York)
La maîtresse boulangère Melissa Weller n'aime pas vraiment laisser l'herbe pousser sous ses pieds. Au cours de la dernière décennie, elle a mis la main à la pâte dans certaines des opérations les plus en vue de New York, de Per Se à Sadelle's en passant par High Street sur Hudson. De nos jours, le nouvel auteur de livres de cuisine dirige la pâtisserie dans ce café élégant ouvert toute la journée, perché juste au-dessus de la Brooklyn-Queens Expressway à Williamsburg. Le week-end, vous devrez vous lever très tôt pour mettre la main sur certains bagels de Weller ; Rendus célèbres chez Sadelle's à SoHo, ils sont parmi les plus chers de la ville, mais ils se vendent rapidement. Ce sont de joyeux petits bagels : flottants, presque comme s'ils avaient un ressort dans leur démarche, parfaits à l'extérieur comme à l'intérieur.
Lenore's Handmade Bagel Co. (Dallas, Texas)
Il y a beaucoup de choses qui ne seront probablement plus les mêmes après l'année que nous avons vécue, et avec un peu de chance, la culture américaine du bagel en fera partie - tant de pop-ups passionnants sont apparus au milieu de la pandémie, certains d'entre eux à un niveau de qualité jamais vu auparavant dans leurs villes respectives. L'un de ces efforts pour relever la barre est venu d'une équipe mari et femme de Dallas, qui a commencé à s'approvisionner en farine Yecora Rojo de haute qualité et à haute teneur en gluten auprès du moulin Barton Springs d'Austin, puis s'est immédiatement mis au travail. Dans une partie du monde où les magasins tentent trop souvent par réflexe de se relier à New York, voici un bagel fièrement texan, et sacrément bon en plus. Pour l'instant, vous devez commander en ligne et récupérer dans les cafés locaux – un petit prix à payer, pour un aperçu de l'avenir.
La boutique Lox Bagel (Columbus, Ohio)
De nombreux magasins de cette liste semblent presque tomber sur une fusion des styles new-yorkais et montréalais, ou s'ils y sont allés exprès, ils n'aiment pas vraiment en parler. Dans le meilleur magasin de bagels de la capitale branchée de l'Ohio, les boulangers sont fiers de leur création hybride, et ils devraient vraiment l'être. Essentiellement, ce sont des bagels de Montréal de plus grande taille, suffisamment beaux à l'extérieur pour que vous aimiez peut-être les contempler un moment avant de les trancher. À l'intérieur, cependant, ils sont beaux et moelleux, comme un bagel new-yorkais, et quoi que vous en fassiez (schmear, sandwichs, ou même simplement mordre à pleines dents dans un bagel frais, sans rien dessus), vous gagnez au petit-déjeuner. .
martini aux pommes avec du cidre de pomme
Maury's Bagels (Los Angeles, Californie)
Parmi toutes les entrées récentes sur le marché du bagel de Los Angeles, personne n'a été aussi près de maîtriser le style new-yorkais classique que Jason Kaplan, ancien de l'empire Gjelina/Gjusta. Kaplan a commencé petit avec un pop-up, pour s'établir de manière permanente à Silver Lake, en 2019. Ce sont des bagels de bonne taille, sans tracas, magnifiquement réalisés et généreusement ensemencés, fabriqués de manière traditionnelle et facilement disponibles chez la douzaine.
