Comment faire une entrée au levain

Lorsque j’ai reçu pour la première fois une entrée au levain, il n’était pas clair si ce que j’avais acquis était un cadeau ou une malédiction d’antan. Le démarreur était vivant et avait besoin d’être nourri, je le savais. Divers forums Reddit intenses et recettes de 14 pages ont indiqué que la pâtisserie levain était plus un style de vie qu'un projet de pâtisserie occasionnel, et qu'il était préférable de le réaliser en utilisant des feuilles de calcul et des thermomètres et peut-être en acquérant une caméra de nounou pour surveiller le démarreur à tout moment.

Ai-je besoin de dépenser tout mon revenu disponible en farines haut de gamme et sur mesure ? Les débutants avaient-ils besoin de soins 24 heures sur 24, comme un nourrisson humain ? Si je le négligeais, serais-je jugé pour meurtre ? Est-ce que cela prendrait le dessus sur ma vie ? Oh mon Dieu.

Victor Protasio

Environ un an plus tard, je suis ici pour vous dire que je n'ai toujours pas été jeté en prison pour meurtre et que faire du levain n'a pas besoin d'être si grave. Si vous êtes quelqu'un qui aime les niveaux d'hydratation et les souches de levure obscures, c'est génial ! Ce guide n'est pas pour vous. Mais si, comme beaucoup d’humains, vous essayez simplement de faire du pain pour manger, eh bien, suivez-moi.

Le levain est cool parce que c'est la façon dont tout le monde préparait le pain avant que la levure commerciale ne soit largement disponible, et ces gens n'avaient, en règle générale, pas accès aux feuilles de calcul Google. Tout ira bien. Pendant la pandémie, beaucoup de gens n’avaient pas accès au pain et la levure était rare dans les supermarchés. Un levain – alias un levain naturel – résout ces problèmes. Tant que vous effectuez un entretien assez minimal, vous pouvez faire du pain pratiquement pour toujours en utilisant une entrée, du sel, de la farine et de l'eau.

Obtenir un démarreur

Tout d’abord : vous avez besoin d’un démarreur. Si vous parlez de pain à un ami qui a une entrée, il est légalement obligé de vous en offrir. Blague! Sorte de.

L'entretien et la maintenance d'un levain nécessitent de jeter une partie du levain lorsque vous le nourrissez (nous y reviendrons), il est donc assez facile d'en récupérer un peu chez un copain. Si personne autour de vous n'en a, il suffit de le faire faites le vôtre c'est du temps et de la patience - et aussi de la farine et de l'eau. Mais voici un raccourci fiable : vous pouvez également créer une entrée au levain à l'aide d'un peu de levure du commerce.

Si la patience (ou le levain) manque, vous pouvez également acheter une entrée provenant de sources en ligne réputées comme King Arthur Bread, un site Web que je recommande en général pour son ton doux et son expertise en matière de farine. Si vous avez une boulangerie locale, vous pouvez également leur demander de vous vendre un peu. Plein de les vendeurs sur Etsy proposent une entrée au levain , aussi. Il y a même des conseils pour faire une entrée sans gluten , si vous aimez le pain mais que votre corps déteste le gluten.

Considérez le levain comme un levain naturel et, dans de nombreux cas, comme un moyen de cultiver la levure sauvage qui existe naturellement dans la farine et dans l'air, et de la convertir en quelque chose que vous pouvez utiliser pour faire lever le pain (ou quoi que ce soit d'autre). La levure commerciale est plus cohérente, à la fois en termes de résultats et de saveur, mais vous pouvez considérer la levure sauvage par rapport à la variété commerciale comme la différence entre une tomate ancienne et une tomate de supermarché. Ce que vous sacrifiez en consistance, vous gagnez souvent en saveur. De plus, c'est une sorte de passe-temps étrange et cool que de lutter contre les levures sauvages de votre maison, comme un chasseur de primes extrêmement peu intimidant. Mais, encore une fois, vous pouvez également utiliser de la levure du commerce pour réaliser une entrée si vous le souhaitez ! Cela fonctionnera tout aussi bien.

