Les meilleurs substituts à la cassonade

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Scénario : Vous avez déjà commencé votre fameuse recette de biscuits aux pépites de chocolat, de jambon glacé ou de sauce barbecue pour constater que votre sac de cassonade a durci en une pierre de sucre solide - ou peut-être que vous en êtes complètement à court. Ne vous inquiétez pas ! Vous avez probablement déjà un ou deux substituts appropriés sous la main, même si votre recette peut nécessiter quelques ajustements. Voici comment adoucir cette énigme.

Qu'est-ce que la cassonade ?

Tout d’abord, vous devez comprendre ce qu’est la cassonade. La cassonade est du sucre blanc granulé auquel on a ajouté de la mélasse. Elle confère de l'humidité (visible dans son écoulement lent de mélasse), de la douceur et une profondeur de saveur caramélisée aux desserts. Il confère une riche douceur aux sauces et aux plats salés. En fait, c’est la teneur plus élevée en humidité du sucre brun qui lui donne cette fâcheuse tendance à s’agglutiner.

La cassonade est légèrement acide en raison de la présence de mélasse. C'est pourquoi vous constaterez souvent que les recettes à base de cassonade dépendent du bicarbonate de soude pour le levage.

Sans surprise, c'est la teneur en mélasse qui distingue le sucre roux clair (3 à 4 % de mélasse) du sucre brun (6 à 10 %). Vous pouvez remplacer la cassonade claire par de la cassonade foncée, et vice versa ; la plus grande différence résidera dans la couleur et la saveur.

Remplacez par de la mélasse (ou un édulcorant liquide) et du sucre blanc

Le point de départ le plus logique – et même le plus efficace – pour remplacer la cassonade est par ses composants : le sucre blanc et la mélasse. La cassonade faite maison se rassemble non seulement en quelques minutes, mais elle peut également être préparée selon vos besoins, ce qui signifie que vous n'avez pas à vous soucier du reste du sac qui durcit en une roche. Chef pâtissier Emily Spurlin Le ratio idéal est d’une cuillère à soupe de mélasse pour une tasse de sucre blanc ou de canne. D'autres formules ajustent légèrement la quantité de mélasse, à deux cuillères à café pour une tasse de sucre blanc. Expérimentez en fonction de vos préférences de saveur.

Si vous n’avez pas de mélasse, Spurlin dit que vous pouvez ajouter des quantités égales de sirop d’érable ou de miel de sarrasin terreux et malté. Les deux sont légèrement acides, ce qui signifie qu’ils réagiront de la même manière à la cassonade dans les recettes de pâtisserie. Un autre substitut d'édulcorant liquide qui constitue une alternative convaincante à la mélasse est le sirop de dattes, qui est épais et foncé, avec une douceur complexe semblable à celle de la mélasse et un pH tout aussi bas.

Il est possible d'ajouter seul l'un des édulcorants liquides susmentionnés si vous n'avez plus de sucre blanc, mais probablement pas dans les produits de boulangerie, car la teneur en humidité plus élevée (et la perte de volume) modifierait la texture du produit final. Tenez-vous-en aux sauces, aux glaçages et aux boissons, et commencez avec moins d’édulcorant que ce que demande la recette – généralement deux tiers à trois quarts. N'oubliez pas d'ajuster également avec du sel, qui est mon ingrédient préféré dans les desserts, explique la chef pâtissière Mindy Segal, propriétaire de Boulangerie Mindy à Chicago.

Remplacer par d'autres sucres

Les sucres bruns non raffinés comme le sucre turbinado, demerara et muscovado contiennent tous de la mélasse et offrent d'excellents substituts 1:1 au sucre brun. Spurlin et Segal aiment tous deux utiliser du sucre muscovado ; en effet, c’est probablement ce qui se rapproche le plus du sucre brun et il est disponible sous des formes claires et foncées. Le sucre muscovado noir donne un gâteau au café très riche et robuste, dit Segal. Il fait presque noir comme du Pumpernickel.

Le sucre turbinado est fabriqué comme le sucre roux à l'époque, en centrifugant du jus de canne à sucre partiellement évaporé (il contient encore un peu de mélasse issue du processus de raffinage). Étant donné que le sucre demerara et le sucre turbinado se présentent sous forme de granules beaucoup plus gros que la cassonade, vous souhaiterez peut-être les broyer dans un moulin à épices avant de mesurer.

Chef de cabinet Katie Schwartz aime également remplacer le sucre brun par du sucre de coco 1: 1, en particulier lors de la fabrication de glaçages et de caramels. Sucre granulé brunâtre fabriqué à partir de la sève du cocotier, le sucre de coco présente des notes aromatiques similaires à celles de la cassonade, avec une nuance presque fumée et savoureuse.

Ce n’est pas aussi collant que la cassonade, donc parfois cela peut être un peu délicat, dit Schwartz, faisant allusion à la teneur plus élevée en humidité de la cassonade. C’est aussi un peu moins sucré, donc parfois j’ajoute une cuillère à soupe supplémentaire pour faire bonne mesure.

Alors, puis-je simplement utiliser du sucre blanc cristallisé ?

…Après tout, l’objectif principal est d’adoucir, n’est-ce pas ? La réponse n’est pas si simple. Parce que la cassonade a plus d'humidité, la remplacer dans un rapport 1:1 par du sucre blanc donnera un produit final plus croustillant et plus plat. En règle générale, si une recette nécessite moins de la moitié de la cassonade que du sucre blanc et pas de bicarbonate de soude, remplacez la cassonade par du blanc à parts égales. Ou mieux encore, éteignez le four et prenez vos chaussures. Vous pouvez également reconstituer les serviettes en papier lors de cette course de cassonade.