Baguettes de Manresa Bread à Los Gatos, Californie. Photo de : Manresa Bread
Au milieu de la dernière décennie, une poignée de boulangers parmi les plus avant-gardistes du pays ont commencé à moudre leur propre farine, non seulement pour lutter contre la rupture de la chaîne d'approvisionnement en céréales, mais aussi parce que les grains entiers fraîchement moulus étaient toujours disponibles. débordant de nutriments, de vie et de terroir local, pour un meilleur pain.
À l’époque, l’idée semblait peut-être un peu farfelue, mais si nous avons appris quelque chose de ces dernières années, c’est bien ceci : nous voulons vraiment, nous devons manger du meilleur pain. Aussi, la plupart des farines commerciales, en supposant qu'il en reste dans les rayons des supermarchés ? Pas très bon du tout.
Assortiment de pains de Breadfolks à Hudson, New York. Avec l'aimable autorisation de Breadfolks
La révolution tranquille qui s’opère au sein Cuisson du pain américain peut-être antérieur à la pandémie, mais ce moment étrange a vu le tout prendre une ampleur considérable. Nous connaissons tous désormais l'histoire : enfermés à la maison, tous ceux qui possédaient un four en état de marche sont devenus des experts en levain, jusqu'à ce que beaucoup d'entre nous réalisent à quel point cela pouvait représenter une quantité de travail.
Cette soif d'externalisation, associée au fait que les boulangers étaient également enfermés chez eux avec du temps libre, a conduit à une explosion absolue de l'industrie de la boulangerie artisanale, avec certains des meilleurs pains que beaucoup d'entre nous auront jamais essayés, issus du genre de four que vous pouvez acheter en quelques clics.
Un assortiment de pains d'Osono Bread à Atlanta, en Géorgie. Avec l'aimable autorisation du pain Osono
Deux ans plus tard, où en sommes-nous ? Cette liste vise à répondre à cette question, et une chose est claire : il nous reste bien plus de bon pain qu'au départ. La tendance, récemment surannée, consistant à moudre sa propre farine est devenue presque la norme, du moins parmi les meilleurs talents en boulangerie à travers le pays.
Les céréales locales sont également devenues le Saint Graal, avec de nouvelles alliances entre producteurs et boulangers qui ne font que se renforcer au fil du temps. Presque toutes les régions du pays possèdent leur propre exploitation commerciale de meunerie de haute qualité, du Maine au Texas en passant par le nord-ouest avant-gardiste du Pacifique.
Boulanger Emily Dittmar chez Boulted Bread à Raleigh, Caroline du Nord. Anna Routh-Barzin
L’approvisionnement est peut-être plus transparent qu’il ne l’a jamais été. La plupart des boulangers de cette liste révéleront volontiers la composition de leurs pains, et certains d'entre eux sont déjà capables de conserver les produits à 100 % dans leur état, ou du moins dans leur région.
Le présent peut sembler instable, l'avenir terriblement flou, mais il y a une chose que nous savons : que le meilleur pain est là pour rester.
Alabama
Après les deux dernières années, l’histoire sera familière à la plupart. Un charmant jeune boulanger, ou dans ce cas, deux boulangers, commence à bricoler à la maison, vend de jolies miches de levain rustique via les réseaux sociaux, gagne de nombreux adeptes et devient un héros local. Dans le cas de Birmingham Beehive Baking Co. Cependant, l'équipe mari et femme Caeden Oliver et Sarah Schlund n'ont pas attendu une pandémie. Le couple s'est mis au travail en 2017, presque comme s'ils savaient que la tempête allait arriver – qu'ils ont surmontée, ainsi que tout ce que la vie leur a réservé, tout en accélérant la production et leurs séries de livraisons sur le porche. De plus en plus de gens découvrent les plaisirs, en ces temps bouleversés, d'ouvrir leur porte d'entrée pour trouver du pain frais sur le pas de la porte. Le pain, dans ce cas, est encore meilleur avec des céréales locales, souvent moulues directement à la boulangerie.
Alaska
Certaines personnes prennent leur retraite pour se lancer dans le golf. Jerry Lewanski, cependant, a quitté son poste de directeur du système des parcs d'État de l'Alaska, a pris un avion pour la Californie et a passé un an dans une école de pâtisserie. En peu de temps, Boulangerie rustique de Fire Island a fait ses débuts dans une rue latérale juste à l'extérieur du centre-ville d'Anchorage ; Tous ceux qui s'arrêtaient pour du pain, des pâtisseries et des biscuits ne pouvaient pas croire à leur bonne fortune. Avec l'épouse Janis Fleischman et l'aide compétente des enfants, la famille avait entraîné la culture boulangère locale dans le futur. C'était il y a plus de dix ans ; aujourd'hui, Fire Island est aussi au courant qu'à l'époque, une pierre roulante ne ramassant pas de mousse. Utilisant toute la farine biologique de Central Milling dans l'Utah et une entrée bien mûre, les pains classiques de style européen sont de loin les meilleurs d'Alaska.
Arizona
Introduits dans le désert de Sonora à une époque où les pèlerins reprenaient encore leur souffle à Plymouth Rock, le blé et le Sud-Ouest remontent loin. Il se trouve que cette tradition a été pratiquement perdue, jusqu'à ce que des pom-pom girls comme Don Guerra de Quartier du Pain à Tucson ont décidé de se donner pour mission d'aider à relancer, développer et promouvoir l'économie céréalière ancestrale du sud de l'Arizona. Quelle meilleure carte de visite, du moins pour commencer, que le pain, mettant en vedette ces mêmes céréales ? Du pain Locavore au pochoir de cactus au Pan de Kino de Guerra, tous deux faits de blé blanc Sonora doux et légèrement sucré, l'un des plus anciens cépages survivants d'Amérique du Nord, cette pâtisserie est sérieuse. terroir.
Il s'avère qu'une petite vitrine à Tucson peut projeter une ombre considérable, mais Phoenix a ses propres grands. Les baguettes stellaires de Marco Bianco chez Pain blanc sont aussi légendaires localement que l'entreprise de pizza familiale Bianco l'est à l'échelle nationale. Les pains cuits au four en pierre de Jason Raducha à Pain noble valent le détour depuis n'importe où dans la vallée.
Arkansas
Au début des années 1990, le Dr Morris Keller, un podologue à succès de Dallas devenu chef, a fondé Boulangerie de la ferme Sérénité dans la petite ville de Leslie, dans les montagnes d'Ozark. Un pari assuré, du moins à une époque où le pain au levain était encore une curiosité dans de nombreuses régions du pays. Il s'est avéré, cependant, qu'il y avait suffisamment de fous de santé, de hippies et d'autres convertis pour maintenir l'entreprise en vie grâce à plusieurs propriétaires, le dernier en date étant Jordan Archote et Adrienne Freeman, qui ont grandi en visitant (et plus tard en travaillant) la boulangerie. Ils ont hérité d'un beau four en brique à bois vieux de trente ans, d'une entrée centenaire et d'une clientèle assez fidèle, qui s'arrête pour tous les classiques favoris, ainsi que des pains plus expérimentaux comme un pain de seigle à la mélasse égayé. avec une pointe d'orange. Loin de votre toast matinal moyen.