Bagels de Murray (Manhattan, New York)
Il fut un temps où l'on pouvait distinguer les meilleurs magasins de New York des autres grâce à la présence d'un grille-pain de qualité commerciale derrière le comptoir. Autrefois, selon les idées reçues, seule une opération de second ordre permettait une telle parodie ; les meilleurs boulangers de bagels étaient trop fiers de leur travail pour qu’une telle folie reste incontrôlée. Donnez du crédit à cette institution de Greenwich Village : pendant très longtemps, elle a riposté. Mais comme peut vous le dire quiconque a passé plus de cinq minutes dans un magasin de bagels à New York, le client a toujours raison et il se battra peut-être aussi contre vous, ainsi que contre tout le monde dans le magasin, pour faire bonne mesure. Il y a quelques années, Murray a cédé, et maintenant vous pouvez ruiner votre bagel, comme vous l'aimez. Sur la base de visites récentes, l'argument pourrait être avancé que le bagel de Murray - trop gros et généralement un peu sucré - n'est plus ce qu'il était, alors quelle est la différence ? Pourtant, la reconnaissance est due : c'est l'une des meilleures opérations de tout le West Side, au sud de la 59e rue.
Boulangerie Myer's Bagel (Burlington, Vermont)
Il est logique que ce qui se rapproche le plus au sud de la frontière d'un véritable magasin de bagels de style montréalais se trouve dans la ville américaine la plus proche de Montréal. Le propriétaire Lloyd Squires a été apprenti auprès de Myer Lewkowicz de St-Viateur, et cela se voit définitivement. Entrez dans l'atelier caverneux et sans chichi, principalement dédié à la chaîne de production occupée, et même si vous ne vous sentez pas vraiment transporté au nord de la frontière, vous savez que vous êtes définitivement proche. Ce sont des bagels merveilleusement scraggly, au goût légèrement de miel et cuits au four à bois. Résistez à l'envie de commander autre chose qu'une douzaine fraîche : au-delà de la cuisson très importante, il y a peu de choses faites sur place que vous ne pouvez pas faire mieux vous-même.
Native Bagel Co. (Berea, Kentucky)
Pourquoi une petite ville du Kentucky ne devrait-elle pas avoir un magasin de bagels remarquable ? Là encore, Berea, qui compte 15 500 habitants et abrite l'une des institutions de quatre ans les plus uniques du pays, n'est pas un obstacle ordinaire sur la route. C'est ainsi que Katie Startzman, qui a grandi autour des bagels dans le nord-est, s'est retrouvée en ville. , fréquentant le Berea College en tant que spécialisation en anglais et y restant pour de bon. Ses bagels traditionnels roulés à la main ont été un succès en ville ; demandez-leur d'en charger un avec des œufs frais de la ferme universitaire et quelques tranches de jambon de pays.
New York Bagel & Bialy (Lincolnwood, Illinois)
Ce qu'il y a de bien avec les greffes new-yorkaises qui arrivent dans ce magasin classique de banlieue ouvert 24h/24 et 7j/7 avec des pensées, des sentiments et des idées, c'est que tout le monde s'en fout, ce qui est une attitude très new-yorkaise, à bien y penser, ce qui fait que l'endroit idéal où venir quand vous avez le mal du pays. Bien sûr, avec un nom comme celui-ci, ils demandent certainement une comparaison : en apparence, ce sont des bagels new-yorkais de bout en bout. Mordez dedans, et il vous manque un peu de la mastication que vous recherchiez peut-être, c'est un truc du Midwest, mais mec, si proche. L'un des (très) repas de fin de soirée les plus mémorables de Chicago.
Bagels de New York (Ferndale, Michigan)
Détroit a toujours été l'une des meilleures villes de bagel entre les deux côtes, et personne n'est aussi près d'honorer correctement le style new-yorkais que ce favori centenaire, fondé par Morris Goldsmith dans la ville au début des années 1920. Aujourd'hui, la famille Goldsmith est toujours aux commandes et l'entreprise compte au total trois magasins, tous situés en banlieue. Leur saumon de qualité et leur fromage à la crème sur le bagel que vous préférez vous feront vous sentir beaucoup plus proche de New York que ce à quoi vous vous attendiez probablement.
