Comment faire du kimchi et tout ce que vous pouvez en faire

En tant que plat national de la Corée du Sud, le kimchi est un incontournable des cuisines du monde entier. Ce chou fermenté peut être servi en accompagnement, sur un lit de riz, plié dans des œufs brouillés, mélangé à une sauce tomate ou même simplement consommé tel quel. Voici ce qu'il faut savoir sur le kimchi, comment le préparer et certaines de nos recettes préférées l'utilisant comme ingrédient profondément savoureux.

Qu’est-ce que le kimchi ?

Alors que de nombreuses familles ont leur propre mélange d'ingrédients exclusif, un lot traditionnel de kimchi sera probablement préparé avec du chou napa, sauce de poisson , gochugaru (poudre de poivron rouge grossier coréen), sucre, gingembre, ail, oignons verts, radis et carottes. Cependant, le kimchi fait référence à une technique de fermentation et non à un plat spécifique, ce qui signifie que vous pouvez utiliser presque n'importe quel type de légume et omettre les ingrédients à votre guise. Par exemple, si vous souhaitez préparer un lot de kimchi végétalien, n'hésitez pas à omettre la sauce de poisson. Ou pour une variante du kimchi traditionnel, essayez de préparer du baek kimchi, ou kimchi blanc, qui omet le gochugaru pour une saveur plus douce et rafraîchissante.

Comment faire du kimchi

Le processus de fabrication du kimchi n'est pas dicté par un ensemble de règles rigides, vous offrant ainsi la possibilité de le personnaliser selon vos goûts. Vous pouvez même éviter le long processus de fermentation et préparer un kimchi rapide au concombre c'est prêt en seulement deux heures.

Si vous souhaitez emprunter la voie de la préparation d'un kimchi traditionnel au chou napa, l'étape la plus importante est la première : saumurer des tranches de chou dans du sel (ou de l'eau salée). Cela donne non seulement du goût au légume, mais élimine également une partie de l'eau du chou, ce qui lui permettra d'être conservé en toute sécurité pendant des mois. Saupoudrez généreusement le chou de quelques cuillères à soupe de sel casher et laissez-le absorber le sel pendant au moins deux heures, voire toute la nuit. Une fois le chou saumuré, rincez soigneusement les feuilles de chou à l'eau froide pour éliminer le sel et créer une base plus neutre pour le kimchi.

Ensuite, prenez un grand bol (comme le plus gros que vous puissiez trouver) et ajoutez le chou, ainsi que les tranches de radis daikon, les gousses d'ail, les oignons verts, les oignons, les carottes, le gingembre, le gochugaru, la sauce de poisson et le sucre. À l’aide de mains gantées, mélangez tous les ingrédients jusqu’à ce que les feuilles de chou soient enrobées et que le tout soit uniformément dispersé. Transférez le mélange dans des récipients d'un litre (ou dans tout type de pot hermétique ou de pot de fermentation) et laissez-le reposer à température ambiante pendant 24 heures, puis placez-le au réfrigérateur pour qu'il refroidisse pendant au moins trois à quatre jours avant de l'utiliser.

Bien qu'il soit délicieux consommé directement dans le pot – ou dans le cadre d'une tartinade banchan – le kimchi est également un ingrédient polyvalent à inclure dans d'autres recettes, des crêpes salées aux hamburgers remarquables. Voici quelques-unes de nos façons préférées d’incorporer le kimchi dans notre cuisine.

Riz frit au kimchi avec crevettes épicées et sauce au sésame

Victor Protasio

Le chef Roy Choi revigore le riz d'un jour avec du kimchi épicé et puissant. Le kimchi adoucit réellement lorsqu'il est chauffé et ajoute non seulement son funk, son piquant et son épice caractéristiques, mais aussi un délicieux croquant. La trempette saumâtre et épicée est l’accompagnement parfait avec du punch.

Kimchi au chou frais

© Ligne Klein

Vous voulez faire du kimchi maison mais vous ne voulez pas attendre qu'il fermente ? Cette recette rapide ne nécessite que 15 minutes de préparation et se prépare en un peu plus d’une heure. Mélangez le chou napa et le bok choy dans un grand bol, puis couvrez le duo de sel, de sucre et d'eau pour saumurer rapidement. La touche finale ? Une combinaison savoureuse d'ail, de gingembre, de flocons de piment rouge, de sauce de poisson et d'huile de sésame.