Californie
Alyssa Twelker
Ce que de nombreux boulangers américains n’ont pas encore appris, c’est que lorsqu’il s’agit de baguette, il est possible d’en faire trop. Oui, c'est l'une des formes de pain blanc les plus raffinées qui existent, mais comme il est le plus souvent consommé dans son pays d'origine, c'est exactement ce que c'est : l'un des meilleurs morceaux de pain blanc que vous ayez jamais mangé. Si vous vous éloignez trop de cet idéal originel, vous risquez très facilement de ne pas atteindre le but en le dépassant. À Pain Manrèse à Los Gatos, Avery Ruzicka et son équipe se promènent avec confiance le long de la frontière entre l'artisanat sérieux du Nouveau Monde et la technique classique de l'Ancien Monde, nous offrant une mise à niveau tranquillement passionnante et au levain naturel de l'aliment de base français. Dans un État qui a si souvent établi la norme en matière de pâtisserie américaine, la dernière vague de talents a été passionnante à observer en action, depuis San Francisco, où Matthew Jones, ancien élève d'Outerlands et de Tartine, a Pain Avast livre avec désinvolture plus des meilleures baguettes du pays au marché de producteurs endormi d'Outer Sunset presque toutes les semaines, à East Bay, où Iliana Berkowitz prépare une challah étonnamment bonne à Comme Boulangerie Pétrie .
Kristin Colazas Rodriguez a mis tout ce qu'elle a appris en cuisinant à travers la région de la Baie jusqu'en Californie du Sud, ouvrant Pain Colosse dans le quartier isolé de San Pedro à Los Angeles, dont la popularité a si rapidement gagné qu'il s'est maintenant étendu à travers le port jusqu'à sa ville natale de Long Beach, où Arturo Enciso a créé une belle panaderia moderne à Pain gourmand , célébrant les céréales anciennes, la tradition mexicaine et la technique classique du pain. Enfin, à Santa Monica, l'ancien boulanger de Gjusta, Jyan Isaac Horwitz, a à peine vingt ans, mais il fait déjà la queue devant les portes du restaurant. Pains John Isaac à Ocean Park, car pourquoi pas un meilleur levain pour Los Angeles, dans ce cas à quelques minutes de la plage ?
Colorado
Nous n’en sommes pas encore là, mais il semble que nous approchons du moment où être le meilleur boulanger de la ville ne représentera plus que la moitié du travail. De plus en plus de clients demanderont bientôt, mouds-tu ton propre grain ? C'est plus facile qu'il n'y paraît : toute personne possédant un moulin à café et un rêve peut fabriquer sa propre farine, tandis que les personnes qui dirigent une boulangerie sérieuse peuvent acheter leur propre moulin à grains. Un regain d'intérêt pour l'approvisionnement en farines les plus fraîches possibles conduit l'industrie dans toutes sortes de nouvelles directions, et les boulangers eux-mêmes mènent très souvent la charge. Andy Clark en fait partie. À Moxie Pain Co. dans la région de Boulder, chaque once de farine est moulue directement sur place, en grande partie du blé biologique ancien, et le tout provient de la région. Il y a encore quelques années, cela semblait beaucoup plus révolutionnaire qu’aujourd’hui ; Clark lui-même pourrait être parmi les premiers à dire que c'est une bonne chose. Vous cherchez le meilleur pain à Denver ? Direction celui d'Ismael de Sousa Cie du Pain de la Réunion. , où il faut vite mettre la main sur de bonnes choses : des baguettes, des levains aux graines et une excellente brioche pullman.
Connecticut
Bien avant que le village de Bantam à Litchfield Hills n'acquière une réputation gastronomique démesurée, Niles Golovin, un chef talentueux qui avait quitté la vie new-yorkaise, était ici pour élever le jeu du pain régional à Pain Bantam Co. , cuisant le genre de levain que l'on trouvait principalement sur la côte ouest. Vingt-cinq ans plus tard, ces pains chantent toujours, tout comme le pain soda irlandais friable, cuit le jeudi. Pendant les cinq premières années à Pains Wave Hill , il n'y avait en fait qu'un seul pain, un simple - et remarquable - pain de campagne ; c'était suffisant pour apporter des tas d'adoration à cette opération avant-gardiste. La boulangerie basée à Norwalk s'est désormais diversifiée, mais l'article original reste un favori.
Delaware
Comme tant de diplômés du Culinary Institute of America, Keith Irwin s'est lancé dans le monde, prêt à affronter le monde de la restauration. Dès son premier emploi de cuisinier à la chaîne, il a l'opportunité de débuter dans la pâtisserie. Des années d'expérience de ce côté de la cuisine plus tard, Irwin a ouvert Pains du Vieux Monde à Lewes, en 2014, ce qui, dans les années modernes, était déjà il y a longtemps. Le pain (et les petits pains) italiens à fermentation longue sont un incontournable pour tous ceux qui pensent connaître le bon pain italien. Pendant que vous y êtes, procurez-vous un pain au levain à la cardamome orange pour le retour à la maison - aucun assainisseur d'air ne pourra jamais donner une odeur aussi bonne à votre voiture.
Floride
Dans certaines villes, la meilleure boulangerie de la ville peut être un peu insaisissable. Vous en aurez un aperçu ici et là, en dînant au restaurant ou peut-être en vous arrêtant dans votre café préféré, mais vous ne saurez peut-être même jamais qui ils sont, ni l'histoire derrière le pain. C’était certainement le cas à Tampa, avant la pandémie, où les meilleurs chefs de la ville connaissaient tous Jamison B. Breadhouse , à propos de Blue et Jason Laukhuf et de leur pain. Jason, ancien chef pâtissier exécutif de l'un des meilleurs steakhouses du pays (Bern's, comme il fallait le demander), en avait assez de voir du pain surgelé transporté par camion en ville depuis d'autres endroits. À la fin de la dernière décennie, tout allait bien. Et puis. Comme tant d’autres entreprises qui dépendaient des restaurants pour leur survie, le fond est tombé : le couple a estimé qu’à un moment donné en 2020, ils avaient perdu la moitié de leur activité. De nos jours, les choses sont pour l’essentiel revenues à l’ordre, mais un pivot vers au moins une sorte d’opération de vente au détail régulière semble être là pour rester. Pour les amateurs de pain, les ramassages du samedi matin au drive de l'entrepôt (la nécessité étant mère de l'invention, et tout ça) sont un moment fort de la semaine.
Dans le sud de la Floride, Zak Stern continue d'établir la norme régionale en matière de pain de style européen chez Miami. Zak le boulanger , mais il y a deux excellents nouveaux venus à Miami Beach : Matthieu Bettant est un boulanger français de quatrième génération, ce qui veut dire que vous êtes entre de bonnes mains chez Boulangerie Bettant , en plein milieu de la mêlée de South Beach. Pendant ce temps, niché dans un quartier au nord de Venetian Way, Boulangerie Vrai Pain il s'avère que de très beaux pains au levain naturel.
Géorgie
À l'époque innocente d'avant 2020, Kevin Scollo était une sorte de vedette dans le circuit de la pâtisserie new-yorkaise, travaillant avec Zachary Golper chez Bien Cuit, puis avec la légende danoise Claus Meyer dans l'ambitieux, disparu mais pas oublié Great. Hall de restauration du Nord au Grand Central Terminal. Scollo, originaire de Géorgie, envisageait de rentrer chez lui avant la pandémie, et quelques semaines seulement avant le confinement du pays, il a récupéré les clés du Boulangerie indépendante Co. à Athènes, où il était prêt à faire ses grands débuts. Heureusement, l'une des choses que tout le monde a semblé vouloir, c'était tout de suite plus de pain, du meilleur pain, et c'est ce qu'ils ont obtenu. Scollo fabrique toute sa propre farine à partir de grains entiers, directement à la boulangerie, la moitié de son approvisionnement provenant d'une ferme située juste au bout de la route. Vous recherchez la prochaine grande nouveauté à Atlanta ? C'est Pain Osono , où la chef pâtissière devenue boulangère à domicile Betsy Gonzales a débuté modestement il y a quelques années, atteignant son rythme pendant la pandémie. Tous ses grains proviennent de sources méridionales de haute qualité.
