La seule chose qui vous sépare de la meilleure sauce de votre vie est votre propre peur de la grandeur

Photo : Photo de Noah Fecks / Stylisme culinaire par Drew Aichele / Stylisme des accessoires par Ethan Lunkenheimer

Cette saison des fêtes, « Yumpulse » va au-delà des limites avec notre série « GiveThanks, But Make It Extra » — une célébration de tout ce qui est opulent, scintillant, riche, délicieux et joyeux.

Je suis tout à fait favorable aux traditions familiales, mais parfois, un aliment précieux de l'enfance suscite tellement de nostalgie et de mystique qu'il acquiert le statut de mythe et devient impossible à recréer à l'âge adulte. Pour moi, c'est ce qui s'est passé avec la sauce à la dinde de ma grand-mère.

J'ai grandi en Caroline du Nord, où chaque année nous passions Thanksgiving chez ma tante. Le jour se levait avec les adultes allaitant des tasses de café « cowboy » fort et noir pendant que mon grand-père, toujours en chemise de nuit, s'affairait autour de la dinde : une Butterball d'environ 20 livres dans une rôtissoire en aluminium battue. Quelques heures plus tard, ma grand-mère posait cette poêle, contenant maintenant un délicieux jus de dinde, sur deux yeux électriques de la cuisinière. Elle a lentement mélangé la farine au jus de cuisson avec une cuillère en bois pour faire un roux lâche pendant que mon oncle découpait la dinde à sa gauche.

...une sauce délicieuse pour les dieux de Thanksgiving.

Après avoir ajouté du bouillon chaud et du lait entier au roux, ma grand-mère récupérait la dinde râpée sur la planche à découper (mon oncle insistait pour couper dans le sens du grain avec un couteau émoussé, donc il restait toujours environ une livre de dinde avec laquelle travailler) et je l'ai mélangé à sa sauce. Elle a tout cuit dans une concoction épaisse et soyeuse de viande enrobée de sauce qui était presque un ragoût en soi. Et c'était sa sauce. C'était légendaire ; une sauce délicieuse pour les dieux de Thanksgiving. C’était toujours la chose la plus supplémentaire sur la table. Écrire à ce sujet me donne envie d'en faire un lot dès maintenant pour étouffer un bol de riz blanc.

J'ai été cuisinier professionnel et professionnel de la cuisine de test dans un magazine culinaire pendant des années et j'ai essayé de recréer cette sauce. Seigneur, j'ai essayé. Mais je n'ai jamais réussi à le reproduire.

La sauce, j’ai appris, peut sentir la peur aux fourneaux.

Il y a près de dix ans, j'ai finalement arrêté d'essayer si fort après avoir commis la plus grosse erreur de débutant de tous les temps et invité les deux beaux-parents à ma table de Thanksgiving dans l'appartement de Birmingham que je partageais avec mon ex-femme. La sauce, j’ai appris, peut sentir la peur aux fourneaux. Ce lot a été condamné dès le départ lorsque la liaison de l'amidon et de la graisse n'a pas réussi à devenir une pâte lisse lors de la cuisson dans la casserole. Une fois que j'ai ajouté du bouillon de dinde, la graisse liquéfiée a commencé à se séparer et à remonter à la surface. J'ai essayé de l'écumer en jouant maladroitement au pacificateur familial avec un enfant de 10 mois sous les pieds, mais cette « sauce » est tombée sur la table dans un bateau avec une nappe de pétrole au sommet.

Et c’était la dernière fois que j’essayais de faire de la sauce comme le faisait ma grand-mère.

Maintenant, je prépare une très bonne sauce qui capture l'essence de celle de ma grand-mère sans aucune pression de dernière minute pour la préparer juste avant de passer au dîner. C’est toujours la chose la plus supplémentaire sur la table, mais sans la pression du temps.

Voici mes principes pour préparer une bonne sauce sans crainte :

Prenez de l'avance

C'est le plus important. N'attendez pas le jus de la volaille rôtie et préparez la sauce à la minute pendant que vos invités font la queue au buffet, les assiettes à la main. Préparez-le au moins un jour à l'avance puis réchauffez-le lentement dans une casserole à feu doux juste avant de servir.