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Bagels à la Philly (Philadelphie, Pennsylvanie)
Cuits sur des planches de bois dans un four très chaud - presque comme une pizza ! - après une longue fermentation et une ébullition agréable, dans un mélange unique de bière et d'eau, ce sont généralement des bagels plus petits et bien structurés, souvent avec un léger froissement amical. haut de l'ébullition, n'adhérant de manière reconnaissable à aucun autre style que le leur - admirable, étant donné que le trajet de Fishtown à Outerbridge Crossing prend à peine une heure. (Confiance ! On adore le voir.)
Pigeon Bagels (Pittsburgh, Pennsylvanie)
Bien avant que Gab Taube n'ouvre boutique dans une vieille laverie dans un coin tranquille du quartier Squirrel Hill de Pittsburgh, elle était une fervente pâtissière de bagels à domicile, assez douée dans son métier autodidacte pour que ceux qui ont eu la chance de goûter au résultat final l'ont encouragée à mettre elle-même, ce qu'elle a fait, dans les cafés et les marchés locaux. Enfin, en 2019, Taube a ouvert cette opération casher très moderne et très certifiée, produisant des bagels brillants, brun doré et d'une hauteur agréable, des bagels que n'importe quelle ville aurait la chance d'avoir à portée de main. Leur Pumpernickel, ou leurs tourbillons de Pumpernickel, farcis de fromage à la crème et accompagnés de café du torréfacteur local Redhawk ? Le petit-déjeuner moderne et parfait de Pittsburgh.
Proper Bagel (Nashville, Tennessee)
Il existe des règles de base pour préparer des bagels, puis il y a tout ce que vous devez savoir. Pour bien faire les choses, il n’y a rien de tel que de simplement préparer un bagel. La cuisson elle-même est un processus complet et, idéalement, elle devrait impliquer un four en pierre, laissant à chaque côté suffisamment de temps pour former la croûte parfaite. Il y a quelques années, une famille d'expatriés new-yorkais a ouvert cette belle et lumineuse boutique au rez-de-chaussée d'une vieille maison à East Nashville, devenant rapidement l'une des meilleures boutiques de bagels du Sud. La réponse typique des New-Yorkais qui ont le mal du pays en dit long : c'est l'un de ces endroits qui accordent plus d'attention au travail qu'ils effectuent, four recouvert de pierre et tout, que de nombreuses usines de bagels dans le nord.
Rise Bagel Co. (Minneapolis, Minnesota)
Faisant ses débuts sur un marché de producteurs local en 2014, cette opération soigneusement minutieuse fabrique certains des bagels les plus fins (et biologiques) du Midwest, en les remplissant de très bon fromage à la crème et de saumon fumé durable provenant de l'une des autres grandes petites entreprises du Minnesota, la Northern Waters Smokehaus, au bord du lac Supérieur. Il y a une raison pour laquelle vous finirez souvent par attendre le week-end ; c'est l'un des petits-déjeuners les plus recherchés du quartier branché de North Loop, voire de toute la ville. Comme les meilleurs bagels modernes de cette liste, ceux-ci n’adhèrent pas aux notions dépassées du style régional. Ici, l'attention est davantage portée sur le respect de la méthode d'antan, en faisant les choses lentement, méthodiquement, avec pour résultat final quelque chose qui ressemble à l'un des bagels faits maison les plus fins que vous ayez jamais essayés, chatoyant, croustillant à l'extérieur, avec juste ce qu'il faut d'intérieur doux.