Hawaii
Chicago (Alinea), New York (Cru), Napa (French Laundry) et même la France actuelle : Chris Sy, originaire d'O'ahu, a vu pas mal de choses et a travaillé dans quelques cuisines, c'est le moins qu'on puisse dire, un voyage qui a commencé après avoir quitté la maison pour fréquenter l'Université de Chicago. Depuis une dizaine d'années maintenant, il est de retour chez lui, faisant du pain, plus récemment dans son propre magasin, Boulangerie , à Honolulu. Depuis que la pandémie a tout changé, les habitués savent s'inscrire sur Tock pour leurs courses hebdomadaires tous les mardis matin. La récompense pour avoir reçu vos commandes à temps ? Les pains au levain naturel les plus spectaculaires à l'ouest de San Francisco, y compris des pains cuits au four de niveau expert, du country classique au Pumpernickel riche et foncé.
Idaho
Il y a vingt ans, Mathieu Choux quittait sa Bourgogne natale pour ouvrir un restaurant à Boise, où toute la pâtisserie était faite maison, et les clients ont commencé presque immédiatement à demander où ils pourraient acheter ce très bon pain. Pour approvisionner son propre restaurant et répondre à la demande apparente de la ville, Choux a ouvert Boulangerie et moulin Gaston en 2006 et il n'a pas encore regardé en arrière. C'est principalement parce qu'il est trop occupé à regarder vers l'avenir : Gaston's est devenu au fil du temps bien plus qu'un endroit où acheter une bonne boule. La vision de Choux d'un pain plus propre et plus local l'a conduit hors de la boulangerie et dans les champs de blé de l'Idaho. De nos jours, une part croissante de la cuisson est réalisée avec des céréales locales, moulues ici même : un sac de farine de Gaston devient aussi populaire en ville qu'une miche de pain au levain de blé de l'Idaho.
Illinois
Au printemps 2020, Ellen King et Julie Matthei, comme tant d’autres personnes talentueuses figurant sur cette liste, se sont retrouvées devant une liste de clients grossistes qui n’avaient plus besoin de leur pain. Certains boulangers auraient peut-être pu pivoter facilement, mais le couple derrière Taillé à Evanston avait un léger problème : ils s'étaient déjà engagés dans un ambitieux projet d'expansion, dans lequel un déménagement à travers la ville était impliqué. Après la première bataille pour survivre, il est devenu clair qu’il n’y avait rien à gagner à faire demi-tour. Avance rapide jusqu'à maintenant, et la boulangerie déplacée se porte très bien, produisant toujours le pain le plus inspirant de la région, dont une grande partie contient les meilleurs grains artisanaux que le Midwest a à offrir. À côté, à Chicago, le vétérinaire gastronomique Bobby Schaffer (Grace, Blue Hill at Stone Barns) prépare, entre autres, un seigle magistral de style scandinave, au Larson perdu . Les amateurs de pain blanc peuvent améliorer leurs habitudes avec le shokupan et les petits pains au lait démontables de l'élégant Aya Fukai. Aya Pâtisserie .
Indiana
Après un quart de siècle d'activité, le chef pâtissier Pete Schmutte, qui a commencé à travailler le pain comme gagne-pain dès ses années d'université, était enfin prêt à ouvrir sa propre boulangerie. Un problème : il était enfin prêt à ouvrir sa propre boulangerie au milieu de l’année 2020. En fait, ce n’était finalement pas un problème du tout ; Boulangerie Léviathan non seulement a fait des débuts triomphants au cours de la dernière partie de la première année pandémique, mais il a depuis progressé, produisant de tout, des pains au porridge aux pains de polenta au levain naturel et aux pains au lait délicats. Comme bon nombre des meilleures boulangeries du Midwest figurant sur cette liste, Schmutte travaille avec un nombre croissant de fournisseurs de céréales de haute qualité dans la région, notamment Janie's Mill dans l'Illinois voisin.
Iowa
Lorsque Tom Schmitt a été licencié de son poste dans l'aérospatiale il y a quelques années, il impressionnait déjà ses collègues par ses compétences considérables en pâtisserie. Il ne lui a pas fallu longtemps pour comprendre quel serait le prochain chapitre, ce qui était formidable pour Cedar Rapids. Depuis 2015, Boulangerie rustique approvisionne la ville en pains croustillants au levain naturel, sans oublier de très belles baguettes ; Schmitt fabrique sa propre farine, directement sur place. Les choses ont commencé relativement modestement sur le marché public local, mais la boulangerie a rapidement dû déménager. De nos jours, il faut se déplacer en voiture vers la périphérie de la ville pour récupérer son pain, ce qui est un petit prix à payer pour la grandeur. .
Kansas
Les frères entreprenants Petrehn — Taylor et Reagan — étaient au début de la vingtaine lorsqu'ils ont pris une vieille laverie automatique dans la ville universitaire de Lawrence et l'ont transformée en 1900 Aboyeur , la nouvelle boulangerie la meilleure et la plus élégante d'une ville qui avait déjà son lot d'options. C'était il y a presque dix ans maintenant, mais tout est toujours vrai, avec les pains qui le font toujours sortir du parc, des baguettes classiques mortellement sérieuses aux spécialités au levain accessibles comme le cheddar jalapeño et la noix de sauge.
Kentucky
Bien avant que certains des boulangers figurant sur cette liste ne soient nés, ou du moins avant de pouvoir atteindre le comptoir de la cuisine sans escabeau, Jim et Francine Betts ont pris ce qui a dû ressembler au pari de leur vie. Ils ont ouvert une boulangerie, Entreprise de boulangerie Bluegrass , axé sur des pains de qualité au levain naturel, et pas n'importe où, mais à Lexington, dans un centre commercial, en banlieue. L'un de leurs premiers clients est arrivé, a découvert qu'ils ne préparaient pas de beignets et est reparti aussi vite qu'ils sont arrivés. D'autres sont restés, puis d'autres personnes l'ont découvert, et avant que vous vous en rendiez compte, environ trois décennies se sont écoulées et maintenant, chaque ville du pays possède ou est sur le point d'avoir une boulangerie comme celle-ci. Ils produisent de jolis pains au levain, des baguettes et d'excellentes spécialités locales comme un pain à la bière bohème, fait avec de la bière locale, et un élégant Vollkornbrot, avec une grande partie des céréales provenant et moulues localement grâce à un partenariat avec le département d'agriculture de l'université voisine. du Kentucky. Si certains des plus jeunes boulangers de cette liste ont beaucoup de chance, ils resteront également aussi importants pour leurs communautés, dans trente ans. Vous recherchez le meilleur pain de Louisville? Procurez-vous un pain des Pouilles parfait chez Boulangerie et café Blue Dog . Ou une baguette. Ou les deux.
Louisiane
Il y a quelque chose de mémorable dans une promenade matinale à la Nouvelle-Orléans, en regardant les hommes de pain vaquer à leurs occupations essentielles, en laissant tomber un sac géant en papier brun après l'autre sur les allées, les marches et les porches des différents restaurants, sandwicheries et coins de la ville. marchés. Il s’avère qu’il en faut beaucoup pour empêcher les livraisons quotidiennes d’arriver, et la pandémie n’a certainement pas réussi ce test de résistance, pas ici. Les gens avaient besoin de leur pain po' boy en coton, un style qui semble n'avoir pas beaucoup changé depuis au moins une génération, voire trois. Fidèle comme beaucoup le sont aux pains classiques français (et italiens, n'oubliez pas les italiens), la Nouvelle-Orléans a, au fil des années, fait place dans son cœur assez grand aux interprétations modernes, ou devrions-nous dire modernes, d'un autre une sorte de classique. Prenez, par exemple, les batards rustiques de Graaison Gill's. Bellegarde Bakery , qui existent depuis suffisamment d’années maintenant pour se sentir tout aussi essentiels. Pour les baguettes, c'est Boulangerie Mayhew , un autre ajout plus récent et bienvenu. Contrairement à de nombreux boulangers américains, Kelly Mayhew ne remet pas en question le style classique, ce qui donne lieu à quelque chose de proche du genre de baguette que l'on voit quotidiennement livrées par les boulangers de toute la France.
