Crevettes Vénitiennes à la Polenta

Photo : Victor Protasio

Il y a des années, alors que j'apparaissais avec la Royal Shakespeare Co. à Londres, j'ai eu une semaine de congé et j'ai décidé qu'une gâterie s'imposait. Charlie, ma moitié, m'a rencontré à Londres et nous avons pris un vol ridiculement bon marché pour l'Italie. Bien sûr Venise était au programme, et surtout un restaurant recommandé par tous mes amis du « Yumpulse » : Osteria alle Testiere. A notre arrivée, nous avons essayé de réserver, mais sans succès. J’étais écrasé, mais j’étais à Venise, donc je ne me sentais pas si mal.

Nous avons suivi les conseils d'amis visiteurs aguerris de Venise et nous sommes laissés perdre. Je crois que c'est la seule façon de voir Venise. C'était magique. Et puis, en fin d’après-midi, nous nous sommes retrouvés devant les portes fermées de l’Alle Testiere. J'ai recommencé à m'apitoyer sur mon sort, et quand je me suis retourné pour partager mon chagrin avec Charlie, il était introuvable. Et puis je l'ai vu, à quatre pattes, ramper sous la grille de sécurité métallique !

Alors que je regardais avec horreur... rien ne s'est passé. J'ai attendu, sûr qu'il allait être arrêté. Puis il apparut, se glissant sous la porte, l'air à la fois en désordre et immensément satisfait de lui-même. Si nous acceptions de manger très très tôt et de ne pas nous attarder indéfiniment après notre repas, ils acceptaient gracieusement de nous laisser être les premiers clients ce soir-là. Nous avons couru jusqu'à notre hôtel, pris une douche, nous sommes changés et sommes rentrés en courant. Nous avons ensuite pris l’un des meilleurs repas que nous ayons jamais mangé. J'ai eu Schie con Polenta : de minuscules crevettes de saumure vénitiennes avec du vin blanc et de l'ail servies sur une polenta moelleuse. C'était un repas et une soirée que je n'oublierai jamais, grâce à Charlie et à la merveilleuse équipe du restaurant.

Comme prendre l’avion pour Venise pour le dîner n’est pas possible pour la plupart d’entre nous, ce repas magique est facile, sinon reproductible, du moins approximatif. Je dis cela parce que je suis presque sûr que vous ne pourrez pas trouver les fameuses crevettes de saumure grises vénitiennes aux États-Unis. Ces crevettes sont vraiment petites et sucrées. Mais nous avons tous accès à d’excellentes crevettes chez nos poissonniers. Pour cette recette de crevettes et polenta, il vous suffit de préparer un lot de polenta, ce qui n’est pas difficile du tout ; il suffit de remuer un peu. Et pendant que la polenta mijote, faites cuire un peu d'ail avec du vin blanc et du bouillon, ajoutez les crevettes et laissez cuire environ quatre minutes avant d'incorporer un peu de beurre et de cuire les crevettes à la vapeur jusqu'à la fin.

Le péché capital lors de la préparation des crevettes est de trop les cuire, alors faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient presque roses, puis ajoutez le beurre et environ la moitié du persil. Les instants de chaleur restants pendant que vous dressez suffisent pour terminer la cuisson. Complétez le tableau avec le reste du persil et laissez-vous rêver aux canaux, et à Saint-Marc, et au Rialto, et… ah, La Sérénissime !

Ingrédients

Polenta

• 8 tasses d'eau

  
  
  
  

• 2 tasses de semoule de maïs blanche ou jaune nature moulue sur pierre

• 1 1/4 cuillères à café de sel de mer fin

• 1 feuille de laurier fraîche

Crevette

• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

• 4 gousses d'ail, tranchées finement

• 1/4 cuillère à café de poivron rouge broyé, et plus au goût

• 1/2 tasse de vin blanc sec

• 3/4 tasse de bouillon de poulet à faible teneur en sodium

• 2 livres de grosses crevettes sauvages du Golfe, pelées et déveinées

• 2 cuillères à café de zeste de citron

• 1/2 cuillère à café de sel marin fin

• 1/4 tasse de beurre non salé, coupé en morceaux

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• 1/2 tasse de persil plat frais finement haché, divisé

Instructions

Faire la polenta

1. Fouetter ensemble 8 tasses d'eau, la semoule de maïs, le sel et la feuille de laurier dans une grande casserole. Porter à ébullition à feu vif, en remuant souvent le fond et les côtés de la casserole avec une cuillère en bois. Réduire le feu à doux et cuire, en remuant de temps en temps le fond de la casserole avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la polenta soit tendre et épaissie, environ 40 minutes. Retirer du feu et couvrir pour garder au chaud.

Faire les crevettes

1. Chauffer l'huile, l'ail et le poivron rouge dans une grande poêle profonde à feu moyen-doux. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit ramolli et parfumé, environ 3 minutes. Ajouter le vin et porter à ébullition à feu moyen-vif. Laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à réduction de moitié, environ 5 minutes. Ajouter le bouillon et remettre à ébullition; laisser mijoter 3 minutes. Ajouter les crevettes, le zeste de citron et le sel. Cuire en remuant souvent jusqu'à ce que les crevettes soient légèrement opaques, environ 4 minutes. Incorporer le beurre et la moitié du persil. Une fois le beurre fondu, retirez du feu. Couvrir et cuire à la vapeur les crevettes jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites, environ 2 minutes.

2. Répartir la polenta dans des bols chauds peu profonds; garnir chacun de crevettes et de sauce. Garnir du reste de persil et servir aussitôt.