Photo de : Paola + Murray
Juana Hernández n'était pas contente de la façon dont je préparais ses tortillas. Un groupe de cuisiniers du Noma était entassé dans la cour de son restaurant, Ma belle terre , entouré de plaques de cuisson en argile brûlante et de tables remplies de piments et d'herbes. Nous étions en voyage de recherche de cinq semaines avant d'ouvrir notre pop-up à Tulum, et on nous avait dit que nous devrions suivre une leçon de cuisine d'Oaxaca avec Hernandez. J'ai ma propre taqueria à Copenhague, La fille de Sánchez , et j'ai fait des tortillas de la même manière toute ma vie, en massant le masa et en faisant rouler des boules dans la paume de ma main. 'Non, non', dit Juana en me corrigeant et en tournant fermement ma main pour que ma paume fasse ressortir un disque plus grand et plus plat. Je voulais expliquer que je fais des tortillas plus petites, mais pourquoi le justifier ? Les siens étaient incroyables – super doux et moelleux – alors j'ai tenu ma langue et j'ai regardé le maître au travail.
C'est à ce moment-là que j'ai su que je devrais revenir cuisiner avec cette femme incroyable. C'est ce qui arrive toujours : un voyage à Oaxaca nécessite le suivant, une plongée plus profonde et plus délicieuse dans la culture et la cuisine. En tant que chef, en particulier un chef américano-mexicain, aucun endroit ne m'inspire autant que cette région accidentée du sud, parsemée de petites villes et ancrée autour de la ville d'Oaxaca, avec sa magnifique architecture coloniale et ses rues pavées sinueuses. En raison du paysage de la région, sillonné de montagnes escarpées et de vastes plaines, Oaxaca abrite certaines des recettes alimentaires et des ingrédients indigènes zapotèques les mieux conservés du pays. C'est ici que j'ai compris pour la première fois les racines des aliments qui sont si importants pour mon héritage culinaire : le maïs, les piments, le chocolat et, bien sûr, le mezcal.
Paola + Murray
Ayant grandi dans la première génération de Little Village, à Chicago, je pensais connaître la cuisine mexicaine. Vivre dans une communauté d'immigrants comme celle-là, avec des tonnes de taquerias et de vendeurs vendant des fruits aspergés de citron vert à chaque coin de rue, on a l'impression d'être au Mexique. Quand je suis allé à l’école de cuisine pour étudier la pâtisserie, j’étais complètement séparé de cette partie de ma culture car tout était basé sur la technique française. Alors que j'apprenais la science derrière les soufflés et les sauces, j'avais l'impression que j'aurais dû étudier la complexité des taupes et le processus de nixtamalisation qui nous permet de transformer le maïs en masa. Mon père, qui soutient habituellement tout ce que je fais, était totalement opposé à ce que je retourne au Mexique pour faire des recherches sur la nourriture. Je comprends : mes parents sont partis pour une raison, voulant une vie meilleure pour mon frère et moi. Mais alors que je travaillais dans des restaurants et que je quittais New York pour l'Europe, j'ai commencé à voyager seul. Il y a sept ans, lorsque j'ai visité Oaxaca pour la première fois, avec chez Pujol le chef Enrique Olvera, c'était époustouflant. J'avais déjà voyagé à travers le pays et visité les villes natales de mes parents (ma mère est originaire de Guanajuato et mon père est originaire de San Luis Potosí), mais à Oaxaca, tout avait un goût plus brillant et plus intense.
Paola + Murray
Et donc je reviens chaque fois que j’en ai l’occasion, pour cuisiner et manger. Mon premier repas idéal est toujours le petit-déjeuner à Café Casa Oaxaca . Le chef Alejandro Ruiz a grandi ici et a ouvert plusieurs restaurants, du plus décontracté au plus formel. Restaurant Casa Oaxaca . J'adore son enfrijolada , tortillas juste cuites garnies de haricots infusés de feuilles d'avocat et de fromage frais local. C'est aussi un endroit idéal pour voir comment les insectes sont élevés au rang d'aliments réconfortants : séchés et salés, assaisonnés de citron vert et d'ail, les chapulines (sauterelles) et les hormigas (fourmis) sont non seulement délicieuses saupoudrées dans les plats, mais elles sont aussi intelligentes, sources durables de protéines.
Il y a aussi des spots plus récents, et lors de mon dernier voyage, j'étais impatient de me rendre chez Olvera. créole : Le nom fait référence à des ingrédients indigènes ou anciens, et la cuisine – dirigée par l'ancien chef de Pujol, Luis Arellano, né à Oaxaca – sert des interprétations de plats classiques. Leur guacamole est l'un des meilleurs que j'ai jamais essayé, avec un avocat local crémeux au goût presque de réglisse et une multitude d'herbes aromatiques.
Je viens aussi à Oaxaca pour acheter le garde-manger Hija de Sanchez. En raison du climat de la région, la variété et la qualité des ingrédients sont comme nulle part ailleurs. Pour Noma Mexico, nous avons acheté des feuilles d'avocat, des tomates, des herbes fraîches comme le hoja santa et des chapulines - et ne me lancez même pas sur les piments, du brun brillant au rouge foncé, tous avec la saveur la plus concentrée. Les variétés de maïs sont un héritage – je les expédie à Copenhague par tonne pour préparer notre nixtamal quotidien à broyer en masa. Chaque couleur a des propriétés différentes selon la saison et les conditions de croissance : Le bleu est généralement plus résistant et convient mieux aux tlayudas. , les pains plats riches en ingrédients qui ressemblent à de grosses tostadas d'Oaxaca, et le jaune est souvent plus souple et plus facile à travailler, donc je l'utilise pour les tortillas.
