Mafaldine aux pousses de pois – pesto au citron Meyer

Photo : Photo de Victor Protasio / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Claire Spollen

La sommelière Raquel Stevens de Leeward à Portland, dans le Maine, a inspiré ce plat. Elle adore l'associer au Colle Trotta Q500 Passerina, un vin blanc complexe des Abruzzes issu du cépage Passerina. «Les pousses de pois vert vif et le fromage au lait de brebis salé sont magnifiquement équilibrés par les notes de pêche mûre et de miel de fleurs sauvages du Colle Trotta Passerina», dit-elle.

Ingrédients

• 1/2 tasse plus 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, divisées

• 2 gousses d'ail

• 1 tasse chapelure fraîche

  
  
  
  

• 3/4 cuillère à café sel casher, divisé

• 1/2 cuillère à café Zeste de citron Meyer râpé et 1/4 tasse de jus de citron Meyer frais (de 1 gros citron ou 2 citrons moyens), divisé

• 4 tasses pousses de pois fraîches, légèrement tassées, et plus pour la garniture, si vous le souhaitez

  
  
  
  

• 1/2 tasse feuilles de persil plat fraîches emballées

• 1/2 tasse feuilles d'aneth fraîches, légèrement tassées

• 2 onces ricotta salata, râpée (environ 1/2 tasse)

• 1/4 tasse graines de tournesol grillées et salées

• 1/4 cuillère à café poivron rouge écrasé

• 16 onces pâtes mafaldines crues

• 1 once fromage pecorino Romano, râpé (environ 1/4 tasse)

• 2 cuillères à soupe beurre non salé

Instructions

1. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. À l'aide d'une râpe Microplane, râpez finement 1 gousse d'ail pour obtenir environ 1/2 cuillère à café d'ail. Hachez finement la gousse d'ail restante et réservez. Ajouter l'ail râpé dans la poêle; cuire en remuant constamment jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 30 secondes. Ajouter la chapelure; cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant, 6 à 8 minutes. Retirer la poêle du feu; incorporer 1/4 cuillère à café de sel et 1/4 cuillère à café de zeste de citron et réserver.

2. Mélanger les pousses de pois, le persil, l'aneth, la ricotta salata, les graines de tournesol, le jus de citron, l'ail haché réservé et le quart de cuillère à café de zeste de citron restant dans un mélangeur. Pulser jusqu'à ce que le mélange soit finement haché, 12 à 15 impulsions. Pendant que le mélangeur est en marche, ajoutez 1/2 tasse d'huile restante au mélange en un mince filet et poursuivez le traitement jusqu'à ce que le mélange soit lisse et émulsionné, environ 2 minutes. Incorporer le poivron rouge broyé et la 1/2 cuillère à café de sel restante. Annuler.

3. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Ajouter les pâtes et cuire al dente selon les instructions sur l'emballage. Égoutter en réservant 1 tasse de liquide de cuisson.

4. Remettez les pâtes dans une grande casserole; ajouter le pesto de pousses de pois, le pecorino romano, le beurre et 2/3 tasse de liquide de cuisson réservé, en remuant jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que les pâtes soient bien enrobées, en ajoutant 1/3 tasse de liquide de cuisson restant si nécessaire pour détacher la sauce. Saupoudrer du mélange de chapelure grillée. Si vous le souhaitez, décorez de pousses de pois supplémentaires.

Appairage suggéré

Colle Trotta Q500 Passerine