cocktail mexicain
Maine
Avec suffisamment de terres pour approvisionner tout le Nord-Est en céréales de haute qualité, une communauté de meuniers florissante et l'une des scènes de boulangerie les plus dynamiques du pays, le Maine commence à ressembler à l'un de ces endroits où vous pouvez non seulement jeter un coup d'œil vers l'avenir. , mais vous y êtes déjà en quelque sorte. Il y a tellement de grands boulangers ici en ce moment, et l'État mérite vraiment sa propre liste des meilleurs, mais vous ne vous tromperez jamais en recherchant Tim Semler et Lydia Moffett à Boulangerie Foyer Tinder , qui a commencé avec un four en torchis et un moulin à grains alimenté par un vélo sur une ancienne propriété familiale à Brooksville. Les choses ont un peu changé en plus d'une décennie, mais les pains, actuellement disponibles en retrait les mercredis et samedis, n'en sont pas moins sérieux (ou délicieux). Parmi les nombreux fans du couple, on compte Daniel Leader, pour la plupart retraité de la vie de boulanger de son pionnier Bread Alone à New York. Leader vit désormais à proximité, au moins une partie de l'année, et peut être aperçu à la boulangerie de temps en temps.
Maryland
Bien avant que le biologiste Keiller Kyle ne décide de passer de l'étude des oiseaux à l'étude du pain, l'habitant de Baltimore aimait cuisiner juste pour le plaisir, au grand bénéfice de ses amis et voisins. Ce n'est qu'en 2019 qu'il est devenu sérieux et a décidé de faire le changement... Boulangerie Ovenbird a fait ses débuts au milieu d'une année 2020 très incertaine, au moment même où tout le monde courait partout à la recherche de pain au levain, qui se trouvait être la spécialité de Kyle. La meilleure boulangerie d'Annapolis n'est pas la plus facile à trouver... Boulangers & Cie. est niché dans le quartier calme d'Eastport, où Chris Simmons et Lucy Montgomery, diplômés du St. John's College, ont créé (et maintenu pendant un nombre considérable d'années) l'une des meilleures petites boulangeries de la région médio-atlantique. Tout est mémorable, mais ce sont les baguettes qui se démarquent vraiment : longuement fermentées et cuites sur le foyer en pierre.
Massachusetts
Le pain à Boston est aujourd’hui une affaire de plus en plus mondiale. Soheil Fathi a commencé à cuisiner à Téhéran il y a plus de dix ans, faisant son apprentissage localement après avoir déménagé sa famille aux États-Unis. De nos jours, les pains au levain naturel les plus recherchés en ville (essayez le levain au yaourt magnifiquement texturé) proviennent de la maison de Fathi. La Saison Bakery à Cambridge. De plus, les pâtisseries hebdomadaires de délicats pains plats de style persan garnis de graines de sésame et de nigelle valent la peine d'être surveillées. Il en va de même pour les heures d'ouverture de Les Pains Artisanaux de Mamadou , avec des emplacements à Winchester et Arlington, où le levain, la brioche et tout le reste ont tendance à se vendre assez rapidement. Mamadou Maye, copropriétaire de la boulangerie avec sa femme Mame, a appris la technique française au Sénégal, où il a grandi. Après dix ans de planification, il ouvre son premier site, puis, assez rapidement, un autre. Bien avant que d'autres villes de la côte Est ne commencent à changer de cap, Boston avait Pain à la farine claire , créée en 1982. La pionnière Christy Timon et son mari Abe Faber ont depuis pris leur retraite de l'institution de Brookline, mais Jon Goodman et sa partenaire Nicole Walsh ont fait un travail remarquable pour garder le rêve vivant.
Michigan
Jennifer Haglund et Mark Bogard se sont rencontrés à San Francisco alors qu'ils s'occupaient des fourneaux de Josey Baker Bread ; au moment où 2020 approchait, le couple était fiancé et Haglund, originaire d'Ann Arbor, avait convaincu Bogard de retourner dans le Michigan avec elle, où ils ouvriraient leur propre boulangerie. Ils n'étaient même pas de retour depuis une semaine lorsque l'État a été confiné, mais nous savons tous maintenant que s'il y avait une chose que ce virus ne pouvait pas vaincre, c'était le pain, surtout le très bon pain. Cuisson de chien d'oiseau a fait ses débuts à Ypsilanti en tant que service de livraison, et également au sommet du métier ; tous leurs beaux pains de la Bay Area sont naturellement levés et fabriqués uniquement avec des céréales biologiques moulues sur pierre provenant de toute la région. Il faut un talent particulier pour pouvoir se rendre en ville et épater tout le monde, en particulier lorsque cette ville est juste à côté d'Ann Arbor, où Boulangerie Zingerman y travaille depuis 1992. Leur mélange de pains de style européen, aux côtés d'offres plus modernes comme le pain True North, à base de céréales du Michigan, continue de nous attirer, toutes ces années plus tard.
Minnesota
Il fut un temps où Minneapolis se disait la capitale mondiale de la minoterie. En 2019, tout cela avait pratiquement disparu, un seul des complexes de moulins historiques restant en activité. Cependant, dans toute la ville, l'avenir se dessinait à Farine et pain Baker's Field , où le boulanger local Steve Horton, frustré par le manque de bonne farine fraîche dans la ville qui en exportait autrefois tant dans le monde, a décidé d'être le changement qu'il souhaitait voir dans le monde, en ouvrant boutique en 2016. À l'heure actuelle, Baker's Field est l'un des meilleurs moulins artisanaux de tout le Midwest, travaillant deux fois plus pour réduire le fossé entre l'agriculteur et le boulanger – en fait, ils font beaucoup de pâtisseries eux-mêmes. Leurs efforts alimentent plusieurs grandes opérations dans les villes jumelles, comme St. Paul's. Pain de frein , qui a débuté en 2014 sous la forme d'un vélo-pain : vous achetez du pain, ils le livrent à vélo, un service qui a été essentiellement conçu pour prospérer pendant la pandémie. (Surprise, c'est le cas.)
Mississippi
Il y a des avantages distincts à passer du temps dans des villes qui n'évoluent pas toujours aussi rapidement vers chaque tendance qui se présente. L'impressionnant grand magasin Lumeria Books, apprécié des locaux, réside confortablement dans sa maison actuelle depuis plus de trente ans maintenant, est en quelque sorte un sanctuaire pour ces palais du livre magiques, aujourd'hui pour la plupart perdus, de la fin des années 1990, des canapés remplis de clients sirotant un café et tout cela, car que serait une librairie de cette époque sans un bon café en magasin ? Il se trouve que celui-ci est Boulangerie de rue large , un autre joyau du passé pour les pains au levain classiques de style San Francisco, et la meilleure challah du Mississippi, un clin d'œil au grand-père du propriétaire Dan Blumenthal, Sol, qui a passé une grande partie de sa vie à diriger une boulangerie dans le New Jersey.
Missouri
Saisir le Boulangerie Ibis L'opération phare du Crossroads District de Kansas City ne ressemble pas tant à entrer dans la plupart des autres boulangeries que vous avez vues, mais plutôt à visiter un pavillon à l'Exposition universelle, si nous avons encore ce genre de chose, un pavillon a consacré l'avenir de la pâtisserie. Et du café aussi. Cette exploitation élégante à plusieurs étages, digne d'un Apple Store, pratiquement construite autour de son propre moulin à grains géant en granit du Vermont, se trouve également être l'un des cafés et torréfacteurs les plus populaires de la ville, Messenger Coffee Co., car pourquoi pas tous nos choses préférées sous un même toit-terrasse ? (Non vraiment, ils ont ça aussi.) Chris et Kate Matsch ont commencé simplement en 2013, cuisinant pour un café en banlieue, conquérant lentement le monde, ou au moins un coin de celui-ci – pas mal pour à peine une décennie de travail. . L'équipage à Mocassins Union à Saint-Louis, ils s'y consacrent depuis presque aussi longtemps, et même si leur vitrine, qui est aussi un café populaire, n'est peut-être pas aussi glamour, mais c'est plus que correct ; Le pain, le meilleur de la ville, retient de toute façon la plus grande attention.
