Achetez ou empruntez votre entrée au levain

Photo : Sedaeva/Getty Images

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J'ai échoué quatre fois à créer le mien entrée au levain . Mais l’attrait de retenir les services d’une collection vivante, respirante et éructante de levure, de bactéries, de farine et d’eau existant uniquement pour améliorer mes pains, mes gâteaux et mes gaufres du brunch du dimanche est trop attrayant. J'adore cuisiner et en tant que boulanger de niveau intermédiaire – je m'évaluerai généreusement –, je dois simplement avoir une entrée au levain, surtout si je veux un jour être la prochaine Nancy Silverton.

Mais pour diverses raisons - oubli des tétées, de l'eau bancale ou des couvercles de bocaux Mason trop serrés - mes entrées n'ont pas, vous savez, commencé (ou semblaient l'avoir, en tout cas - nous en reparlerons plus tard). En plus, à la maison, j'ai déjà un chien et un bébé de 11 mois – essentiellement un levain qui peut ramper, manger les peluches du tapis et ouvrir les armoires – ce n'est donc tout simplement pas le meilleur moment pour moi d'introduire soigneusement une autre créature dans ce monde. Cela m'a amené à chercher sur Google et à demander comment m'assurer que mon prochain lot de levain fonctionnait réellement. Alors que j'examinais des essais, des extraits de livres et des clips YouTube, Kelsey Youngman, rédactrice en chef adjointe de « Yumpulse », m'a rappelé quelque chose que j'avais entendu des dizaines de fois auparavant et que je n'avais jamais envisagé : beaucoup de gens reçoivent leur premier levain de quelqu'un d'autre.

En fait, je me souviens avoir préparé du pain à la salsepareille et au levain en troisième année dans le cadre de notre programme Oregon Trail (ce qui est un gros problème quand on grandit dans l'Oregon). Le levain de mon professeur était conservé dans un pot en argile et avait été transmis depuis au moins quelques générations comme héritage familial. Malheureusement, je n'avais aucun droit de naissance sur une entrée, mais la pratique consistant à demander à un ami ou à un boulanger du quartier une partie de son entrée est certainement une option. À partir de là, il lui suffit de le nourrir et de le rafraîchir chaque semaine pour le garder heureux, et vous êtes prêt à partir. C’était, semble-t-il, le seul moyen infaillible pour un imbécile comme moi de démarrer.

Je devrais prendre un moment ici pour déclarer que vous devriez absolument essayer de préparer votre propre entrée au levain. Ne laissez pas mes échecs vous empêcher de tenter votre propre lot. Le processus est facile (ridiculement) et si tout se passe comme prévu, une expérience enrichissante. Cela dit, il suffit parfois d’un raccourci. Heureusement, des boulangers locaux et une entreprise de farine bien connue sont là pour vous aider.

« Depuis la création de ma boulangerie, des boulangers amateurs et des boulangers professionnels m'ont demandé un petit morceau de mon entrée (elle s'appelle Paula). À de très rares exceptions près, la réponse est un non catégorique', a déclaré Zachary Golper, chef et propriétaire du New York's. Bien coupé me l'a dit par email. 'Étant donné qu'il s'agissait d'une chose très fréquemment demandée, j'ai décidé de donner au monde de la pâtisserie les connaissances nécessaires pour démarrer son propre levain, alors j'ai j'ai donné la recette et la méthode dans mon livre . Pour m’assurer que cela fonctionnerait, j’ai demandé à 24 personnes différentes de le tester à la maison. 23 succès et un échec. Le « testeur de levain » défaillant a admis plus tard qu'il avait oublié de le nourrir pendant quatre jours alors qu'il était à température ambiante. Oups. Cela suffira.

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Finalement, Golper a cédé. «J'ai décidé d'en créer un nouveau (en utilisant des raisins de l'État de New York et de la farine de l'État de New York, tout comme je l'ai fait avec Paula) et de le proposer comme levain vivant dans un pot que nous vendons à la fois en ligne et dans nos points de vente. Nous proposons également de la très bonne farine et quelques accessoires de panification pour faciliter le processus de démarrage de la fabrication du pain.

