Pain de Campagne au Levain

Photo : Caitlin Bensel

Le levain est le pain original d'avant que la levure commerciale ne soit largement disponible. Cela demande simplement de la farine, de l’eau, du sel et de la patience. Boule est le mot français pour boule et la forme traditionnelle du pain au levain.

Questions fréquemment posées

Un levain au levain est-il nécessaire ?

Certains excellents pains peuvent être préparés avec de la levure commerciale, mais le levain nécessite un levain. Pour cette recette, commencer par un bon départ qui a été nourri à intervalles réguliers et successifs avant la cuisson. La veille de la cuisson, nourrissez votre entrée deux fois pour de meilleurs résultats : une fois le matin et de nouveau le soir, environ 8 à 10 heures avant de commencer la recette.

Qu'est-ce qu'un levain ?

Cette pâte est basée sur un levain - essentiellement juste un levain qui a été gonflé avec un peu de farine et d'eau supplémentaires.

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

Une fois le levain préparé, vous êtes en route vers une belle boule au levain ! Laissez le levain lever pendant quelques heures, puis ajoutez plus d'eau et le reste de la farine pour former la pâte. Encore quelques étapes simples et votre pâte sera prête à passer au four : Travaillez-la dans un peu plus d'eau et de sel, pliez-la de temps en temps au fur et à mesure qu'elle lève, façonnez-la en boule, donnez-lui une dernière levée et coupez la pâte avant d'enfourner. La partie la plus difficile ? Attendez que votre pain refroidisse avant de le badigeonner de beurre salé.

Ingrédients

Levain

• 3 cuillères à soupe (1 1/2 onces/40 grammes) d'eau tiède (90°F à 100°F)

  salade frisée

• 2 cuillères à soupe (1 once/30 grammes) de levain mûr

  
  
  
  

• 1/3 tasse (environ 1 1/4 once/40 grammes) de farine à pain

Pâte

• 1 1/2 tasse (12 onces/345 grammes) d'eau tiède, divisée

• Levain (voir ci-dessus)

• 4 tasses (environ 17 onces/485 grammes) de farine à pain, et plus pour saupoudrer et plan de travail

• 1 cuillère à soupe (1/4 once/9 grammes) de sel casher

  toute l'alcool

• Farine de germe de blé ou de riz blanc, pour saupoudrer

Instructions

Préparez le levain

1. Mélanger l'eau tiède et le levain dans un grand bol jusqu'à ce qu'ils soient uniformément incorporés et presque dissous. Ajouter la farine à pain; bien mélanger jusqu'à ce qu'il ne reste plus de morceaux secs de farine. Couvrir le bol avec un torchon; laisser reposer à température ambiante chaude jusqu'à ce que le volume double presque et que de petites bulles apparaissent à la surface, 2 à 3 heures.

Préparer la pâte

1. Ajouter 1 1/4 tasse d'eau tiède au levain dans un bol; remuer jusqu'à ce qu'il soit uniformément incorporé et presque dissous. Ajouter la farine à pain; à l’aide de vos mains, mélangez jusqu’à ce qu’il ne reste plus de morceaux secs de farine. Couvrir le bol avec un torchon; laisser reposer à température ambiante tiède 30 minutes.

2. Découvrez le bol et saupoudrez la pâte de sel. ajouter 1/4 tasse d'eau tiède restante. En effectuant un mouvement de saisie/pressage avec vos mains, incorporez le sel et l'eau dans la pâte jusqu'à ce qu'elle soit presque lisse, 2 à 4 minutes. (La pâte se séparera initialement en grumeaux mais formera finalement un mélange homogène.) Couvrir le bol avec un torchon ; laisser reposer à température ambiante chaude jusqu'à ce que la pâte augmente légèrement de volume et devienne solide et élastique, 3 à 4 heures, en étirant et en repliant la pâte sur elle-même dans un bol toutes les 30 minutes.

