Photo : Photo gracieuseté de Blue Smoke
Peu de sujets suscitent autant de passion ardente que le barbecue. Le style peut varier à travers le pays, mais deux ingrédients restent les mêmes : la fumée et la viande, une combinaison puissante qui attire les mangeurs depuis l'Antiquité. Aujourd'hui, le barbecue est un élément profondément enraciné dans la culture américaine, avec des préférences régionales qui témoignent de l'histoire, de la géographie et du goût d'une destination. —Jamie Feldmar
Centre du Texas : Austin et les collines environnantes
Photo gracieuseté de Franklin BBQ
Ici, tout est question de suprématie de la viande, assaisonnée simplement de sel et de poivre et fumée au bois de chêne. La sauce est déconseillée pour la poitrine de bœuf mijotée, noire et craquelée comme l'écorce sur le dessus et rose tendre à l'intérieur ; saucisses épicées à manivelle (connues localement sous le nom de « tripes chaudes ») ; et d'imposantes tranches de côtes de porc, entassées sur des plateaux en plastique avec des cornichons et du pain blanc. À Austin, c'est animé Franklin BBQ Aaron Franklin passe 14 heures à fumer sa poitrine frottée au sel et au poivre, qui se vend généralement en moins de trois. Une institution classique construite en 1924, Le marché de Smitty à Lockhart, c'est caverneux et sombre, avec des foyers de fumée produisant une poitrine grasse remarquable et une motte d'épaule plus maigre, le tout servi sans argenterie.
Est du Texas : Dallas et ses environs
Photo gracieuseté du célèbre Pit Bar-B-Q de Stanley
Moins connu que le barbecue du centre du Texas mais tout aussi délicieux, le barbecue de l'est du Texas utilise des sauces sucrées et piquantes. Le bœuf et le porc sont fumés lentement sur du bois de caryer, hachés grossièrement plutôt que tranchés et servis sur un petit pain avec une sauce épaisse à base de tomate. L'épaule de porc tendre et grasse, les côtes de porc glacées, la poitrine fumée et les saucisses épicées sont populaires dans ces régions. À Dallas, Smokey John's BBQ et cuisine maison fait d'excellents hotlinks, tandis que Maison de barbecue de Mike Anderson se spécialise dans la poitrine; à deux heures à l'ouest de Tyler, il y a des côtes de porc primées - et une ligne assortie - à Le célèbre Pit Bar-B-Q de Stanley .
Sud du Texas : Brownsville
Photo © Ian Dagnall / Alamy
Le barbecue du sud du Texas s'inspire du Mexique, incorporant des saveurs et des techniques du sud de la frontière. Le plat déterminant de cette région est le bœuf barbacoa : traditionnellement une tête de vache entière enveloppée dans des feuilles de maguey ou du papier d'aluminium et cuite toute la nuit dans une fosse souterraine remplie de charbons ardents. La viande tendre en morceaux est ensuite servie dans des tortillas ou simplement sur une assiette, recouverte de coriandre, d'oignons et de salsa. La vraie cuisine sur pit est rare de nos jours en raison des réglementations du ministère de la Santé, mais elle est minuscule et familiale. Vera's Backyard Bar-B-Que est l'un des rares établissements dont les fosses bénéficient de droits acquis. Là-bas, les clients trouvent de tendres barbacoa fumées au mesquite à la livre, ainsi que de la salsa et des tortillas faites maison, mais planifiez à l'avance - Vera's n'est ouvert que le week-end.
Kansas City, Missouri
Photo gracieuseté d'Oklahoma Joe's
Cette capitale bien-aimée du barbecue est célèbre pour sa sauce sucrée à base de tomates et de mélasse, versée sur tout, des sandwichs au porc effiloché et des côtes de bœuf et de porc au poulet et à la dinde fumés. Les restaurants ici fument à peu près tout, généralement sur du bois de caryer. Les extrémités brûlées, les pépites pleines de saveurs coupées au bout de la poitrine fumée et nappées de sauce piquante, sont un favori local, et aucun plat n'est complet sans un accompagnement de fèves au lard épicées et sucrées. Les arrêts clés incluent centenaire Celui d'Arthur Bryant , que Calvin Trillin a déclaré un jour « le meilleur restaurant du monde », et Oklahoma Joe's , situé de manière unique à l'intérieur d'une station-service.