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Contenez votre entrée

Maintenant que vous avez une entrée, que faites-vous ? Tout d’abord, considérez votre conteneur. Lorsque vous donnez de la farine de démarrage active, elle bouillonne de manière assez agressive, il est donc bon de la conserver dans un récipient qui a une certaine marge pour permettre cela. Je garde le mien dans un pot Mason à large ouverture de 24 onces parce que c'est ce que j'ai sous la main. Le verre transparent est agréable car vous pouvez voir le démarreur monter et descendre et vérifier facilement ce qu'il fait.

Deuxièmement, pensez à votre calendrier de cuisson du pain. Si vous souhaitez utiliser le levain bientôt, la meilleure pratique est de le conserver sur le comptoir de votre cuisine, ou dans toute zone à température ambiante disponible, et de le nourrir au moins une fois par jour pour garder ces levures heureuses. Si vous n'êtes pas encore prêt à cuisiner, placez le récipient au réfrigérateur. Cela ralentira l'activité de la levure et vous pourrez pratiquement l'ignorer pendant environ une semaine, lorsque vous voudrez la nourrir à nouveau.

Nourrissez votre entrée

Comment nourrir un levain au levain ? Simple. Vous ajoutez à peu près la même quantité de farine et d'eau tiède que votre entrée, vous mélangez pour qu'il n'y ait pas de grumeaux de farine sèche et vous laissez refroidir jusqu'à ce que les choses commencent à bouillonner. Une fois que cela se produit, généralement deux ou trois heures plus tard, selon la température de votre cuisine, l'ensemble du mélange est devenu plus levain. (Plus votre cuisine est chaude, plus elle fermentera vite.)

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La règle générale est de jeter une partie du démarreur lorsque vous le nourrissez, car sinon il continuera de croître et finira par remplir votre maison et/ou manger votre bloc, ce qui n'est pas le résultat que nous recherchons. Il est utile d'avoir une balance pour mesurer les ratios de levain, de farine et d'eau ici, mais si vous n'en avez pas, des tasses à mesurer ou même simplement un regard feront l'affaire à la rigueur.

Je garde 1 once de levain et je le nourris avec 1 once de farine et 1 once d'eau car j'ai rarement besoin d'une quantité massive de levain sous la main, mais divers autres sommités du levain conseillent des quantités différentes. Si vous n'avez pas de balance, optez pour 1/4 tasse de démarreur pour 1/2 tasse de farine pour 1/4 tasse d'eau. (La farine pèse moins en volume que l'eau ou le levain.) J'ai trouvé que pour l'entretien, c'est bien d'en avoir juste une petite quantité, et comme le levain est infini, vous pouvez toujours le nourrir davantage si vous avez besoin de plus de levain. (Le célèbre parmi les gens du pain la recette Tartine de campagne , par exemple, n'a besoin que d'1 cuillère à soupe de levain pour le pain entier.)

Un peu de levain peut manger beaucoup de farine et d’eau. Une fois que vous l'avez nourri, refermez le pot, mais laissez le démarreur avec un certain accès à l'air - je laisse le mien avec le couvercle dessus mais pas bien vissé. Certaines personnes le recouvrent de tissu. Tout ce qui fonctionne pour vous. Si vous cuisinez fréquemment, nourrissez-le une ou deux fois par jour et laissez-le à température ambiante pour le garder actif. Pour des cuissons moins fréquentes, nourrissez votre entrée une seule fois par semaine et conservez-la au réfrigérateur.

La seule règle vraiment solide en matière d'alimentation est de vous assurer que vous ne nourrissez pas votre démarreur avec de l'eau bouillante ou que vous ne le submergez pas d'une quantité très inégale de farine ou d'eau. Tiède ou froid, c'est bien. L'ébullition est l'une des rares choses qui peuvent réellement tuer votre entrée, alors évitez cela et vous serez prêt. Si vous conservez le levain au réfrigérateur, lorsque vous le nourrissez, laissez-le refroidir sur le comptoir pendant une heure ou deux sans le couvercle, puis revissez le couvercle et remettez-le au réfrigérateur.

Quelle farine dois-je utiliser ?

Starter aime vraiment la farine de blé entier, de grains entiers, d'épeautre ou de seigle, mais j'ai toujours utilisé ce que j'ai sous la main, qui est généralement de la farine tout usage blanchie, et cela fonctionne très bien. Ne soyez pas obsédé par la farine à moins que vous ne le vouliez vraiment ! Utilisez simplement ce que vous avez.

Victor Protasio

Et si ça ne bouillonnait pas autant ?