Rover Bagel (Biddeford, Maine)
Popularisé pour la première fois parmi les communautés de pêcheurs au nord de Boston, le pain Anadama est l'une de ces traditions pittoresques de la Nouvelle-Angleterre qui ne sont jamais vraiment arrivées aussi loin de chez elles. Fabriqué avec de la semoule de maïs et de la mélasse, Anadama est un pain rustique mais satisfaisant, évoquant une époque très différente de l'histoire culinaire américaine. Dans cette boulangerie intelligente située dans le vieux moulin le plus en vogue du Maine, la saveur remplace votre raisin sec à la cannelle habituel, et des canneberges sont ajoutées au mélange pour une touche finale extra-Nouvelle-Angleterre. (Il existe également une version régulière, sans baies.) Ces anneaux cloqués de bonheur moelleux, au levain et au feu de bois ne ressemblent pas beaucoup aux bagels auxquels la plupart d'entre nous seront habitués, et il n'y a absolument rien de mal à cela. Rover est apparu en ville il y a quelques années, est passé en mode pop-up pendant un certain temps et est maintenant de retour, espérons-le pour de bon, avec un petit guichet de service dans leur boulangerie, située juste à côté de Night Moves Bread, l'un des Les 100 meilleures boulangeries d'Amérique selon « Yumpulse » en 2020.
Bagels de Rosenberg (Denver, Colorado)
Juste un peu trop mignon pour être doublé pour votre magasin de bagels moyen de banlieue de la côte Est - d'accord, peut-être dans l'une des banlieues de WASPier, où tout doit être juste comme ça - mais toujours très proche, le garçon de Jersey Joshua Pollack est en train de produire facilement ce qui se rapproche le plus d'un bagel à la new-yorkaise dans le fuseau horaire des Rocheuses, dans un environnement chaleureux et unique qui donnera l'impression à tout New-Yorkais en séjour à la maison. Un bagel Pumpernickel richement noir, farci de fromage à la crème et de saumon rose, est remarquablement transportant. Deux sites à Denver, bientôt à Boulder.
Bagels Rubinstein (Seattle, État de Washington)
Un pop-up funky sur Capitol Hill a redynamisé son image et rejoint les rangs des magasins physiques. Situés juste en face des Amazon Spheres, ces bagels ne sont pas bon marché, mais ils sont les meilleurs (et Seattle a en fait des options). Andrew Rubinstein n'avait jamais prévu de devenir un gars du bagel, se lançant en quelque sorte dans le métier après quelques décennies de vie en entreprise. Fabriqué dans un style moderne, avec une entrée au levain et une longue fermentation, l'apparence est celle d'un bagel haut de gamme de style new-yorkais (la structure aussi - les ennemis de la mastication n'ont pas besoin de s'appliquer), mais la saveur est tellement plus profonde que le norme classique. C'est le meilleur des mondes possibles. L'échalote et le sel de romarin sont deux des meilleurs bagels du Nord-Ouest.
Sadelle (Manhattan, New York)
Depuis le tout début, les bagels ont été au centre de cet extravagant brunch de SoHo, où les clients peuvent voir les boulangers en action, directement au fond de la salle à manger. À l'origine, le programme était dirigé par Melissa Weller, l'une des meilleures boulangères indépendantes de la ville, et même si Weller a déménagé il y a quelque temps, vous pouvez toujours avoir un aperçu de son excellent travail dans les bagels aux graines ici. Normalement, vous pouvez en commander une douzaine au comptoir dès le départ ; ces jours-ci, vous demandez au stand de l'hôte et quelqu'un viendra dehors pour prendre votre commande. Des lieux à Las Vegas et maintenant à Paris, c'est vrai, Paris, France, à quelques pas du George V.
Entreprise de pâtisserie Scratch (South Portland, Maine)
La culture du bagel dans le Maine serait-elle aussi avancée qu'elle l'est aujourd'hui, sans les contributions antérieures de ce trésor du quartier de SoPo ? Depuis le milieu de l'année, ils produisent un bagel cuit au four sur pierre très distinctif - gros mais jamais encombrant, avec une saveur de levain distincte et un extérieur rustique et agréable. (Tranchez et admirez la structure typiquement irréprochable de la mie.) Même si vous n'aimez pas les bagels au sel, vous ne pouvez pas dire non à ceux en croûte de sel marin local ; ramenez-en quelques-uns à la maison et remplissez-les de quelque chose de local, comme un bon fromage à la crème Casco Bay Creamery.