Saint-Louis, Missouri
Photo gracieuseté de Roper's Ribs
L'autre côté du Missouri privilégie les viandes grillées, agrémentées d'une sauce barbecue sucrée et collante à base de tomates. Le plat homonyme de la ville, les côtes levées à la Saint-Louis, sont des côtes levées de porc découpées en rectangles soignés et faciles à manger. Une autre spécialité locale est le steak de porc grillé, une épaisse tranche d'épaule saisie puis cuite lentement dans une sauce tomate-vinaigre. Le plat de barbecue le plus étrange de Saint-Louis est peut-être le snoot croustillant, un museau de porc profondément fumé qui est soit servi en entrée, soit empilé sur un sandwich. Entreprise familiale Côtes de Roper distribue des côtes levées, des pointes de côtes et des snoots croustillants fumés lentement au bois de caryer depuis 1976 ; C&K , un restaurant de plats à emporter perpétuellement bondé, a commencé à servir des oreilles et des côtes de porc arrosées d'une sauce fine et épicée en 1963.
Ouest de la Caroline du Nord : Lexington et ses environs
Photo © Marcus Nilsson
Le barbecue de Caroline de l'Ouest, également connu sous le nom de style Lexington d'après la ville qui l'a popularisé, est carrément axé sur l'épaule de porc fumée au bois, hachée ou tranchée. Il reste juteux et sucré grâce à de fortes applications d'une sauce à base de ketchup et de vinaigre, et est souvent servi dans des sandwichs garnis d'une salade de chou finement hachée. Assurez-vous de demander du brun extérieur – les morceaux croquants et caramélisés de l’extérieur de l’épaule – dans votre assiette. À Lexington proprement dit, à la sortie de l'autoroute 29-70, sans fioritures Lexington-Barbecue a des pitmasters qui fument habilement l'épaule de porc et rien d'autre ; à Greensboro, Le barbecue à l'ancienne de Stamey fait le meilleur sandwich de la ville, garni d'une salade de chou agréablement vinaigrée et servi dans des assiettes en papier.
Est de la Caroline du Nord : Raleigh, Caroline du Nord et ses environs
Photo © Marcus Nilsson
Le barbecue de l'Est de la Caroline fait un usage judicieux du porc entier, littéralement : le porc entier est lentement fumé sur des charbons de bois dur, sa viande tendre est finement hachée et mélangée à des morceaux de crépitements croustillants. Le porc sans fioritures est la vedette et il est servi avec une fine vinaigrette astringente au vinaigre et au poivre. Le barbecue de la Caroline de l'Est est presque toujours servi avec une salade de chou à base de mayonnaise, des chiots hush à la semoule de maïs frits et un grand verre de thé glacé ultra-sucré. La fosse à Raleigh est un peu plus raffiné que de nombreux restaurants de cuisine, mais leur porc est émouvant et fumé, tandis que Auberge du Lucarne à Ayden, connu localement sous le nom de Pete Jones' Barbecue, sert des grillades de porc entier dans un bâtiment emblématique depuis plus de 50 ans.
Centre de la Caroline du Sud : Colombie et environs
Photo © Philippe Scalia / Alamy
La partie de la Caroline du Sud, allant de Columbia à Charleston, est connue sous le nom de « ceinture moutarde ». La sauce à base de moutarde distinctive de la région est originaire des colons allemands au XVIIIe siècle et elle est généreusement appliquée à la queue de porc entière fumée au feu de bois à ciel ouvert. Les buffets à volonté sont populaires dans ces régions, avec de nombreux plateaux remplis de porc haché et des dizaines d'accompagnements du sud. celle de Colombie BBQ des petits cochons fume un mélange juteux d'épaules et de jambons, tandis que Le barbecue de Shealy à Batesburg propose un énorme buffet avec du porc fumé, du poulet frit et des plats d'accompagnement à gogo.
Memphis
Photo gracieuseté de Central BBQ
Le porc est roi à Memphis, sous forme de côtes ou haché. La ville est connue pour ses côtes levées sèches, frottées avec une combinaison piquante d'ail, d'oignon, de paprika et de poivre noir et de Cayenne, fumées lentement sur du bois de caryer. D'autres spécialités incluent des sandwichs au porc haché garnis d'une salade de chou brillante à base de moutarde, et des bizarreries comme la Bologne grillée et les spaghettis au barbecue. Lorsque la sauce est utilisée, elle est à base de tomate et de vinaigre, légèrement coulante et parfois assez épicée aussi. Les côtes sont sèches ou mouillées dans un fumoir délabré A&R Bar-B-Que . BBQ central sert des plateaux de barbecue (accompagnés de chips maison) dans un espace décontracté et confortable.
