Artichauts Giudia (artichauts frits à la juive)

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Victor Protasio / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Christine Keely

Les artichauts sont personnels à Rome. Les habitants de la ville conviennent généralement que la variété cultivée localement appelée carciofo Romanesco – un chardon en forme de globe, vibrant, teinté de violet et de vert qui entre en saison entre fin février et début avril – est supérieure à toutes les autres. Mais presque tout le reste concernant les artichauts, y compris la bonne façon de les cuisiner, fait l’objet d’un débat animé.

Au cœur de l'obsession de l'artichaut à Rome se trouvent les carciofi alla giudia, des artichauts frits jusqu'à ce qu'ils soient tendres à l'intérieur avec des feuilles aussi croustillantes que des chips. Bien qu’elles ne soient pas aussi connues que les pâtes à la carbonara ou le cacio e pepe, les fleurs dorées sont considérées comme l’une des plus grandes réussites culinaires de la ville, et pour cause. Habillés d’une simple douche de sel et d’un filet de citron, ils sont incomparablement délicieux.

Le nom du plat, qui signifie artichauts à la juive, indique sa provenance dans la communauté juive de Rome, vieille de 2 000 ans. L’amour des Italiens pour les artichauts s’est manifesté pour la première fois dans la Sicile médiévale, lorsque les commerçants maures les ont introduits dans la région. La communauté juive de Sicile les a accueillis si chaleureusement qu’ils sont devenus connus (avec beaucoup de dérision) comme le légume juif. Aujourd’hui, les artichauts frits peuvent être trouvés dans pratiquement tous les restaurants bordant les rues pavées du ghetto juif historique de Rome, et ils constituent un incontournable du menu de nombreux restaurants non juifs de la ville. Chaque fois que je visite Rome, je me rends directement à Casalino Osteria Kosher pour adorer à l'autel de leur carciofi alla giudia.

Et quand je ne peux pas me rendre à Rome, je prépare chez moi les emblématiques artichauts frits de la ville. Le processus consistant à couper les feuilles et la tige extérieure ligneuse et à attendre que l’huile chauffe suffisamment pour opérer sa magie demande un peu de pratique et de patience. Mais la récompense – une bouchée de paradis scintillante et dorée – en vaut largement la peine.

Profitez d'autres recettes comme celle-ci dans Portique : cuisiner et se régaler dans la cuisine juive de Rome de Leah Koenig, de W. W. Norton, sortie à l'automne 2023.

Ingrédients

• 8 tasses eau

  
  
  
  

• 1/2tassejus de citron frais(à partir de 3 citrons)

• 6de taille moyenne(8 onces)artichauts frais

• Quartiers de citron(à partir de 2 citrons), pour frotter et servir

• Huile d'olive légère, de l'huile végétale (comme celle de tournesol ou de pépins de raisin) ou de l'huile d'olive extra vierge,pour la friture

• 1 cuillère à café sel casher

Instructions

1. Retirez et jetez les feuilles extérieures

   

   Victor Protasio / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Christine Keely

   Mélangez 8 tasses d'eau et le jus de citron dans un grand bol. annuler. En travaillant avec 1 artichaut à la fois, retirez et jetez les feuilles extérieures coriaces et vert foncé des artichauts jusqu'à ce que vous exposiez les feuilles intérieures tendres et de couleur plus claire.
   

2. Couper le haut

   

   Victor Protasio / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Christine Keely

   À l'aide d'un couteau d'office ou d'un couteau dentelé, coupez l'artichaut en travers à environ 1 1/2 pouce de l'endroit où le bas des feuilles rencontre la tige ; jeter le dessus de l'artichaut retiré et frotter généreusement les zones coupées exposées de l'artichaut avec du citron. (L'artichaut doit ressembler à une fleur fermée.)
   

3. Retirez les couches extérieures ligneuses

   

   Victor Protasio / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Christine Keely

   À l'aide d'un éplucheur ou d'un couteau d'office, coupez délicatement la couche externe ligneuse de la tige de l'artichaut et les parties vert vif plus épaisses à la base de l'artichaut à l'aide d'un éplucheur ou d'un couteau d'office ; frottez les zones exposées avec plus de citron pour éviter le brunissement. Coupez tout sauf environ 1/2 pouce de tige.
   

4. Retirez le starter

   

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   crème de menthe

   À l’aide de vos doigts, ouvrez doucement les feuilles au centre pour exposer les fibres poilues. À l’aide d’une cuillère à melon ou d’une cuillère solide (une cuillère dentelée à pamplemousse fonctionne particulièrement bien), retirez et jetez tout étranglement poilu au centre de l’artichaut. Placer les artichauts nettoyés dans un bol avec de l'eau citronnée. Répétez le processus avec les artichauts restants.
   

5. Sécher et faire frire les artichauts

   

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   Tapisser une grande assiette de papier absorbant; annuler. Versez l'huile jusqu'à une profondeur d'environ 2 1/2 pouces dans une cocotte moyenne; chauffer à feu moyen jusqu'à ce que l'huile atteigne 280 °F sur un thermomètre à friture. En travaillant en 2 lots si nécessaire, retirez les artichauts de l'eau citronnée et séchez-les. Ajouter les artichauts à l'huile chaude; cuire, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce que les cœurs soient tendres lorsqu'on les perce avec une fourchette, 10 à 15 minutes par fournée. Les artichauts commenceront à devenir dorés et les pétales s'ouvriront légèrement et commenceront à s'enrouler et à dorer. À l’aide d’une passoire araignée, de pinces ou d’une écumoire, transférez délicatement les artichauts dans une grande assiette préparée. Laisser reposer jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être manipulé, environ 10 minutes. Retirer la cocotte du feu; ne jetez pas l’huile.
   

6. Faire frire à nouveau jusqu'à ce qu'il soit croustillant

   

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   Tirez doucement sur chaque artichaut pour exposer le centre. (Cela devrait ressembler à une fleur.) Si l'un des artichauts a encore des étranglements poilus au centre, utilisez une cuillère à melon ou une cuillère solide pour les retirer soigneusement et les jeter. Remettre le faitout sur feu moyen-vif et chauffer l'huile à 350 °F. En travaillant par lots si nécessaire, ajoutez les artichauts frits, côté coupé vers le haut, à l'huile chaude ; cuire, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et très croustillants, 1 minute et 30 secondes à 3 minutes par lot. Remettre dans une grande assiette pour égoutter.
   

7. Assaisonner et servir

   

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   Saupoudrer uniformément les artichauts de sel. Servir immédiatement avec des quartiers de citron.

Note

De nombreuses recettes de carciofi alla giudia nécessitent de cuire l'artichaut dans de l'huile d'olive extra vierge au cours d'un processus de friture en deux étapes, mais Koenig préfère utiliser de l'huile d'olive légère, suffisamment raffinée pour supporter la chaleur élevée mais qui confère néanmoins une touche d'olive. saveur. Une huile neutre, comme celle de tournesol ou de pépins de raisin, fonctionne également bien. La lame incurvée d’un couteau d’office en bec d’oiseau est parfaite pour décoller la couche ligneuse des tiges d’artichauts, mais n’importe quel couteau d’office bien aiguisé fera l’affaire.