Chiens au chorizo ​​et au kimchi

Victor Protasio

Le kimchi est le parfait contrepoint épicé et acidulé aux saucisses et aux hot-dogs. La chef Claudette Zepeda, basée à San Diego, a créé ce plat en hommage au hot-dog de Sonora.

Lasagne au gâteau de riz croustillant

Photo de Victor Protasio / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Claire Spollen

Pour la version créative des lasagnes de la chef Christine Lau, elle enrobe des gâteaux de riz coréens tendres et moelleux d'une sauce épicée composée de saucisses italiennes douces, de graines de fenouil, de flocons de piment rouge broyés, de gochujang, de ssamjang et de kimchi. Une garniture de provolone caramélisée, pétillante et filandreuse tempère la chaleur.

Steak de cintre glacé au kimchi et légumes grillés au beurre miso

Photo de Tara Donne / Stylisme culinaire par Chris Lanier / Stylisme des accessoires par Raina Kattelson

boisson verte

Pour cette soirée culinaire estivale d'inspiration hawaïenne, Ravi Kapur, meilleur nouveau chef F&W 2016, combine du kimchi avec du jus d'ananas, du ketchup et de la cassonade pour glacer des steaks grillés.

Casserole de pain de maïs au kimchi

Dylan + Jeni / Stylisme culinaire par Brett Long / Stylisme accessoire par Nidia Cueva

Cette cocotte de pain de maïs au fromage et parsemée de maïs est semblable à une cuillère de pain gonflée agrémentée d'une bouchée acide de kimchi sauté. La recette, du meilleur nouveau chef F&W 2018 Katianna Hong et du chef John Hong de Yangban à Los Angeles, utilise un mélange de muffins au maïs acheté en magasin pour garantir qu'elle est aussi simple que possible.

Kimchi Bloody Mary

Cette astucieuse variante du Bloody Mary tire sa chaleur et sa saveur de la purée de kimchi, accompagnée d'un soupçon de sauce chili sriracha.

Côtes levées braisées au soja

La cuisine coréenne traditionnelle rencontre la technique française dans la version élégante du kalbi jim du chef Sohui Kim du Good Fork Pub à Brooklyn. Kim braise lentement les côtes levées dans du vin rouge, au lieu de les faire bouillir, pour obtenir une viande extra-tendre et une sauce riche et savoureuse. Le kimchi ajoute une profondeur supplémentaire au liquide de braisage et un croquant satisfaisant comme condiment au moment de servir.

Kimchi Cheese Jeon (crêpes au kimchi et au fromage)

Anna Stockwell

L'une des façons préférées de la chef Rachel Yang d'utiliser le kimchi est dans cette crêpe irrésistible : le ferment piquant et épicé est équilibré avec beaucoup de mozzarella crémeuse et de fromage cheddar.

Kimchi rapide au concombre

Julia Hartbeck

Alors que le kimchi est traditionnellement un plat à base de chou, n'importe quel légume y passe. Ici, le chef Bill Kim donne aux concombres une chance de briller avec le soutien de l'huile de sésame, du basilic thaï et du zeste de citron vert.

Chiens Kogis

Tina Rupp

peux-tu congeler du fromage à la crème

En 2018, « Yumpulse » a nommé cette recette parmi nos 40 meilleures : le camion Kogi de Roy Choi a représenté un changement sismique dans la façon dont la nourriture était livrée et consommée à travers l'Amérique. Ses lignes étaient infinies et ces chiens Kogi fumés, remplis de chou, de kimchi et de cheddar, sont devenus un favori culte. Un filet de sriracha les termine.

Ragoût de tofu au kimchi épicé

Christophe Testani

Ce ragoût de porc et de tofu réchauffant n'est pas seulement rempli de saveurs : il se prépare en 30 minutes environ et se réchauffe facilement pour le déjeuner ou le dîner du lendemain.