Bagels chauds de Teaneck (Teaneck, New Jersey)
Depuis près de trente ans, certains des bagels de style new-yorkais les plus raffinés et roulés à la main sortent de cette petite devanture à quelques secondes seulement de la Go-go-go Route 4. Si vous vous précipitez vers ou depuis le George Washington Bridge toute votre vie et ne vous êtes jamais arrêté, rectifiez la situation, immédiatement, sinon plus tôt. Ces bagels casher ont la taille absolument parfaite, pas plus gros qu'un poing, offrant une texture parfaite à l'intérieur comme à l'extérieur ; toute cette perfection est considérée comme allant de soi par la clientèle qui vient ici, et nulle part ailleurs, depuis des années.
Bagels carrés Tompkins (Manhattan, New York)
À l'heure actuelle, la plupart des magasins de bagels de la région des Tri-State vendent des bagels aux saveurs absurdes, souvent farcis de fromages à la crème encore plus ridicules, alors pourquoi cette institution en devenir de l'East Village devrait-elle être rasée encore plus durement pour ses détours dans le territoire non traditionnel. ? Et vraiment, qu'est-ce qui ne va pas avec le fromage à la crème aux épices et à la citrouille, maintenant que nous sommes sur le sujet ? La chose importante à savoir est que les bagels ici sont de grande qualité, roulés à la main (recherchez cette touche distinctive dans l'article fini) et fabriqués à partir d'une recette des années 1950 chérie par le propriétaire Christopher Pugliese, qui a commencé à pratiquer cet art à 16 ans. Je ne trouverai pas non plus un soupçon de la douceur écoeurante que l'on trouve dans tant d'autres bagels de nos jours. C'est l'une des meilleures options au sud de la 14e rue, et en fin de compte, c'est la meilleure pour les classiques. Expédition dans tout le pays via Ventre d'Or .
Bagels Utopia (Queens, New York)
Lorsque les gens parlent de la façon dont New York a changé, ils laissent généralement de côté des quartiers comme Whitestone, une enclave isolée qui semble souvent se contenter de laisser le temps passer. Faut-il s'étonner que l'un des meilleurs magasins de bagels de la ville prospère ici ? Au service du quartier depuis 1980, Utopia Bagels a une ambiance moderne, mais derrière le comptoir, là où cela compte, tout ici est fait à l'ancienne, de la bonne manière, depuis une fermentation plus longue que la plupart des fabricants de bagels new-yorkais, jusqu'au four sur locaux, une remarquable relique des années 1940. Ce que vous obtenez : des bagels de bonne taille, roulés à la main, crépitant entre vos doigts comme un étang au dégel printanier. Un exploit rare, Utopia le fait systématiquement sortir du parc avec ses raisins secs sans pépins, nature, œufs et cannelle en particulier. Le service variera de légèrement distrait à carrément dédaigneux, mais vous n'êtes pas là pour vous faire des amis : vous êtes ici pour déguster certains des derniers bagels vraiment excellents que l'on trouve dans les cinq arrondissements. Expédition dans tout le pays via Ventre d'Or .
Yeastie Boys Bagels (Los Angeles, Californie)
Evan Fox n'a pas grandi à New York, mais il y est arrivé le plus tôt possible. Après avoir été gâché pendant des années par la situation des bagels, il s'est retrouvé à Los Angeles, où il a évalué l'offre, l'a jugée totalement inadéquate et s'est mis à fabriquer lui-même des bagels, en les lançant via une série de pop-ups en 2014. De nos jours, il y a Il y a beaucoup plus de choix dans cette partie du monde, mais Fox et son équipe ont trouvé un public enthousiaste pour leur menu amusant de sandwichs créatifs, vendus à partir d'une petite flotte de camions qui circulent dans toute la ville. Les bagels ont un charme distinctif et fait à la main : chargez-en un avec (au moins !) du saumon fumé et du fromage à la crème.
