Cassoulet paresseux au poulet et aux saucisses

Photo : Alison Miksch

collations diététiques méditerranéennes

Le cassoulet est l'une des recettes les plus emblématiques de la cuisine provinciale française, et c'est une recette dont je suis passionné depuis que je suis un jeune cuisinier. Ma première rencontre avec le classique régional (largement décrit comme une copieuse cocotte de haricots, diverses viandes, saucisses et volailles) a eu lieu dans les écrits de Richard Olney et d'Elizabeth David. Ces écrivains culinaires légendaires ont dépeint ce plat avec une telle passion et un tel poétisme que mon moi de 23 ans a fait un pèlerinage dans le sud-ouest de la France juste pour le manger sur place. — et, j'osais l'espérer, découvrir le secret pour faire un bon cassoulet à la maison.

Pendant plus d'une semaine, j'ai parcouru le Languedoc et la Gascogne en dégustant avec voracité des versions allant de somptueux festins (remplis de confit de canard, d'oie, de saucisses, de poitrine de porc, de pieds de porc, de poitrine d'agneau, de ragoût d'agneau et de viandes de gibier) à des exemples délicieusement modestes (pas plus que des ragoûts de haricots au porc cuits sous des croûtes de chapelure croustillantes). En fin de compte, la variété infinie a survécu de loin à mon appétit – et à mon budget de voyage. Je suis rentré chez moi en sachant qu'il n'existe pas de meilleur cassoulet et, peut-être plus important encore, je me suis senti libre d'adapter ce plat rustique à mon appétit et à mes habitudes de cuisine.

Au cours des décennies qui ont suivi ma quête du cassoulet, mon penchant pour ce gratin de haricots enrichi en viande n'a pas faibli et je joue continuellement avec diverses formules et techniques. Mais la version dont j’ai le plus envie reste la plus simple : celle que je peux mettre à table en moins d’une heure. Je commence avec des cuisses de poulet désossées et sans peau (sauf si j'ai des restes de poulet rôti, ce qui fonctionne très bien aussi). Si j'ai de la graisse de canard sous la main, je l'utilise pour faire sauter le poulet pour un regain de saveur supplémentaire (et parce que c'est la graisse la plus utilisée dans le sud-ouest de la France), mais n'importe quelle huile au goût neutre fera l'affaire. Dans tous les cas, le poulet doit être tendre, bien cuit et bien assaisonné. Il s'agit ensuite de faire revenir un oignon, une bonne quantité d'ail et un tas de saucisses fumées pour créer une base de saveur qui se prolongera dans tout le plat. Un peu de pâte de tomate augmente le quotient umami et un peu de vin blanc apporte juste assez d'acide pour équilibrer la richesse.

À partir de là, le tout est délicatement plié avec des haricots blancs cuits (en conserve ou cuits maison), étalés dans un plat peu profond (soit un gratin, soit une poêle épaisse), garnis de chapelure et cuits au four jusqu'à ce qu'ils bouillonnent à l'intérieur et soient croustillants. doré sur le dessus. Ajoutez une salade verte et vous obtenez l'un des plats de haricots et de viande les plus durables et les plus satisfaisants de tous les temps. — Molly Stevens

Ingrédients

• 2 livres de cuisses de poulet désossées et sans peau, épongées

• 1 3/4 cuillères à café de sel casher, divisé

• 1 cuillère à café de poivre noir, divisé

  
  
  
  

• 1/2 tasse d'huile d'olive ou d'huile de canola, divisée

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• 1 oignon jaune de taille moyenne, haché

• 6 onces de saucisses fumées, comme la kielbasa, coupées en deux dans le sens de la longueur et coupées en travers en morceaux de 1/2 pouce

• 3 gousses d'ail, hachées

• 1 cuillère à soupe de thym frais haché, et un peu plus pour la garniture

• 1/8 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu

• 1/4 tasse de vin blanc sec

• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate

• 2 boîtes (15 onces) de haricots blancs, comme le Great Northern ou les cannellini, égouttés et rincés

• 1 tasse de bouillon de poulet non salé

  purée de pêches

• 1 1/2 tasse de chapelure fraîche

Instructions

1. Préchauffer le four à 375°F. Assaisonner les cuisses de poulet avec 1 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter les cuisses de poulet, côté lisse vers le bas. Cuire sans être dérangé, en ajustant la chaleur si nécessaire pour que les cuisses cuisent uniformément sans brûler, jusqu'à ce que les bords deviennent opaques et que le fond soit bien doré, environ 6 minutes. Retourner et cuire jusqu'à ce que la température interne atteigne 165 °F, 4 à 5 minutes. Réserver dans une assiette. N’essuyez pas la poêle.

2. Remettez la poêle et le jus de cuisson à feu moyen. Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile, l'oignon et les saucisses. Cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et légèrement doré, environ 6 minutes. Ajouter l'ail, le thym, le piment de la Jamaïque, les 3/4 cuillère à café de sel restants et la 1/2 cuillère à café de poivre restante. Cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit bien chaud et parfumé, environ 2 minutes. Ajouter le vin et la pâte de tomate et mélanger. Porter à ébullition; cuire, en remuant souvent, 1 à 2 minutes. Ajouter les haricots, le bouillon et 2 cuillères à soupe d'huile; porter à ébullition.

3. Râpez le poulet en bouchées; ajouter au mélange d'oignons avec le jus de cuisson accumulé dans l'assiette. Transférer dans un plat allant au four de 8 x 11 pouces. Étalez en une couche uniforme. Mélanger la chapelure avec les 3 cuillères à soupe d'huile restantes dans un grand bol. Répartir la chapelure sur le mélange de haricots.

4. Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que le tout soit bien chaud, que le dessus soit doré et que les côtés bouillonnent, environ 20 minutes. (Si vous faites cuire au réfrigérateur, faites cuire encore 5 à 10 minutes supplémentaires.)

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Prendre de l'avance

Le plat peut être préparé jusqu'à l'étape 3, couvert et conservé au réfrigérateur jusqu'à 1 jour à l'avance.