Il n’y a peut-être pas de meilleure façon de célébrer la viande que la charcuterie. Ces protéines séchées sont passées d'un simple moyen de conservation des viandes pour une longue conservation à un art raffiné, certains des meilleurs exemples coûtant plus de 500 $ la livre. Les deux plus célèbres d’entre eux sont le prosciutto et le jambon serrano. Découpés à partir de cuisses de porc séchées traditionnellement conservées entières sur des supports et tranchées très finement (souvent à la main), ces jambons bien assaisonnés sont richement parfumés, ont une merveilleuse texture veloutée et possèdent une graisse sucrée qui fond sur la langue.
boisson visséeComment faire un plateau de charcuterie et de fromages
Lorsque vous planifiez les choix pour votre prochaine tartinade de charcuterie, comment choisissez-vous entre le prosciutto et le serrano ? Sont-ils réellement interchangeables ? Bien que le prosciutto soit la version italienne et le serrano originaire d'Espagne, ils sont tous deux généralement fabriqués à partir de la même race de porc. Alors, quelles sont les différences ?
Matt Taylor-Gross
Tout d’abord, même si la race est la même, la nourriture ne l’est pas. Les porcs utilisés pour le jambon prosciutto sont généralement nourris avec des aliments à base de maïs complétés par des fruits et du lactosérum, tandis que ceux élevés pour le jambon serrano ont une alimentation riche en glands. Les différents régimes alimentaires expliquent certaines des différences de couleur de la viande ; le prosciutto a tendance à être d'un rose plus pâle tandis que le serrano est d'une couleur plus profonde et plus rougeâtre. Les deux jambons sont salés, mais le prosciutto est vieilli dans un environnement plus humide, ce qui maintient la viande souple et la graisse sucrée. Le Serrano a un processus de vieillissement plus sec, qui intensifie à la fois la texture de la viande et son goût salé.
Quelle est la différence entre le jambon ibérique et le jambon serrano ?
Mais la plus grande différence réside dans le temps de vieillissement. Le prosciutto, en particulier celui que vous trouverez probablement sur votre marché local, est généralement vieilli de neuf à 14 mois, et parfois jusqu'à 24 mois. Le jambon Serrano est vieilli plus longtemps, de 24 à 48 mois, ce qui contribue également à sa texture, sa couleur et sa saveur, ainsi qu'à son prix plus élevé.
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Bien que le prosciutto soit le choix logique pour les plats et les tartinades italiens, et le serrano pour l'espagnol, ils peuvent être utilisés de manière interchangeable. Le serrano a tendance à être plus salé, alors réfléchissez à la façon dont il assaisonnera essentiellement d'autres ingrédients lors de la cuisson avec du poisson comme la truite poêlée d'Alex Raij avec du jambon serrano et de l'huile d'ail et de chili. Si vous souhaitez l'utiliser sur une salade, équilibrez-le avec des fruits et des légumes verts, comme le fait Suzanne Goin avec sa salade de jambon serrano et roquette avec salsa de grenade. Ou suivez l'exemple de José Andrés et drapez-le sur une viande rôtie, comme cette longe de porc cuite au sel avec jambon serrano.
Le prosciutto est plus souple, donc si vous souhaitez l'enrouler autour d'asperges ou de gressins ou le draper sur un hors-d'œuvre comme ces gougères au saumon fumé, caviar et prosciutto, ce pourrait être un meilleur choix. Alors que les deux jambons sont tranchés très finement, le prosciutto a tendance à être très fin, il fondra dans une pizza comme la pizza grillée au prosciutto que Johanne Killeen et George Germon ont popularisée dans leur restaurant Providence, Al Forno. Il devient incroyablement croustillant une fois cuit, ce qui le rend idéal comme élément de texture merveilleux comme garnitures ou sur des salades comme la salade de légumes verts amers au prosciutto glacé au balsamique de Paul Bartolotta. Le Serrano fonctionne mieux si vous voulez un jambon que vous pouvez couper en petits dés et faire sauter. Les deux sont merveilleux sur des sandwichs comme les sandwichs aux tomates, au prosciutto et au gruyère de Daniel Humm, où ils offrent une saveur intense qui peut rehausser les fromages et les légumes.
Et si vous organisez une grande fête, envisagez de renoncer à la tartinade de charcuterie au profit d'une seule patte de prosciutto ou de serrano que les invités pourront servir eux-mêmes. Une cuisse entière de serrano est disponible chez Marché célèbre et jambon de Parme AOP à Gourmet . Installez le pied sur un support à jambon avec un couteau à trancher bien aiguisé et des accessoires et vous aurez une pièce maîtresse spectaculaire pour votre buffet.
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