J'ai du Kimchi

Greg Dupree / Styliste d'accessoires Christina Daley / Styliste culinaire Chelsea Zimmer

Le chef David Chang a appris à préparer le kimchi grâce à sa mère. Les ingrédients secrets ? 7UP, qui ajoute une note pétillante sucrée au chou épicé, et de gros piments rouges pour le piquant.

Bol de riz aux œufs marinés au soja et aux épinards

Victor Protasio / Stylisme culinaire par Chelsea Zimmer / Stylisme des accessoires par Christina Daley

Pour le chef Sam Fore, les meilleurs bols de riz pour le dîner sont une aventure à choisir. Un bol de riz peut être aussi simple ou aussi compliqué que vous le souhaitez. C’est facile à préparer, même avec quelques restes. Dans ce bol adapté aux soirs de semaine, elle combine un savoureux œuf à la coque mariné au soja avec de tendres épinards assaisonnés et du kimchi croustillant pour un repas satisfaisant.

Ragoût de côtes levées au kimchi caramélisé

© Ligne Klein

Le ragoût de bœuf de l'ancien rédacteur en chef de F&W, Kay Chun, est copieux, apaisant et plein de saveurs. L'ajout de kimchi caramélisé comme condiment le rend encore plus complexe et satisfaisant.

Poulet braisé facile au kimchi

© Justin Chapple

L'auteur du livre de recettes, Julia Turshen, n'utilise que cinq ingrédients principaux – le poulet, le kimchi, l'ail, les oignons verts et l'huile – pour préparer l'une des braises les plus savoureuses et les plus simples.

Poitrine de porc sautée au kimchi

© Frances Janisch

L'Izakaya Ten de New York, désormais fermé, a ajouté du kimchi à son populaire sauté de porc. La poitrine de porc fraîche, disponible sur les marchés japonais, présente le rapport gras/viande maigre idéal pour compléter l'intensité du kimchi.

Nachos Tater Tot avec sauce au fromage Kimchi

© Kay Chun

Les Tater Tots seuls sont bons. Les Tater Tots trempés dans une sauce au fromage sont encore meilleurs. Les Tater Tots transformés en nachos avec une sauce au kimchi sont à un tout autre niveau.

Frites au Bulgogi et Kimchi Caramélisé

© Avec Poulos

Jae Kim, chef propriétaire du Chi'Lantro d'Austin, garnit les frites de kimchi caramélisé, de bœuf grillé à la coréenne et d'une mayonnaise relevée de sriracha.

Crevettes géantes grillées au beurre Kimchi-Miso

© Anna Williams

La cuisson des crevettes géantes dans leur carapace aide à les empêcher de se dessécher sous la chaleur de la lèchefrite et du gril ; il en va de même pour les arroser de beurre. Ici, ils sont grillés avec du beurre de kimchi-miso.

Chou vert à la crème de kimchi

© Greg DuPree

En 2018, « Yumpulse » a désigné cette recette du chef Hugh Acheson comme l'une de nos 40 meilleures. Ce plat d'accompagnement savoureux composé de chou mijoté avec de l'oignon, du bacon, du bouillon de poulet, du vinaigre et du sorgho est agrémenté d'une sauce à la crème de kimchi épicée qui donne au plat une touche amusante et funky.

Crêpes aux raviolis au porc et au kimchi

© Avec Poulos

Le kimchi est un ajout fantastique à la riche garniture de porc de ces raviolis. Le chef de San Francisco, Corey Lee, aime ajouter une pâte à la fin de la poêle des raviolis, les transformant en une crêpe ronde et croustillante.

Burgers au bacon et au kimchi

© Avec Poulos

recette de boisson contre l'ouragan

Le chef Wesley Genovart prépare ce hamburger exagéré inspiré du Shake Shack avec deux fines galettes empilées, du bacon épais, du kimchi et une sauce épicée.

Burgers de porc au kimchi

© John Kernick

Le chef Edward Lee s'est inspiré de l'association coréenne classique du porc et du kimchi fermenté épicé lorsqu'il a créé ce hamburger croustillant garni de couenne de porc. «La sauce au babeurre rassemble le tout et refroidit la chaleur», dit-il.