Montana
Avant d'allumer les lumières à Meunerie et boulangerie à Missoula, il y a quelques années, Dan Venturella et Selden Daume ont travaillé des années dans les boulangeries d'autres personnes, ce qui explique pourquoi le pain provenant d'une exploitation relativement nouvelle donne l'impression d'être le travail d'un professionnel. (De plus, ils s'approvisionnent autant de céréales que possible dans le Montana.) Travaillant dans la zone de stockage d'une vieille cabane quonset près de l'I-90, leur travail n'a pas eu beaucoup de mal à trouver un public, en partie grâce à l'architecture du bâtiment. autre locataire, Black Coffee Roasting Co., qui semble ravi de mettre en valeur les talents de son voisin. Billings est loin de Missoula, en termes de kilométrage et autres, mais encore plus loin de Dijon, d'où est originaire François Morin. Après une longue carrière en informatique qui l'a amené à travailler dans de nombreux endroits différents, Morin s'est retrouvé ici, a ouvert Le Fournil , et a commencé à produire les meilleures baguettes que la ville ait jamais vues.
Nebraska
Lorsque vous êtes dans les Grandes Plaines, cuisiner localement peut être une affaire assez simple. La distance entre la ferme Miller Dohrmann et le lieu le plus proche Le Quartier Bakery & Cafe à Omaha, est d'environ sept miles. L’un cultive le blé et moud le grain en farine ; l'autre transforme cette farine en pains au levain de blé entier préférés de la région, ainsi qu'en un pain multigrains 100 % blé entier plutôt remarquable. Le boulanger amateur John Quiring s'est envoyé à Montréal et à Paris pour faire ses études, avant de rentrer chez lui pour allumer son premier four commercial en 2006. À Lincoln ; aujourd'hui, il y a trois magasins dans la région.
Nevada
Rendez-vous à l'un des deux (bientôt trois) Boulangerie Perenn endroits à Reno/Tahoe, et vous rencontrerez probablement au moins quelques personnes prenant des photos des croissants dignes d'une photo de Tyler et Aubrey O'Laskey, ou des magasins Scandi-chic eux-mêmes, ou des toasts les plus mignons à des kilomètres. Les pains de cette opération extrêmement populaire ne sont peut-être pas la première chose qui vous saute aux yeux, mais ils sont la raison pour laquelle vous revenez encore et encore. Le couple, qui a tous deux fréquenté le Culinary Institute of America, est un boulanger exceptionnel. Quelque chose d'aussi simple qu'un pain de campagne, une baguette ou un pain aux graines recouvert de sésame peut se fondre dans l'environnement, mais s'il y a une chose que nous savons maintenant, c'est que les vrais héros ne finissent pas toujours avec le leur. comptes de réseaux sociaux dédiés. À Las Vegas, Pain du Désert opère à partir de l'allée des propriétaires Brett Boyer et Brandon Wilharber, ce qui n'a rien fait pour ralentir les fans de levain dans leur élan - les précommandes hebdomadaires sont devenues un élément brûlant au plus profond de la pandémie, il suffit de suivre les autres voitures se dirigeant vers leur subdivision sur Samedi matin.
New Hampshire
Un historien français et un anthropologue japonais se rendent dans une petite ville du New Hampshire. Comment ça se passe ? Sauf que ce n'est pas une blague : lorsque les universitaires de carrière Sam Temple et Bridget Love ont déménagé à Keene, ils ne savaient pas exactement ce qui allait se passer, à part le fait qu'ils se rapprocheraient de leur famille après des années d'absence. Temple avait appris les ficelles du métier de boulanger au cours des années précédentes et avait commencé à cuisiner dans la grange familiale, se demandant s'il pourrait transformer son activité secondaire en entreprise. C'est exactement ce qu'il a fait en 2017, et de nos jours, il est difficile d'imaginer Keene sans Pains pour chiens de feu , où les grains entiers moulus sur pierre, fournis en grande partie par des fermes de la Nouvelle-Angleterre, constituent une base solide pour une sélection accrocheuse de pains, dont un Vollkornbrot exceptionnel. Dans tout l'État, Sarah Kozuma prépare une miche de pain au lait d'Hokkaido au Café en fer à cheval à Newmarket, qui se trouve également être Le café préféré de « Yumpulse » dans le New Hampshire ; le pain au levain est tout aussi bon.
New Jersey
Outre les vues époustouflantes sur les toits de Manhattan, la meilleure publicité actuelle pour le quartier Heights de Jersey City serait facilement celle de Rick Easton. Pain et sel . Non seulement c'est l'un des Les endroits préférés de « Yumpulse » pour manger une pizza à New York, même si c'est dans le New Jersey, mais c'est aussi l'endroit où aller si vous voulez une miche de pain à l'italienne vraiment sérieuse, appelée ici de manière sobre sous le nom de « pain ordinaire », car le pain & Salt est exactement ce genre d'endroit, faisant un travail exemplaire, sans grande fanfare, mis à part l'attention qu'il continue de recevoir de la part des écrivains culinaires new-yorkais affamés. Initialement un succès majeur à Pittsburgh, le plan d'Easton était de déménager la boulangerie à Brooklyn ; il est arrivé jusqu'ici, puis s'est arrêté. Quelle chance pour Jersey City. L'une des choses que l'on apprend en circulant de ce côté-ci de la rivière, c'est à quel point le travail pour lequel New York est connu est réellement réalisé ici. Vous êtes-vous déjà demandé, par exemple, comment Boulangerie Balthazar tu as fait toute cette pâtisserie ? Ils ne le font certainement pas à SoHo : au commissariat très fréquenté d'Englewood, à quelques minutes à peine à l'ouest du pont George Washington, les habitants font la queue pour une plus large sélection de certains des meilleurs pains de Manhattan, qui viennent en fait de New York. Jersey.
New Mexico
Il n'y a pas vraiment d'autre type de quartier à Albuquerque un matin de week-end, à part South Broadway, où vous trouverez Le Boulangerie Burque , semble toujours plus endormi que la plupart - à l'exception, bien sûr, du bloc avec la file de gens qui attendent patiemment pour se rendre à cette fenêtre de plats à emporter pour leur approvisionnement en levain de piñon, ou de levain d'amarante, ou tout ce qui reste, en fait. (Même un dimanche, si vous ne venez pas ici à la première heure, vous tentez votre chance.) Sarah Ciccotello et son mari Chris McQuary ont commencé par vendre sur les marchés de producteurs il y a sept ans ; fin 2020, ils ont réussi à réaliser une opération très réussie. Lorsqu'un favori du marché d'Albuquerque devient brique et mortier, un autre prend sa place, semble-t-il. Ces jours-ci, le buzz est au rendez-vous. La saumure et la boulangerie de Ferm , connu pour son levain à la semoule de maïs bleue et ses pains aux céréales anciennes ; ils rejoignent la longue course Boulangerie Forestière ., qui a créé et perfectionné le pain au levain au chili vert, des années en avance sur la tendance.