Paola + Murray
J'aime explorer différents marchés et je découvre toujours quelque chose de nouveau. Cette fois, j'ai été fasciné par Doña Vale au marché Central de Abastos. Il y a un coin qui porte le nom de cette femme, où elle cuisine sur un énorme comal traité à la lessive, qui donne une agréable saveur alcaline aux aliments. Pour moi, c'est la saveur du Mexique. Mon bon ami Rafael Villalobos l'appelle la mère du marché car elle cuisine pour tout le monde, vendeurs et acheteurs, qui apportent sa nourriture aux tables ombragées pour manger. C'est là que j'ai pris l'un des meilleurs repas de ce dernier voyage : des galettes de maïs, appelées memelas , garni de saindoux de porc, de pâte de haricots noirs et de queso fresco. D'autres collations du marché que je recherche sont les quesadillas remplies de fleurs de courge et le quesillo Oaxaca, qui a le goût de la meilleure mozzarella que vous puissiez imaginer, et, sur un stand appelé Vero's, des œufs cassés en tortillas fendues avec des feuilles de hoja du père Noël déchirées. Je me perds dans les rangées de vendeurs de viande et de légumes et de belles compositions de fruits. Se faufilant parmi la foule et portant des paniers sur la tête, des cuisiniers à domicile vendent les grandes tortillas qui font la renommée de cette région.
Ces femmes qui travaillent dur d'Oaxaca sont mes professeurs et mes inspirations – des femmes comme la maîtresse du mezcal Graciela Ángeles Carreño, qui a succédé à son père dans cette industrie à prédominance masculine. Alors qu'elle me conduisait Distillerie Mezcal Real Minero , à travers des hectares de plantes d'agave épineuses dont elle récolte les piñas (cœurs) pour les rôtir, les écraser et les fermenter, il est devenu clair pourquoi c'est l'un des meilleurs mezcals que j'ai goûté.
Et puis il y a Juana Hernández, ma instructrice de tortillas, avec qui j'avais hâte de cuisiner à nouveau. Cette fois, je voulais apprendre comment elle prépare le mole negro, le plat le plus complexe d'Oaxaca, que chaque cuisinier prépare à sa manière. Hernandez a sorti les ingrédients et a commencé à en griller certains sur le comal, en carbonisant d'autres sur une flamme nue : oignons, tomates, ail, morceaux de pain, tortilla, bananes pour la douceur, chocolat pour la profondeur, graines de sésame, etc. Après avoir broyé et mis le tout dans une casserole sur le feu, elle a remué le mole jusqu'à obtenir la bonne consistance, puis s'est éloignée et m'a dit de prendre le relais, de goûter et d'assaisonner. Je lui ai demandé combien de temps la sauce devait mijoter. Avec une gorgée de mezcal et un sourire sage, elle répondit : 'Jusqu'à ce que tu penses que c'est prêt.'
OÙ RESTER
Maison Oaxaca
L'hôtel jumeau du café et restaurant du même nom propose des hébergements simples et un jardin relaxant où vous pourrez vous détendre au bord de la piscine. À partir de 167 $ la nuit ; casaoaxaca.com.mx .
Quinta Real Oaxaca
Installé dans un ancien couvent, cet hôtel de luxe dispose d'une grande piscine, d'une jolie cour et de chambres luxueuses. À partir de 219 $ la nuit ; quintareal.com .
OÙ MANGER
Café Casa Oaxaca
Venez prendre un délicieux petit-déjeuner dans le jardin verdoyant et restez pour discuter avec Alejandro Ruiz, l'aimable chef. casaoaxacacareforma.com .
Marché central d'Abastos
champignons de hêtre
Ce vaste marché alimentaire est un endroit idéal pour déjeuner, avec des dizaines de vendeurs préparant des repas sur place. Entre Juárez Maza et Calle de Victoria.
créole
Le restaurant d'Enrique Olvera sert des riffs créatifs sur des plats classiques d'Oaxaca dans un espace moderne doté d'une salle à manger extérieure. criollo.mx .
Le teck
Hors des sentiers battus, Deyanira Aquino sert une cuisine régionale traditionnelle d'Istmeño chez elle. 200 rue Violette.
Ma belle terre
À 45 minutes de route au sud de la ville, le restaurant décontracté de Juana Hernandez abrite certaines des meilleures taupes de la région. Rue Ignacio López Rayón 7.
OÙ BOIRE
Mezcaloteca
Pour découvrir l'esprit signature d'Oaxaca, réservez une dégustation dans ce bar/salle de classe du centre-ville : près de 100 variétés sont proposées. mezcaloteca.com .
Mezcal minier royal
La distillerie de Graciela Ángeles Carreño est une exploitation de la ferme au verre : visitez les cultures d'agave avant de vous installer dans la salle de dégustation. realminero.com.mx .
Comme dit à Dana Bowen