Nashville
Photo gracieuseté de Jack's Bar-B-Que
Le barbecue de Nashville est moins dogmatique que celui des autres villes. Sans style strict à respecter, les offres de Music City sont plus variées. Comme à Memphis, les côtes de porc et les sandwichs au porc effiloché sont populaires, tout comme la poitrine d'influence texane, et même le poulet et la dinde fumés. Les sauces à base de tomates couvrent toute la gamme allant du XXX piquant au piquant et doux, il y en a donc vraiment pour tous les goûts dans cette ville. Jack's Bar-B-Que propose de tout, des côtes levées de Saint-Louis à la poitrine du Texas, avec une demi-douzaine de sortes de sauces, tandis que le luminaire de Jefferson Street Barbecue à l'ancienne de Mary est réputé pour son sandwich au porc haché et ses horaires très longs, de 10h à 22h. en semaine et jusqu'à minuit les vendredis et samedis (il est fermé le dimanche).
- Guide de voyage à Nashville
Owensboro, Kentucky
Photo © Richard Powers
L’ouest du Kentucky est la capitale méconnue du barbecue au mouton. La viande naturellement dure, qui provient d'un mouton âgé de plus d'un an, est apprivoisée par un fumage au bois faible et lent et par l'application régulière d'un liquide à badigeonner de vinaigre et de poivre. Une fois tendre, il est servi tranché ou effiloché, avec une trempette « noire » à base de Worcestershire, ou sous forme de burgoo, un ragoût de mouton épais enrichi de poulet, de porc et de légumes. Classique local Moonlite Bar-B-Que Inn peut accueillir 350 personnes et une table de buffet de 40 pieds avec plusieurs plats de mouton. Vieux Hickory Bar-B-Que , un restaurant familial vieux de près de 100 ans, permet aux clients de commander « hors de la fosse », ce qui signifie qu'ils trancheront votre portion préférée directement à partir de la coupe entière bien chaude.
Decatur, Alabama
Photo gracieuseté de Big Bob Gibson
L'Alabama abrite presque tous les styles de barbecue du Sud, mais l'État y ajoute au moins une touche qui lui est propre. Decatur est l'endroit idéal pour déguster la sauce barbecue blanche, un condiment fin à base de mayonnaise et de vinaigre que l'on glisse sur le poulet, à la fois comme marinade et comme sauce de table. Les fondateurs de la légende locale Big Bob Gibson , dont le chef de stand Chris Lilly est largement reconnu sur le circuit compétitif des queues de billard, prétendent avoir inventé la sauce blanche, bien qu'elle soit uniquement à emporter. Chez Whitt est une bonne alternative si la foule chez Big Bob's est trop nombreuse.
tous types d'alcool
Sources chaudes, Arkansas
Photo gracieuseté de McClard's
Le barbecue de l'Arkansas n'obtient pas toujours le crédit qu'il mérite, mais l'État a son propre style riche, avec des influences du Tennessee et du Texas voisins. L'attrait de la ville thermale de Hot Springs est avant tout une question de sauce, le choix local étant une version fine à base de tomates épicée avec une gamme piquante de piments forts et de piments. Il est fantastique sur les sandwichs à l'épaule de porc et sur les côtes de bœuf et de porc, fumées lentement à ciel ouvert sur du bois de caryer. Le plat signature de McClard's , construit dans un ancien parc à roulottes, est un plateau de côtes épicées enfouies sous une montagne de frites, tout en style cafétéria Stubby's Hik-Ry Pit Bar-B-Que sert du porc, du bœuf, des pommes de terre et des haricots fumés au noyer avec une sauce à l'ail depuis 1952.
Chicago
Photo de Honey 1 BBQ © roboppy
Le style de barbecue préféré de Windy City est salissant et délicieux. De nombreux restaurants sont équipés de fumoirs rectangulaires en verre sur mesure, appelés « aquariums » en raison de leur ressemblance avec les aquariums. Les favoris locaux comprennent les pointes de côtes, des morceaux de côtes levées de forme irrégulière, charnus et riches en cartilage, soigneusement immergés dans une sauce épaisse et piquante à base de tomate, et des liens chauds géants et savoureux, des saucisses de porc grossièrement hachées avec une enveloppe épaisse. La plupart des assiettes sont servies avec des frites épaisses et du pain blanc pour absorber l'excès de sauce, mais vous souhaiterez également emporter des Wet-Naps supplémentaires. Pour les classiques, direction les plus de 70 ans chez Léon pour un plateau en carton sans fioritures composé de bouts de côtes recouverts de frites, ou observez un fumeur d'aquarium en action dans un fumoir décontracté Miel 1 BBQ .