Josey Baker, fondateur de San Francisco Pain Josey Boulanger , admet qu'il a donné un starter dans le passé. En fait, c’est le cadeau d’entrée d’un ami qui a permis à Baker de commencer à cuisiner. 'Il y a eu une phase où nous n'acceptions les échanges que pour le démarreur : un poème ou un autre art de votre création', a déclaré Baker par e-mail. «Maintenant, nous engageons la conversation avec les boulangers amateurs plutôt que de simplement leur remettre le démarreur. Souvent, ils ont déjà un démarreur, ils croient simplement qu'ils l'ont « tué ». Ce que la plupart des gens ne réalisent pas, c'est que les levains sont en fait très difficiles à tuer, ils sont simplement faciles à rendre malheureux. Peut-être que tous mes partants « ratés » étaient simplement en colère contre moi. Je ne leur laisserais pas passer ça.

Que vous démarriez votre propre entreprise ou que vous cooptiez celle de quelqu'un d'autre, les soins appropriés sont la seule partie du processus sur laquelle vous ne devriez pas lésiner. 'Nous aidons les gens à comprendre que leur levain est probablement juste un peu malade, et grâce à un régime alimentaire quotidien composé de farine et d'eau, ils peuvent redonner vie à leur propre levain', a déclaré Baker. «Veuillez noter que l'eau fortement chlorée est mauvaise pour le levain», prévient Golper. « Si c'est ce qui sort de votre robinet, remplissez simplement un pichet, couvrez-le d'un chiffon et laissez le chlore s'évaporer toute la nuit. Ce sera bon pour nourrir votre levain une fois qu'il sera exempt de chlore.

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Farine King Arthur (qui a un site web qui est un véritable trésor d'informations et de fournitures de pâtisserie) recommande de nourrir le démarreur en retirant quatre onces en poids, en ajoutant à cela quatre onces d'eau et quatre onces de farine, en mélangeant jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, puis en laissant reposer pendant une heure. avant de le remettre dans son contenant de stockage habituel (idéalement quelque chose qui ne ferme pas complètement). Remettez-le ensuite au réfrigérateur pendant une semaine supplémentaire.

Pour être honnête, quelques-unes des autres boulangeries que j’ai contactées m’ont informé qu’elles ne distribuaient ni ne vendaient généralement pas leur entrée. (Il est logique, d'un point de vue commercial, d'empêcher les gens d'acheter du pain sans le faire.) Cela dit, si vous envisagez de vous procurer votre entrée auprès de quelqu'un d'autre, il est probablement préférable d'approcher un ami ou un boulanger que vous considérez comme un ami. en demandant une boule de leur précieux démarreur. Si vous êtes antisocial, vous pouvez également acheter du levain auprès de King Arthur Flour et le faire expédier à votre porte. UN pot d'une once de démarreur vous coûtera environ 9 $.

Et même dans ce cas, les entrées par correspondance devront s’adapter à votre lieu de résidence (c’est pourquoi il est préférable de préparer une entrée à domicile). 'La simple vérité d'un levain est qu'il s'agit d'une culture de levures et de bactéries qui est adaptée à la région dans laquelle elle vit et qui survit mieux avec de la farine provenant de la même région où elle vit', a expliqué Golper. «Si vous transportez un levain dans une nouvelle région, il changera légèrement en fonction de la biologie de la région dans laquelle il a été introduit et du pH de l'eau.» La farine joue aussi un rôle, sans aucun doute, mais une fois que le levain s'est adapté à une région et avec une alimentation régulière, il sera sain et fort.

Et les boulangeries ne cachent en aucun cas complètement leurs secrets. Certains proposent des cours et, bien sûr, de nombreux boulangers ont mis le processus par écrit dans divers livres de pâtisserie (y compris Josée Baker et Golper de Bien Cuit ) afin que vous puissiez accéder à l'expertise où que vous soyez.

Fort des conseils et de la confiance de ces boulangers et d'un peu plus de savoir-faire de ma part, je vais tenter à nouveau de réaliser ma propre entrée, bien sûr. Je n'arrive toujours pas à me débarrasser du côté cool d'avoir ma propre « marque » de pain. Mais en mendiant, en empruntant et en volant du levain, au moins mon pains peut encore être plus piquant et plus savoureux en attendant.