Médaillons de veau poêlés aux morilles françaises

Photo : © Lisa Linder

Ingrédients

• 2 onces de petites morilles françaises séchées (2 tasses)

  
  
  
  

• 2 tasses d'eau bouillante

• Douze médaillons de veau de 3 onces (1/2 pouce d'épaisseur), du tour des yeux

• Sel et poivre fraîchement moulu

  
  
  
  

• 2 cuillères à soupe de beurre non salé

• 1 cuillère à soupe d'huile végétale

• 3 échalotes, hachées

  
  
  
  

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• 1/2 tasse de vin blanc sec

• 1/2 tasse de bouillon de poulet ou de bouillon faible en sodium en conserve

• 1/2 cup crème fraîche

• 1 cuillère à soupe de jus de citron frais

• Ciboulette ciselée longuement, pour la garniture

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• Pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur, tranchées épaisses

Instructions

1. Dans un bol résistant à la chaleur, tremper les morilles dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles ramollissent, environ 30 minutes. Retirez-le et rincez-le sous l'eau courante en frottant pour détacher les éventuelles particules. Laissez le liquide de trempage reposer.

2. Assaisonner le veau avec du sel et du poivre. Dans une très grande poêle, faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans l'huile. Ajouter le veau et cuire à feu vif jusqu'à ce qu'il soit doré au fond, 2 à 3 minutes. Retourner et cuire jusqu'à ce que le fond soit doré et que la viande soit juste rose à l'intérieur, environ 3 minutes. Transférer le veau dans une assiette chaude et couvrir légèrement de papier d'aluminium.

3. Faites fondre la cuillère à soupe de beurre restante dans la même poêle. Ajouter les échalotes et cuire à feu doux, en remuant, jusqu'à ce qu'elles ramollissent, environ 5 minutes. Ajoutez le vin et faites bouillir, en grattant les morceaux dorés du fond, jusqu'à ce qu'ils soient presque évaporés, environ 4 minutes. Ajoutez les morilles et leur liquide en laissant les grains. Couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les morilles soient ramollies, environ 5 minutes. Ajouter le bouillon de poulet et le jus de veau éventuel et laisser mijoter à feu moyen-vif jusqu'à réduction de moitié, environ 5 minutes. Ajouter la crème fraîche et laisser mijoter jusqu'à épaississement, environ 4 minutes. Ajoutez le jus de citron et assaisonnez de sel et de poivre.

4. Remettez les médaillons de veau dans la poêle et laissez mijoter 1 minute en les retournant une fois. Transférer le veau et la sauce dans un plat ou des assiettes. Garnir de ciboulette et servir avec des pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur.

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Un vin à base de Merlot ample et prune avec une texture souple, des fruits riches et des notes d'herbes et de terre résisteront à ce riche plat de veau.