Murphysboro, Illinois
Photo © David Grunfeld
Le barbecue du sud de l'Illinois s'inspire, sans surprise, du Missouri et du Tennessee voisins, les visiteurs peuvent donc s'attendre à un mélange de sandwichs au porc en sauce et de côtes de porc savamment préparées et frottées à sec, fumées au bois de cerisier. Vous trouverez souvent des hot links de bœuf à la Chicago à Murphsyboro, ainsi que de la poitrine de style texane, faisant de cette petite ville le carrefour idéal. Mike Mills, le chef des stands à 17th Street Bar & Grill , est trois fois champion du Grand Monde de la grande compétition de repères à Memphis en mai, avec le surnom affectueux (et précis) de « La Légende ». Même si les locaux pourraient se diriger vers Le barbecue de Pat quand ils sont ouverts les vendredis et samedis pour un tarif similaire avec moins de monde.
Santa Maria, Californie et environs
Le poste d'attelage. Photo © Lisa Thompson Photographie
La côte centrale de la Californie a un style de barbecue enraciné dans les traditions robustes des cowboys espagnols. La viande est cuite directement sur des charbons de bois de chêne rouge sur des grilles ouvertes géantes et servie avec de petits haricots pinquito rosés et de la salsa fraîche. Le bœuf à trois pointes et le steak de surlonge sont les coupes de choix, assaisonnés simplement avec du sel, du poivre et du sel d'ail. Ouvert il y a plus de 90 ans, Poste d'attelage à Casmalia, installé dans un ancien hôtel et proposant une liste de grands vins locaux, est un monument historique du comté de Santa Barbara. Le plus récent, le plus décontracté Ranch Nipomo à Nipomo, on sert des sandwichs au porc fumé lentement Cal-Mex et des burritos traditionnels à trois pointes fumés au chêne sur des tortillas faites à la main.
Atlanta
Photo gracieuseté de Green Olive Media
Même si Atlanta n'a peut-être pas son propre style de barbecue, la ville prend toujours sa viande fumée au sérieux, avec des centaines de «cue joints», à la fois anciens et nouveaux, proposant des côtes levées nappées de sauce tomate, des sandwichs au porc effiloché et pointe de poitrine. Gardez un œil sur la spécialité locale, le ragoût de Brunswick : une concoction épaisse à base de tomates chargée de morceaux de porc fumé, de bœuf et de légumes. Essayez la bouffe à la texane au restaurant culte Barbecue des frères Fox , qui a commencé comme un pop-up hebdomadaire dans un bar local en 2004 avant de s'étendre à un emplacement physique il y a quelques années.
Oahu, Hawaï
Photo gracieuseté de Paradise Cove
Les Hawaïens ont leurs deux styles de barbecue remarquables : l'un consiste à cuire lentement des cochons de lait entiers, traditionnellement pour une célébration de luau, dans une fosse souterraine appelée un nez ; l'autre est du huli-huli, un poulet rôti sur des charbons de bois kaiwe et glacé avec une sauce shoyu-ananas-gingembre. Les luaus locaux sont difficiles à trouver, c'est pourquoi de nombreux hôtels et centres de villégiature accueillent des reproductions divertissantes, tandis que le poulet huli-huli est souvent vendu dans les stands en bord de route. Les visiteurs peuvent acheter des billets pour un luau à Crique Paradis , où il y a un spectacle musical et un buffet, ou faites une halte dans un restaurant sans fioritures Poulet Huli Huli de Mike , qui vend de la volaille fraîche et très chaude dans un food truck et dans deux magasins physiques.
La ville de New York
Photo gracieuseté de Blue Smoke
New York est véritablement le creuset du barbecue, avec peu de place pour les fosses à ciel ouvert mais une imagination sans limites pour les styles et les sauces. Certains restaurants restent traditionnels, imitant les styles du Texas ou du Tennessee, tandis que d'autres adoptent une approche fusion, mélangeant des spécialités régionales de tout le pays. Quelques-uns ont même inventé leur propre style, comme Williamsburg, le quartier de Brooklyn. Sau Fette , qui fume sa poitrine de porc frottée à sec en interne. Le jazzy de Danny Meyer Fumée bleue propose des fumeurs importés du Missouri et un menu de plats régionaux de tout le pays.