New York
Assortiment de pains de Breadfolks à Hudson, New York. Avec l'aimable autorisation de Breadfolks
Quiconque avait la chance de se retrouver sur un lopin de terre tranquille quelque part en amont de la Taconic State Parkway au cours des premiers jours de la pandémie se portait déjà aussi bien qu’on aurait pu l’espérer. Puis, au cours de l’été 2020, sont arrivés Norman Jean Roy (photographe de mode bien connu) et son épouse Joanna (une artiste accomplie). Le couple a ouvert Les gens du pain à Hudson, et les chanceux qui ont survécu à la tempête dans le comté essentiellement rural de Columbia ont eu encore plus de chance, obtenant un accès sans entrave au pain le plus élégant que la ville de 6 235 habitants ait jamais vu. Jean Roy a fait remarquer que ce ne sont que des gens qui font du pain, ce qui revient un peu à dire que Chagall a fait des vitraux. Peu de boulangers dans ce pays marchent sur la corde raide entre la tendance du Nouveau Monde et la technique de l'Ancien Monde avec autant d'habileté que cette équipe, chaque pain biologique aussi robuste et beau et prêt à photographier que vous le souhaitez, mais vient ensuite cette sorte délicate de perfection, lorsque vous coupez en c'est le genre de perfection qu'il faut normalement traverser un océan pour trouver.
Il doit y avoir quelque chose dans l'eau dans le comté de Columbia, car il y en a davantage, à partir de quelques pâtés de maisons de là, à Talbott & Arding , un marché gastronomique populaire qui a si bien fonctionné pendant la pandémie, ils ont réussi à déménager dans une nouvelle maison époustouflante. La boulangerie sur place produit certaines des focaccia les plus convoitées de ce côté de la Ligurie. Juste en bas de la route se trouve Boulangerie Sparrowbush , qu'Ashley Loehr et Antoine Guerlain dirigeaient depuis environ un an avant la pandémie, au cours de laquelle ils ont pu rassembler une petite armée de nouveaux fans. Les pains cuits au feu de bois, dont certains sont préparés avec des céréales cultivées directement à la ferme, sont aussi rustiques que possible ; c'est du pain à manger dans une cuisine aux poutres apparentes centenaires, peut-être accompagné d'une tasse de café fort, fraîchement sorti du percolateur. Le pain au levain d'avoine et de raisins à la texture de crème devrait probablement être reclassé comme dessert.
Caroline du Nord
En 2014, lorsque Pain Boulgé a fait ses débuts dans le quartier chanceux de Boylan Heights à Raleigh, les copropriétaires se sont en quelque sorte habitués à souligner que le moulin à grains qu'ils avaient construit était en réalité une chose réelle, et non une sorte de gadget hipster. À cette époque, ce n'était tout simplement pas quelque chose que l'on voyait tous les jours, quelqu'un moudre du grain directement sur place, mais c'est le genre d'endroit où Boulted était depuis le début : un collectif de passionnés du pain, chacun avec beaucoup d'expérience dans le secteur, prêt pour faire passer cette pâtisserie au niveau supérieur. C’est exactement ce qu’ils ont fait – pour le Sud et pour le reste du pays également, incitant de nombreux jeunes boulangers à l’action. Outre les produits de base, qui sont facilement au sommet de leur catégorie, recherchez un seigle nordique à couper le souffle, ainsi qu'un pain merveilleusement inhabituel à base d'avoine fumée. À Asheville, toute personne souffrant de faibles niveaux de levain devrait rechercher Boulangerie OWL , une charmante pâtisserie et un café qui produit également du pain très fort.
Dakota du Nord
Rezarta Dibra a grandi dans une famille albanaise qui faisait beaucoup de pâtisserie, et tout cela à partir de rien. En tant qu'adulte, cette partie de sa vie a commencé à lui manquer, mais il n'y avait aucune recette sur laquelle s'appuyer : elles étaient toutes dans la tête de sa grand-mère. Elle s'est donc envoyée à l'école de pâtisserie, a acquis les bases, et lorsqu'elle a déménagé dans le Dakota du Nord il y a quelques années, elle a décidé qu'il était temps de mettre ses compétences à l'épreuve. En 2018, Dibra et sa famille ont ouvert Le pain quotidien de Minot , où ses pains entièrement naturels (et au levain naturel) (ordinaires et de seigle pour les puristes, plus canneberges et cheddar jalapeño pour le reste d'entre nous) ont fait des vagues dans la ville isolée de 50 000 habitants dès le premier jour. Toujours en 2018, les enfants du coin Hannah et Jonathon Moser ont allumé le four à Ferme butineuse et a commencé à vendre le genre de pains au levain dont ils étaient tombés amoureux alors qu'ils travaillaient en Australie. Les adeptes de leurs réseaux sociaux peuvent facilement participer aux ventes occasionnelles de pain pendant que le couple travaille à augmenter la capacité de boulangerie de la ferme.
Ohio
Avant le printemps 2020, il aurait été juste de faire référence au Seize briques comme la patrie du meilleur pain de Cincinnati, mais il a fallu une pandémie pour que de nombreux habitants soient correctement présentés. Surtout très occupé à meuler et à cuire pour ses clients grossistes (et à repousser les offres étranges d'achat de ce qui est rapidement devenu une opération très réussie) au cours de ses premières années d'activité, Morgan, qui travaillait comme mécanicien il y a dix ans à peine, s'est retrouvé avec un peu plus de temps pour réfléchir. Comme beaucoup de boulangers clients de restaurants, il s'est rapidement lancé dans la sensibilisation du quartier, collectant des fonds pour préparer autant de pain que possible pour ceux qui avaient soudainement faim et organisant des ventes de pâtisseries ouvertes au public. De nos jours, vous recommencez (pour la plupart) à acheter tous les pains que vous pouvez trouver dans les magasins de détail et les supermarchés locaux, mais cela vaut toujours la peine de partir à la chasse. Le pain Morgan's Arcade, à base de blé rouge et de seigle du Kentucky fermenté, est un hommage à l'un des meilleurs boulangers new-yorkais de ces dernières années, Roger Gural, aujourd'hui à la retraite.
Pas besoin de chasser, cependant, pour récupérer les pains très français de Tom McKenna. Allez Bakery , apportant une part démesurée de bonnes vibrations à Le quartier Over-The-Rhine de Cincinnati depuis 2017 ; il vous suffit de vous présenter avant que les étagères ne soient vides. Partout dans l'État du Kent, les levains au feu de bois de Four à pain Brimfield valent le déplacement. Les propriétaires Jud et Genevieve Smith sont de fervents partisans des producteurs de céréales de l'Ohio, s'approvisionnant en épeautre complet, en seigle et en blé entier dans le comté voisin de Holmes, qui abrite l'une des plus grandes populations Amish du pays.
Oklahoma
Il s'agit peut-être du pain de blé entier germé à base de baies de blé biologiques cultivées en Oklahoma, ou des miches de challah lavées aux œufs, sans cochonneries et parfaitement panées, qui brillent positivement dans la vitrine, mais vous savez tout de suite, en entrant dans l'un des Farrell Pain & Boulangerie emplacements à Tulsa, que vous êtes entre de bonnes mains. Nom populaire localement depuis la fin des années 1990, Justin Thompson, un chef jouissant d'une grande notoriété, a repris les rênes en 2018, ce qui n'a signifié que de bonnes choses pour la boulangerie et les amateurs de pain de la ville.
Oregon
À une époque où tout semble sens dessus dessous, c'est presque comme si Matt Kedzie et Zena Walas Pain d'entrée ont été envoyés du passé récent pour nous rappeler que Portland n’aura jamais fini d’être Portland. C'est un endroit où un boulanger amateur pourrait se réveiller un jour, déterminé à s'en tenir à Big Ag, puis à faire quelque chose, un lieu de ramassage secret du pain, un lieu de pains d'origine unique fabriqués avec des céréales provenant d'une famille. ferme juste au bout de la route. Plus important encore, le couple nous rappelle que Portland sera probablement toujours un endroit où le public ne cessera jamais d'être enthousiasmé par la bonne bouffe. Dans une ville qui est un peu occupée à relever la barre de la pâtisserie américaine depuis des décennies, il est bon de savoir qu'il y a toujours de la place pour un évangéliste enthousiaste de plus, un innovateur talentueux de plus. Comme beaucoup de bonnes boulangeries du Nord-Ouest, Kedzie et Walas s'approvisionnent auprès des grands Moulin de campagne de Camas chez Eugène. Comptant parmi les principaux fournisseurs de farine de qualité à l'ouest des Rocheuses, la boulangerie-pâtisserie est une excellente vitrine du travail qu'elle accomplit.