Le levain actif doit contenir des bulles et avoir une odeur fraîche et fruitée. Si le vôtre semble un peu lent, conservez-le simplement hors du réfrigérateur et augmentez le programme d'alimentation. Une fois que vous le nourrissez tous les jours pendant quelques jours à une semaine, il devrait à nouveau montrer des signes de vie.

Mon démarreur est-il mort ou va-t-il mal ?

Si vous sortez votre entrée du réfrigérateur et qu'il y a une couche menaçante de liquide sombre dessus, ne désespérez pas, ce n'est pas grave ! C'est normal ! C'est la levure qui fait son travail et produit de l'alcool. Ce n'est probablement pas délicieux à boire seul, mais ce n'est pas nocif. Vous pouvez le remuer ou le verser par le haut.

Le démarreur est en fait assez difficile à tuer tant que vous ne le soumettez pas à des températures extrêmes. Le seul signe que vous devez le jeter et recommencer est si vous y voyez des stries roses ou oranges. Cela signifie que votre entrée a attiré des bactéries ou des moisissures indésirables et qu'elle n'est pas sécuritaire pour vous, alors jetez-la. Même chose s'il est visiblement vert flou. Ouais, c'est aussi mauvais. Jetez-le.

Dois-je vraiment jeter une partie du levain lorsque je le nourris ?

Non! Vous pouvez offrir la rebute à un ami, pour perpétuer la pyramide, je veux dire, le culte du levain. Ou vous pouvez utiliser le levain que vous auriez jeté pour réaliser un projet, comme des gaufres, des crêpes, de la pâte à pizza ou des muffins anglais. La seule raison pour laquelle jeter le démarreur fait partie du processus est qu'une courbe de croissance exponentielle pour quoi que ce soit n'est pas durable, et vous n'avez probablement pas besoin de gallons et de gallons de démarreur à portée de main. Mais peut-être que oui ? Je ne connais pas ta vie.

Que faire si je dois quitter la ville pendant une longue période et que je ne peux pas nourrir mon starter ?

Aucun problème! Vous pouvez sécher votre entrée en l'étalant en fine couche sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium et en la laissant de côté. Conservez le levain séché dans un récipient et réhydratez-le lorsque vous souhaitez le réutiliser en le dissolvant dans de l'eau tiède et en le nourrissant à intervalles réguliers comme vous le feriez normalement. Les gens ont réanimé les starters d'il y a 4 500 ans ! Comme je l'ai dit, c'est difficile à tuer.

Je sais donc comment gérer le démarreur. Qu'est-ce que je fais avec ?

Faire du pain, bien sûr ! Pour cuire avec une entrée, vous voudrez qu’elle soit active. Lorsque je veux cuisiner, je sors généralement mon entrée du réfrigérateur la veille, je la nourris et je la vérifie le matin. Si ça bouillonne follement, je peux l'utiliser pour cuisiner. Sinon, je le nourris à nouveau et j'attends quelques heures. Il existe toutes sortes de recettes au levain, mais pour votre premier pain, essayez quelque chose de léger, comme celui-ci Pain au levain sans pétrissage . Vous n'avez pas besoin d'équipement spécial. Cela aide d'avoir un four hollandais, mais si vous ne l'avez pas, j'ai aussi fait des pains dans des marmites et sur des plaques à pâtisserie très chaudes. Si vous envisagez de faire beaucoup de pain, vous pourriez même investir dans un Moule à pain Challenger . Quel que soit l’équipement dont vous disposez, vous ferez probablement du pain ! Ce n'est peut-être pas du pain de boulangerie parfait, mais peu importe, tant qu'il est délicieux. Une fois que vous aurez pris l'habitude, vous ferez de belles pétanque champêtre à votre guise. Peut-être que vous vous lancerez dans des farines fraîchement moulues ! Qui sait !

Il existe également plusieurs livres de cuisine que j'ai trouvés très utiles, le principal d'entre eux Pain Tartine , Farine Eau salée Levure , et Le livre de recettes de la boulangerie Sullivan Street . La principale chose que prend le levain est du temps, plutôt que des efforts ou des ingrédients. Tant que vous avez un peu de patience, vous pouvez extraire le pain de votre entrée. Ne vous découragez pas et ne soyez pas intimidé : le levain est pour tout le monde, pas seulement pour les boulangers professionnels.

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