11 chefs sur leurs façons préférées de cuisiner le fenouil

Photo : © NOSH SUR ELLE

Fenouil est l’un de ces ingrédients polarisants que les gens aiment ou détestent. C'est un peu comme réglisse noire de cette façon, ce qui est logique car les deux saveurs sont souvent associées. Les amateurs de fenouil apprécient sa longue saison, qui dure généralement d'octobre à avril, et aiment mettre en valeur le goût distinct de la plante bulbeuse dans leur cuisine. Pour les sceptiques du fenouil, la bonne nouvelle est que, lorsqu’elles sont mélangées à d’autres ingrédients, les fortes notes anisées du fenouil deviennent plus atténuées.

Que ce soit en automne, en hiver ou au printemps, les possibilités créatives pour cuisiner le fenouil sont infinies, des préparations classiques comme la salade de fenouil aux variations inattendues comme le gâteau au fenouil. Ici, 11 chefs de partout aux États-Unis partagent leurs façons préférées de cuisiner avec du fenouil.

Flynn McGarry, chef exécutif, Gem

« J'adore extraire le jus des tiges de fenouil et utiliser le jus dans une vinaigrette lumineuse pour le poisson cru. Ensuite, je tranche finement les bulbes et je les habille simplement d'huile d'olive et de citron.

© John Kernick

Jennifer Carroll et Billy Riddle, chefs exécutifs, Spice Finch

«Notre façon préférée de cuisiner le fenouil est de le braiser avec notre orange confite, notre vin blanc et notre ail, puis de le servir seul ou avec du poisson et des viandes plus légères.»

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Gabriele Carpentieri, chef exécutif, Morandi

« J'aime beaucoup le fenouil cru dans les salades, mais je l'apprécie aussi braisé dans un bouillon de légumes très aromatique composé d'oignons, de céleri, de graines de coriandre, d'anis étoilé, de thym et de feuilles de laurier avec de l'huile d'olive et des tranches de citron, accompagné d'un branzino ou d'un orata. .'

Aimee Olexy, restauratrice, The Love, Talula's Garden, Talula's Daily

«J'adore le fenouil. Mon interaction préférée est le fromage au lait de bufflonne – à savoir une burrata ou une mozzarella de bufflonne – et du fenouil fraîchement râpé que je rafraîchis dans l'eau salée et sèche. Le lait de bufflonne est le plus sucré de tous les laits et incroyablement riche. Le fenouil est hydratant et croquant, et les deux saveurs se distillent incroyablement bien ; Le fenouil apprécie vraiment le fromage sucré et laiteux. Une touche d'huile d'olive ou d'amande, de vinaigre vieilli et de pain croustillant chaud est un complément plus que délicieux.

Danny Grant, chef exécutif, etc.

« J'épluche légèrement les bulbes et je les rase finement à la mandoline. Je les assaisonne de sel et recouvre d'huile d'olive extra vierge, en cuisant doucement jusqu'à ce que le fenouil soit légèrement fané. Une fois que cela se produit, je le retire de l'huile et termine avec des câpres, du zeste de citron confit, du persil, du pollen de fenouil et du jus de citron. C'est le meilleur accompagnement pour une simple salade ou un beau morceau de poisson.

Jesus Nuñez, chef exécutif, Sea Fire Grill

« J'adore cuisiner le fenouil entier et rôti. Je les prépare simplement avec du sel, du poivre et de l'huile d'olive extra vierge. Quand je vais les rôtir, je les recouvre de papier d'aluminium.

Aksel Theilkuhl, chef exécutif, The Bygone

« En fait, je n'aime pas cuisiner le fenouil. Lorsqu'il est cru, je le rase pour qu'il soit fin comme du papier avec un couteau ou une mandoline. Je le trempe dans de l'eau glacée pour qu'il se recroqueville, ressemblant presque à des frites frisées, et je l'utilise pour une salade de fenouil. La salade que je prépare est du fenouil mélangé au babeurre pur avec du sel, du poivre et de la ciboulette fraîche. C'est excellent seul, mais aussi excellent pour garnir un sandwich, avec du poisson, et plus encore.

Eden Grinshpan, célèbre chef, Eden Eats

«J'adore une salade de fenouil fraîchement rasé; il a un si bon goût croquant et anisé. Cela rend vraiment les salades spéciales. J'adore braiser mon fenouil avec de l'ail et terminer avec du jus de citron et des herbes fraîches ; ou au four avec du jus d'orange, de l'Allepo et de l'huile d'olive. Il est extrêmement polyvalent et finit toujours par devenir la star de la table.

Brad McDonald, directeur de la restauration, Ace Hotel New Orleans

« Je rôtis le fenouil puis je le braise avec Herbsaint. Je l'ai utilisé en garniture de notre Sébaste à la Niçoise de Couvant. Nous avons d’abord pris les parures puis les avons combinées avec les os pour faire un fumet. Ce fumet était coupé avec de l'eau de tomate pour en faire une réduction, qui servait de sauce pour le plat.

Leigh Omilinsky, chef pâtissier exécutif, Swift & Sons

« J'adore préparer de la glace au fenouil et l'associer à des pommes. C'est doux et anisé et en quelque sorte inattendu. En ce qui concerne simplement manger du fenouil, les rôtir est un favori, mais j'aime aussi trancher le fenouil très finement et mettre une bonne quantité d'huile d'olive sur une plaque en tôle, de sorte que le fenouil soit à moitié immergé. Jetez un peu de parme sur le fenouil et faites-le cuire au four jusqu'à ce que le fenouil devienne mou et que le fromage bouillonne. Cela a étrangement le goût d’une pizza au pepperoni. Tellement délicieux.

Joe Frillman, chef exécutif/propriétaire, Daisies

« Ma façon préférée de manger du fenouil est simplement grillé sur du bois ou du charbon de bois. Le fenouil fait partie de ces légumes qui se mangent si bien crus que je ne le vois pas assez souvent cuit. Avec les saveurs fumées et le charbon que vous pouvez obtenir avec un feu vif, cela y apporte un tout autre élément. L’application rapide de la chaleur permet de faire ressortir ces notes de réglisse tout en conservant cette texture agréable que j’associe toujours au fenouil. Ils constituent un excellent ajout à n'importe quelle salade simple en tant que délicat point culminant de réglisse fumée lorsqu'ils sont tranchés dans le sens de la longueur d'un demi-pouce d'épaisseur et rapidement grillés avec de l'huile d'olive extra vierge et du sel.