Pennsylvanie
Le pain Omnibus chez Clare McKopp Williams Boulangerie Ursa pourrait bien être l'expression la plus pure et la plus joyeuse du pain moderne de Pennsylvanie à l'heure actuelle, utilisant, comme tous les pains de ce marché en ligne/fermier, uniquement des céréales cultivées ici même dans l'État, dans ce cas un mélange de blé dur rouge. , épeautre entier et seigle – un peu de tout, dans un pain de campagne parfait. McKopp Williams a cuisiné à Philadelphie avec Marc Vetri pendant assez longtemps, ce qui veut dire qu'elle sait une chose ou deux : tout travail nécessaire pour se connecter à sa pâtisserie vaut la peine d'être fait.
Après une année 2021 difficile marquée par une expansion ambitieuse et la dissolution d'un partenariat, Alex Bois du célèbre Pain Perdu Co. revient à l'essentiel : s'approvisionner en céréales locales, moudre de la farine et préparer certains des meilleurs pains de Philadelphie, que vous pouvez trouver sur les marchés de producteurs de la ville et de New York. Dans le comté de Lancaster, Kristen Richards, favorite de la pandémie, a parcouru un long chemin en un rien de temps : elle Boulangerie du porche avant ., qui a littéralement commencé avec des commandes récupérées dans un conteneur sur son porche, possède désormais sa propre vitrine à Millersville. Les pains et baguettes au levain de Richards, une fois de plus privilégiant les céréales de Pennsylvanie, valent bien le détour.
Rhode Island
Après une longue période de préparation et de planification, Jeffrey et Keri Lyn Collins ont ouvert le site permanent de Pain du comté du Sud . à la mi-2021. Même si leur tout nouveau magasin sur la rue Main à Wakefield n'est peut-être pas le premier à vous venir à l'esprit, lorsque vous pensez où aller pour trouver la miche parfaite de pain au levain 100 % naturel, faites-nous confiance, vous le ferez. y arriver. Les pains les plus intéressants ici sont des panneaux publicitaires comestibles pour les céréales locales, provenant d'excellentes fermes de la Nouvelle-Angleterre, avec une grande partie de l'approvisionnement moulu en interne. Les pique-niques d'été sur la plage et les baguettes à Le Bec Sucre à Middletown sont la solution idéale. Bien sûr, cela aide que Bélinda Quinn, qui a ouvert la boulangerie il n'y a pas si longtemps, soit arrivée de Paris en ville armée d'un sacré CV, y compris un passage au Palais Élysée.
Caroline du Sud
L'un des meilleurs nouveaux restaurants du Sud, Café et ferme d'Oak Hill à Greenville, c'est bien plus que cela. En plus de posséder sa propre ferme, la boulangerie sur place est devenue une référence régionale pour certains des meilleurs pains du coin. Des levains, oui s'il vous plaît, mais aussi du pain au lait et un bon pain de blé au miel, que vous pouvez tous commander à l'avance pour les récupérer. À Charleston, une autre ville où les chasseurs feraient bien de se tourner vers les restaurants, Boucher & Abeille n'est pas seulement un joli visage, il est aussi très doué pour faire du pain. Fabriqués à partir de céréales cultivées en Caroline provenant de Lindley Mills et d'Anson Mills, vous pouvez récupérer vos pains au Daily, à quelques pâtés de maisons en direction de la ville.
Dakota du Sud
Comme cela arrive à de nombreux Californiens, il est arrivé un moment où la famille Napolitano a commencé à envisager de vivre ailleurs ; dans leur cas, ailleurs, c'était Sioux Falls. Après une série d'aventures, son fils David est rentré à la maison il y a dix ans et a ouvert une boulangerie dans le garage de ses parents, et une chose en a entraîné une autre. Ces jours, Painico est devenu un favori régional, pour ses pains aux graines, au levain naturel et à fermentation longue, aux côtés de pains copieux et dignes de l'hiver à base de farine de pomme de terre. À Rapid City, faites ce qu'il faut pour mettre la main sur une miche de levain à la cannelle et aux raisins, ou sur du piment vert, ou quoi que ce soit, vraiment, à L'aigre , une nouvelle boulangerie artisanale prometteuse. Peter Mitchell et son équipe, mieux connus comme le reste de la famille Mitchell, préparent actuellement certains des pains les plus excitants du Dakota du Sud.
Tennessee
En 2009, Claire Meneely a organisé un pop-up saisonnier au marché fermier du centre-ville de Nashville, vendant ses biscuits ; une pop-up a conduit à un autre projet, ce qui a rendu les choses assez sérieuses. Aujourd'hui, surtout après ce que nous venons de vivre, il est difficile d'imaginer la vie à Nashville sans Douzaine de boulangerie , un incontournable non seulement de son quartier privilégié, mais de la ville dans son ensemble. Commencez par les baguettes du week-end, préparées avec du blé fraîchement moulu, et progressez ensuite vers la vaste carte de pain. À Chattanooga, regardez Celui de Niedlov , un classique local qu'Erik et Lauren Zilen ont repris en 2015. Depuis, le programme de pain s'est considérablement modernisé : les pains rustiques au levain naturel sont devenus une offre de base.
Texas
Le pain dans le Lone Star State a parcouru un long chemin en très peu de temps, ce qui veut dire que 2018 semble déjà être il y a bien longtemps. C'est l'année où Ryan Goebel a pris la décision audacieuse d'ouvrir Pain complet à Austin. Dans son magasin d'apparence modeste, niché à l'abri des regards dans le quartier de Zilker, Goebel produisait, dès le début, certains des meilleurs pains au levain naturel de l'État, à l'époque où il n'y avait pas beaucoup de choix. De nos jours, c’est toujours vrai, mais force est de constater que la sécheresse est officiellement terminée. Depuis les banlieues tentaculaires du nord du Texas, le levain est un gros problème en ce moment. Il y a deux produits remarquables : les magnifiques pains, attrapez-les si vous le pouvez, disponibles uniquement en ligne. Boulangerie communautaire à Dallas, et Magnol Boulangerie Française à Houston, où les chefs Otto Sanchez et le Breton Matthieu Cabon font bouger les lignes depuis 2019.
Utah
Lorsque Phillip Massey a fait savoir l'été dernier que Boulangerie Bread Riot grandissait, mais avait besoin d'un peu d'aide pour y parvenir, il lui a fallu à peine deux semaines pour atteindre l'objectif de sa campagne de financement. C’est à quel point Salt Lake City en était venue à valoriser son fabricant de pain le plus talentueux, qui avait largement disparu des yeux du public pendant la pandémie. Non pas par choix, mais plutôt par nécessité : depuis 2017, Massey avait toujours vendu ses baguettes, ses levains et ses pains de porridge au marché fermier du centre-ville, qui a connu une longue pause, ce qui a incité à s'orienter vers la boulangerie en gros. Heureusement, c'est fini maintenant : le marché, qui se tient toute l'année, est de retour, tout comme les habitués. En haut de la colline (pour ainsi dire), Andrew Berthong a transformé sa pâtisserie maison en une véritable entreprise, Faucon et moineau -actuellement, son travail de qualité peut être trouvé en vente chez Lola's Street Kitchen de Park City.
