Ce murmure au levain vous aidera à résoudre vos problèmes de pain

Comme tant de personnes qui se sont isolées chez elles pour endiguer la propagation du coronavirus en 2020, je faisais beaucoup de pain. Je suis loin d'être un expert, mais je faisais du pain avec un entrée au levain pendant un certain temps, je recevais donc également des SMS d'amis qui commençaient tout juste sur le chemin du levain. La question la plus courante, que j'ai trouvée, était une variante de « pourquoi mon pain ressemble-t-il à » ce et pas ces magnifiques boules de boulangerie sur Instagram ?' C'est à ce moment-là que je leur ai montré Nora Allen.

Sur la page Instagram de sa boulangerie, @melthebakery , Allen a donné de doux conseils aux boulangers sur ce qui pourrait empêcher leur pain au levain naturel d'atteindre son plein potentiel. Envoyez une photo de l’intérieur de votre pain – une photo de miettes, si vous voulez – et Allen pourra avoir une idée de ce qui pourrait aider à l’améliorer. Trop de grands trous ouverts ? Vous l'avez peut-être surchargé. Trop plat ? La température de la pâte était peut-être trop froide. Quoi qu'il en soit, assure-t-elle aux gens, ne vous inquiétez pas trop : même si le pain est techniquement défectueux, il est probablement toujours délicieux avec du beurre ou de la confiture.

Lenka Canette Caramel / Adobe Stock

Le monde de la pâtisserie au levain peut être intimidant, et la voix d'Allen est chaleureuse et accueillante. Elle n'est pas là pour gronder votre levain, juste pour l'amener à un meilleur endroit. Ses évaluations sont plus Grande pâtisserie britannique que Cauchemars en cuisine . Vous pouvez dire qu'elle adore vraiment ce genre de choses et qu'elle est heureuse que d'autres personnes la rejoignent pour s'intéresser un peu au pain. 'Je ne suis pas ici pour rôtir vos miettes', a déclaré Allen lors de notre entretien téléphonique. «Je veux être un guide. Je ne suis pas dans votre cuisine et je ne connais pas toute l'ampleur de la situation. Je suis ici pour demander : « Que dit votre bébé ? » Je suis un auditeur de miettes.

Ancienne des bras de boulangerie de Roberta's et du Standard East Village à New York, elle espérait ouvrir Mel the Bakery dans le Lower East Side début mai 2020, mais a été contrecarrée par les retards liés au COVID-19. Entre-temps, Allen a commencé à recevoir les mêmes messages texte que je recevais, d'amis qui venaient tout juste de se lancer dans le monde de la pâtisserie au levain et qui avaient besoin d'aide avec leurs pains. Après quelques encouragements de la part d'autres boulangers, Allen a ouvert la ligne de demande Mel Bakery sur ses histoires Instagram pour aider d'autres boulangers à domicile dans leurs projets.

'Il y a tellement de mystère autour du pain', a déclaré Allen. « On craint beaucoup que le levain soit cette chose précieuse que vous allez tuer. Mais je vous le promets, ce n'est pas le cas. Je compare toujours mon démarreur à une plante. L’attention que vous souhaitez accorder à cette plante dépend de vous. Bien sûr, il existe de bonnes pratiques pour produire des miches de pain belles et savoureuses. Mais si vous préparez simplement un pain occasionnel de temps en temps, votre intensité n'a pas besoin d'être au niveau d'un boulanger professionnel pour produire quelque chose de délicieux. 'C'est vraiment une question de température et de ce qui clique', a déclaré Allen. 'Je dis toujours aux gens de simplement choisir une recette et de continuer à la préparer jusqu'à ce que vous soyez à l'aise avec elle - il est plus facile de repérer les choses que vous pouvez modifier pour plus de cohérence de cette façon.'

Cela dit, si vous êtes frustré par votre pain, il existe quelques moyens simples de voir ce qui pourrait être légèrement faux. Selon Allen, une bonne mie dépend du pain et de l'intention finale du produit cuit : l'intérieur d'un pain Pullman est censé être différent de l'intérieur d'un croissant. Mais en général, recherchez une miette avec une répartition uniforme des trous. Cela devrait ressembler à ceci :

Avec l'aimable autorisation de Nora Allen

Du pain trop dense ? C'est peut-être de la pâte froide

L'une des erreurs les plus courantes est d'avoir une température de pâte trop basse pour que le levain se nourrisse de toute la farine de la pâte, ce qui donne une mie dense, avec moins d'ouvertures. « Starter est le plus heureux et le plus actif à environ 75 degrés. S’il fait beaucoup plus froid, le processus sera beaucoup plus lent. Une pâte à la bonne température doit être vivante et chaude au toucher – elle ne doit pas être visqueuse », a déclaré Allen. Mais c'est une solution assez simple. Déplacez simplement votre pâte dans un endroit plus chaud de votre cuisine, comme le four éteint, pour la réchauffer. Un thermomètre serait également utile ici.

Si votre pain est trop plat et trop dense à votre goût, l’autre coupable pourrait être un sous-gonflant. En termes de levain, le groupage est l'abréviation de fermentation en vrac , et c'est l'étape après avoir complètement mélangé la pâte, lorsque vous la laissez lever à température ambiante pendant plusieurs heures. C'est à ce moment-là que la pâte fermente, et si on ne lui laisse pas assez de temps, les levains n'auront pas eu le temps de pénétrer tout le mélange. Ensuite, lorsqu’elle entrera dans le four, seules quelques poches s’ouvriront, ce qui donnera une mie inégale. 'La métaphore que nous utilisons toujours est d'allumer un feu avec du petit bois : vous voulez qu'il reste assis pendant un moment pour que le petit bois s'accroche', a déclaré Allen. Voici un exemple de sous-dimensionnement :

Avec l'aimable autorisation de Nora Allen

île longue bleue

Du pain trop plein de gros trous ? Ça monte trop longtemps

L’autre erreur, moins courante, des boulangers amateurs est la surconsommation, qui consiste à laisser la pâte reposer si longtemps que le levain a déjà mangé tous les amidons et sucres dont il a besoin et est en quelque sorte épuisé. La croûte aura une teinte jaunâtre et la mie aura des trous plus grands – Allen a appelé cela un aspect « dentelle ». Ceci est un exemple :

Avec l'aimable autorisation de Nora Allen

A la fois gros trous et trop dense ? C'est la température de ton four

L'autre point souligné par Allen comme solution facile pour les débutants frustrés est de s'assurer que votre four est suffisamment chaud lorsque le pain y entre. 'Si vous avez d'énormes trous dans la croûte et qu'elle est dense au centre, c'est un signe que le four est' 'Il ne fait pas assez chaud', a déclaré Allen.

Il vaut également toujours la peine de s'assurer que votre entrée est suffisamment saine pour faire lever votre projet. « L'astuce que j'utilise pour former les gens consiste simplement à déposer une cuillerée de levain dans un verre d'eau. S'il flotte, c'est prêt. Sinon, il produira un pain dense – il suffit de le nourrir à nouveau, ou d'attendre un peu si vous venez de le nourrir.

Quoi que vous fassiez, ne vous découragez pas. 'Je suis ravi que tout le monde se lance dans le levain', a déclaré Allen. « C'est un terrier de lapin dans lequel vous pouvez continuer à descendre. Trouvez simplement une formule que vous aimez et continuez à cuisiner.