Bouillon d'Os de Boeuf

Photo : Photo de Greg DuPree / Stylisme culinaire par Torie Cox / Stylisme des accessoires par Missie Crawford

Ingrédients

• 4 livres os à soupe de bœuf (os des jarrets et/ou du cou, coupés en deux par le boucher à la scie à ruban)

  
  
  
  

  cocktails avec du schnaps aux pêches

• 2 cuillères à soupe huile végétale

• 14 tasses eau froide

• 1 gros oignon jaune, non pelé et coupé en deux dans le sens de la longueur

  
  
  
  

• 2 grosses carottes, hachées

• 2 grosses branches de céleri, hachées

• 1 tête d'ail, coupée en deux sur la largeur

  
  
  
  

• 6 brins de thym

• 2 feuilles de laurier

• 1 cuillerée à soupe grains de poivre noir

  recette de chabord

• Sel casher au goût (facultatif)

Instructions

1. Préchauffer le four à 450°F. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium. Placer les os de bœuf sur une plaque à pâtisserie et arroser d'huile; mélanger pour bien enrober et disposer en une couche uniforme. Rôtir jusqu'à ce que les os soient légèrement dorés, environ 20 minutes.

2. À l'aide de pinces, transférez les os rôtis dans une grande marmite. Ajouter l'eau froide, l'oignon, les carottes, le céleri, l'ail, le thym, les feuilles de laurier et les grains de poivre. Porter à ébullition douce à feu moyen, en écumant souvent la mousse et le gras, environ 30 minutes. Réduire le feu à doux; laisser mijoter à découvert, en écumant la surface de temps en temps, jusqu'à ce que le bouillon soit riche et parfumé, 8 heures de plus.

3. Tapisser une passoire à mailles fines d'étamine et placer sur un grand bol résistant à la chaleur. Versez délicatement le bouillon d'os à travers une passoire dans un bol jusqu'à ce que la majorité du liquide ait disparu. À l'aide de pinces, jetez les os et laissez les légumes cuits dans la marmite. Versez les légumes et le reste du liquide dans la passoire en appuyant avec le dos de la louche sur les solides pour extraire le reste du bouillon. Remettez le bouillon dans la marmite et jetez les solides dans une passoire.

4. Si vous le souhaitez, laissez mijoter le bouillon à feu doux pour atteindre la concentration souhaitée. Assaisonnez au goût avec du sel casher si vous le mangez sous forme de bouillon d'os, ou laissez-le non assaisonné pour l'utiliser comme bouillon dans les recettes.

Pour stocker

Préparez un bain de glace en remplissant un grand bol de glace et d'une petite quantité d'eau. Transférez le bouillon dans un grand bol ou un récipient qui rentre dans le bain de glace. Placez le bol de bouillon dans le bain de glace ; réfrigérer, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le bouillon ait refroidi à 40 °F, environ 1 heure. Couvrir le bouillon refroidi et conserver au réfrigérateur.

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Vous pouvez également diviser le bouillon dans de petits récipients, en ne remplissant pas plus de 2 pouces de profondeur. Laisser reposer à température ambiante, à découvert et en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le bouillon ait refroidi à 70°F, environ 1h30. Placer le bouillon, à découvert, au réfrigérateur jusqu'à ce que le bouillon soit refroidi à 40 °F, environ 1 heure. Couvrir le bouillon réfrigéré et conserver au réfrigérateur jusqu'à 5 jours ou au congélateur jusqu'à 6 mois.