Vermont
Quand Blair Marvin et Andrew Heyn à Pain de montagne Elmore ont décidé, il y a près de dix ans, de rompre avec la farine des autres et de commencer à fabriquer la leur, ils ont regardé autour d'eux mais n'ont pas trouvé de moulin qui fonctionnait exactement comme ils le souhaitaient. Alors, ils ont inventé, comme vous, le leur, un nouveau type de moulin en pierre, fabriqué à partir de granit local. De nos jours, mentionnez New American Stone Mills à la plupart des boulangers et regardez leurs yeux s'illuminer. S'ils n'ont pas une des créations de Heyn, il y a de fortes chances qu'ils en veuillent une. Entre accélérer la réparation de la chaîne d'approvisionnement brisée et cuire les pains préférés du Royaume du Nord-Est, le couple a également trouvé le temps d'apporter une autre contribution démesurée au monde du pain, en tant que membres fondateurs de Skagit Valley, basé à Washington. Collectif Breadlab , un groupe de boulangers tout aussi talentueux et tournés vers l'avenir (dont beaucoup figurent sur cette liste) et d'autres personnes tournées vers l'avenir et attachées à l'industrie. Leur mission ? Pour que le meilleur pain reste accessible à tous, en préparant ce qui est désormais connu sous le nom de pain accessible : de haute qualité, mais jamais si cher qu'il soit hors de portée.
Bien avant Pains de porte dérobée À Charlotte, leur objectif principal était devenu, Jim et Lynn Williams commençaient à s'intéresser sérieusement aux céréales, expérimentant même la culture des leurs, au service de leurs boulangeries populaires du Rhode Island. Une fois à la retraite, le couple a déménagé à temps plein dans le Vermont, où ils cultivaient toujours leur propre blé et préparaient certains des meilleurs pains de la Nouvelle-Angleterre.
Virginie
Pour de nombreux habitants de Richmond, les frères et sœurs Evrim et Evin Dogu sont tout simplement les meilleurs boulangers de la ville ; depuis près d'une décennie, Boulangerie Sub Rosa a élevé la barre en matière de pain dans la capitale de la Virginie, une célébration de la technique française, des céréales régionales et de leur propre héritage turco-américain. C'est ainsi que vous obtenez des pains de polenta à base de semoule de maïs d'héritage local, du pide cuit rapidement garni d'herbes , et un pain de levain classique, le tout sur un seul menu. Mais derrière tout cela, l'équipe frère-sœur a été leader dans la lutte pour une transformation de fond en comble de la chaîne d'approvisionnement : la boulangerie a été l'une des premières à construire un moulin en pierre fabriqué par le pionnier Andrew Heyn en Vermont; l'activité de broyage interne s'est désormais considérablement développée. Evrim est également l'un des fondateurs de la Common Grain Alliance, une organisation qui œuvre pour une plus grande durabilité en réduisant l'écart entre les boulangers, les meuniers et les agriculteurs de la région médio-atlantique. À Charlottesville, assurez-vous de rechercher Pain Althéa sur le circuit des marchés de producteurs locaux ; Marian et Susan Bayker ont commencé à cuisiner dans leur cabane rurale du comté d'Albemarle en 2018 ; le couple moud également son propre grain.
Washington
Avant la pandémie, Seattle Boulangerie du loup de mer n'était pas seulement l'endroit où l'on allait pour les pains au levain les plus excitants de la ville. Le magasin, situé à quelques pâtés de maisons au nord de Lake Union, était également l'un de ces endroits où l'on pouvait entrer, à l'abri de tout type de temps, et se sentir bien, en partie grâce à l'abondance de grandes fenêtres laissant entrer la lumière naturelle. Après des mois passés à passer les commandes des clients, à peu près au moment où il est devenu clair que cette affaire de pandémie allait perdurer pendant un certain temps, les frères Jesse et Kit Schumann ont eu une idée : ouvrir l'une de ces fenêtres géantes, face directement à dans la rue, et soudain, la meilleure boulangerie de Seattle était devenue un kiosque. Un kiosque géant, se déplaçant palette après palette de farine, toutes moulues à partir de grains du Nord-Ouest.
Le pain de cette partie du monde est exceptionnel depuis très longtemps. Il est difficile de croire que ce pain avant-gardiste Ferme à pain dans le petit Edison a vingt ans maintenant, ou que leslie Mackie Boulangerie Macrina il a déjà trente ans. L'arrivée de Sea Wolf sur la scène il y a quelques années à peine, avec ses beaux pains au levain robustes, était un excellent rappel que même dans les meilleures villes du pain, il y a toujours de la place pour un de plus. À Pain de chouette effraie sur l'île Lopez dans les San Juan, ils poussent, moulin et cuire. C'est l'une des boulangeries les plus difficiles à atteindre sur cette liste, mais elle en vaut la peine. De plus, vous bénéficiez de l'un des meilleurs trajets en ferry public en Amérique du Nord.
Virginie occidentale
Beaucoup de gens disent (et par « beaucoup de gens », nous entendons nous très spécifiquement, c'est nous qui le disons) que le meilleur pain de Virginie-Occidentale est un petit pain au pepperoni frais provenant des boulangeries italiennes extrêmement classiques de Fairmont et Clarksburg, et bien d'autres encore. de nombreux voyages à travers l'État qui ont certainement été la vérité honnête de Dieu. Mais tout évolue, même dans l’État des Montagnes, lié à la tradition. Dans la capitale de l'État, Mark Chatfield, professeur de biologie à la WVSU, travaille au noir en tant que boulanger et copropriétaire de Charleston Pain Co ., connu pour ses pains au levain excellents et abordables ; il en va de même pour Sarah est sur la Main à Wheeling, où la célèbre chef locale Sarah Lydick a créé sa propre entreprise en 2018, ouvrant un charmant café et une boulangerie en plein centre-ville. Lydick est connue localement pour son pain salé – des pains ciabatta dégingandés et croustillants saupoudrés généreusement de sel marin.
Wisconsin
Au plus profond du mois de mars 2020, un groupe de boulangers du Midwest, tous membres de l'Artisan Grain Collective régional, brûlait les lignes de discussion avec des idées sur ce qu'il fallait faire, comment aider, comment continuer à cuisiner, comment faire du bien. pour leurs communautés. C'est à la suite de ces discussions qu'est né le projet Neighbour Loaves : les clients pouvaient ajouter un pain à leurs commandes, qui serait ensuite cuit et distribué à ceux qui avaient du mal à garder de la nourriture sur la table. L'un des premiers à enfiler le proverbial tablier de boulanger fut Kirk Smock chez Madison's. Pains Origine , où chaque pain, chacun au levain naturel, est fabriqué exclusivement à partir de céréales biologiques cultivées et moulues localement. Madison est peut-être la ville la plus instruite en matière d'alimentation de l'État, du moins d'un point de vue moderne, mais il y a du bon pain partout ces jours-ci - à Milwaukee, c'est le meilleur. Les pains de Stephen , où le boulanger Stephen Blanchard est tout aussi passionné par la provenance des céréales, tandis qu'à Green Bay, ce sont les pains au levain de Voyageurs Bakehouse tu cherches.
Wyoming
Oh, pour être presque aussi mignon et populaire que Boulangerie Perséphone , la belle et lumineuse matinée d'Ali et Kevin Cohane. Chaque jour, cela attire ce qui semble être tout le monde à Jackson, ce qui représente un grand nombre de personnes, au point qu'il y a maintenant deux sites. Pourquoi viennent-ils ? Pour les petits-déjeuners briochés en pain perdu, pour les cafés chics, pour les kouign amann et croissants au beurre, tout cela est bien beau, mais vous êtes là, à vous frayer un chemin, très poliment, à travers la foule et vers la sélection de pains, vers la douleur. au levain et les baguettes , que vous aurez intelligemment commandé à l'avance. Laissez les débutants se battre pour le reste : retirez-vous dans la solitude avec une réserve de bon fromage et organisez un joyeux petit pique-nique. Ne nourrissez pas les ours.