3. Saupoudrer légèrement le dessus de la pâte de farine à pain. Démoulez la pâte, côté fariné vers le bas, sur un plan de travail propre. À l'aide d'un grattoir ou de vos paumes, tirez la pâte vers vous sur la surface de travail, en tournant d'environ 90 degrés pendant que vous la faites glisser, pour développer la tension et former une boule tendue. Faites glisser et faites pivoter la boule de pâte 4 à 5 fois. Placer la boule de pâte sur un plan de travail légèrement saupoudré de farine à pain. Couvrir d'un torchon; laissez reposer 30 minutes.

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4. Tapisser un panier de fermentation (environ 8 1/2 pouces de large) ou un bol moyen (environ 9 pouces de large) avec un torchon en lin propre ou une grande serviette en tissu et saupoudrer généreusement de germe de blé ou de farine de riz blanc ; annuler. Saupoudrer légèrement le dessus de la pâte de farine à pain. À l'aide d'un grattoir ou de vos paumes, tirez la pâte vers vous sur la surface de travail, en tournant d'environ 90 degrés pendant que vous la faites glisser, pour développer la tension et reformer une boule tendue. Faites glisser et faites pivoter la boule de pâte 4 à 5 fois. Laissez la boule de pâte reposer sur la surface de travail pour aider à sceller la couture inférieure pendant 1 minute.

5. À l'aide d'un grattoir ou de vos mains, soulevez la boule de pâte et retournez-la soigneusement dans le panier de levée préparé de sorte que le côté lisse et arrondi soit vers le bas et le côté couture vers le haut. Couvrir le panier avec un torchon; laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que la pâte augmente légèrement de volume, environ 30 minutes. Passez immédiatement à l'étape 6 ou refroidissez la pâte dans le panier couvert pendant au moins 8 heures ou jusqu'à 18 heures pour développer encore plus la saveur.

6. Si vous utilisez un four à gaz, placez la grille en troisième position inférieure ; si vous utilisez un four électrique avec l'élément chauffant en bas, placez une pierre à pizza sur la grille du four la plus basse pour aider à concentrer la chaleur (si vous n'avez pas de pierre à pizza, sautez-la simplement) et placez une deuxième grille en bas. troisième position pour le pain lui-même. Préchauffer le four à 500°F pendant 1 heure et laisser la pâte lever à température ambiante pendant que le four préchauffe. Si la pâte a été refroidie pendant la nuit, sortez-la du réfrigérateur et laissez-la reposer à température ambiante pendant que le four préchauffe. Au cours des 20 dernières minutes de préchauffage, placez soit un moule à pain rond de 10 pouces ou plus, comme une cloche avec couvercle, soit un faitout en fonte de 5 litres ou plus avec couvercle (émaillé ou non émaillé) dans le four pour préchauffer. .

7. Si la surface de la pâte est collante, saupoudrez légèrement de germe de blé ou de farine de riz blanc. Une fois que le moule à pain est complètement préchauffé, retournez la boule de pâte sur une feuille carrée de papier parchemin de 11 pouces de manière à ce que le côté arrondi soit maintenant sur le dessus. À l'aide d'une lame à pain ou d'un couteau fin et très tranchant, incisez une entaille de 6 pouces de long et 1/3 de pouce de profondeur au centre du pain.

8. Retirer le moule à pain du four. Retirez le couvercle du moule à pain et placez soigneusement le papier sulfurisé avec la boule de pâte à l'intérieur du moule à pain préchauffé. Remettez le couvercle sur le moule à pain et remettez au four. Réduire la température du four à 450°F. Cuire au four, à couvert, jusqu'à ce que la boule ait augmenté de volume, s'est ouverte au niveau de la partition et soit devenue d'un brun clair, pâle et brillant, environ 25 minutes. Retirez le couvercle et continuez la cuisson des boules jusqu'à ce qu'elles soient dorées et qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre du pain indique 200 °F, 8 à 14 minutes de plus. Transférer la boule du moule à pain sur une grille pour la laisser refroidir ; retirer et jeter le papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement, environ 2 heures. Trancher et servir.