Préparez d'abord un très bon bouillon de dinde maison

Ne lésinez pas sur cette première étape cruciale. Ce bouillon dynamisera votre sauce et lui donnera une saveur de dinde rôtie.

boisson pour gommer l'esprit

Renforce la saveur du bouillon

Le dos, le cou et les ailes de dinde possèdent tous une saveur puissante et du collagène, ce qui donne plus de corps à votre bouillon. Vous les trouverez au supermarché dans les semaines précédant la fête. Faites ressortir les saveurs de la dinde rôtie en faisant dorer les morceaux de dinde sur un lit de légumes aromatiques dans une plaque à pâtisserie à rebords robustes, une poêle suffisamment basse pour faciliter la caramélisation mais suffisamment haute pour capturer les précieux jus qui s'égouttent et se concentrent au fond. .

Déglacer la poêle avec le vin

Ajouter du vin dans la rôtissoire chaude et gratter avec une spatule vous aide à capturer chaque précieux morceau doré du fond de la poêle. C'est là que réside la saveur. Le vin donne également de l'acide pour la saveur.

Été, été, été

Vous voulez que les morceaux de dinde commencent à se désagréger afin qu’ils libèrent toute leur saveur.

Filtrer et laisser refroidir

Pressez les solides dans la passoire afin de faire sortir autant de jus que possible des morceaux de dinde et des légumes aromatiques. Réfrigérez ensuite le bouillon égoutté toute la nuit afin de pouvoir facilement retirer la graisse figée sur le dessus. Cette graisse est idéale pour économiser (j'aime rôtir des pommes de terre avec) mais elle rendra la sauce trop grasse plus tard si vous ne l'écumez pas maintenant.

Réduire

Ce que vous recherchez, c'est un bouillon brun gélatineux. Pour y parvenir, laissez mijoter le bouillon filtré jusqu'à ce qu'il recouvre le dos de la cuillère.

Choisissez votre fourche sur la route

Vous pouvez assaisonner et servir ce bouillon sous forme de jus, et même incorporer un tout petit peu de bouillie de fécule de maïs pour l'épaissir, ce qui vous donnera une sauce pure et pure – et plus fluide – qu'une sauce. Ou vous pouvez sauter l'étape de fécule de maïs dans ma recette de jus et introduire l'or liquide dans un roux, un agent épaississant composé à parts égales de graisse de dinde, d'huile de canola ou de beurre avec le même volume de farine (dans ce cas, un 1 : 1 rapport). Fouettez et laissez mijoter doucement la sauce pendant environ 10 minutes et vous obtiendrez une excellente sauce.

Liquides chauds uniquement

Que vous prépariez une sauce ou de la béchamel, ajouter du liquide froid à un roux encouragera la séparation de l'amidon et de la graisse. Pour les meilleures pratiques, versez environ ½ tasse de bouillon chaud ou de jus sur le roux tout en fouettant vigoureusement. Une fois que le mélange semble lisse et homogène, vous pouvez commencer à incorporer le reste de votre bouillon chaud ou de votre lait.

Embellir

Vous vous sentez extra ? Un peu de saveur fait beaucoup de bien, surtout après avoir tant aimé votre bouillon de dinde et fait ressortir toute la saveur des morceaux de dinde rôtis. Lorsque je veux une autre couche de saveur, j'ajoute de temps en temps une cuillère à soupe environ de bourbon, de madère, de calvados, de brandy ou de vermouth à ma sauce. C'est à vous de décider si vous souhaitez d'abord éliminer l'alcool. Ou encore des champignons émincés sautés ou des abats sautés font très bien l'affaire. Le thym frais joue bien, vous pouvez donc faire tourbillonner un brin de thym dans la sauce pour lui donner de la saveur si vous ne voulez pas de taches d'herbes hachées. Ou vous pouvez passer au niveau supérieur et combiner le meilleur des herbes, des champignons, du brandy, et beurre de culture à faire Sauce aux champignons et aux herbes avec eau-de-vie de pomme . Et les morceaux de dinde râpés sur la planche à découper feront bien sûr n'importe quelle sauce. supplémentaire extra. (Remarque : j'ai basé cet article sur une recette de jus de dinde que j'ai développée en 2020. Vous pouvez également commencer avec cette recette de bouillon de dinde ou votre propre bouillon maison. Quoi que vous fassiez, préparez du bouillon à partir de zéro si vous voulez une très bonne sauce.)