Cuisiner avec du vin

À 'Yumpulse' , nous croyons qu'il est important de savourer la nourriture et le vin ensemble : dans un bon accord, chacun se complète et met en valeur l'autre. Mais les propriétés culinaires du vin ne s’arrêtent pas au verre ; le vin est également un ingrédient polyvalent dans la cuisine. Pour mieux comprendre comment cuisiner avec le vin, il est utile de connaître un peu comment la cuisine le transforme. Les mêmes composants qui façonnent le goût du vin – son acidité, ses tanins, son alcool et (parfois) son sucre – jouent également un rôle déterminant dans le comportement du vin lorsqu'il est cuit. La douceur et l'acidité deviennent plus concentrées, tout comme les tanins amers. Cependant, cuire un vin tannique avec de la viande ou du bouillon diminue son astringence car les tanins se lieront aux protéines des aliments. (Le spécialiste de l'alimentation Harold McGee compare cette idée à prendre du thé avec un peu de lait : les tanins du thé se lient aux protéines du lait, tempérant l'amertume du thé.) Quant à l'alcool dans le vin ? C'est une arme à double tranchant en cuisine. Le piquant de l'alcool peut être exacerbé dans les aliments chauds ; c'est pourquoi il est important de cuisiner un plat après y avoir ajouté du vin : pour évaporer la majeure partie de l'alcool. Mais conserver un peu d’alcool peut fournir un troisième milieu, au-delà de l’eau et de la graisse, dans lequel d’autres ingrédients peuvent se dissoudre, produisant des saveurs, des couleurs et des arômes plus riches.

Dans les recettes qui suivent, l'auteur du livre de cuisine Andrea Slonecker, co-auteur de La gastronomie du vin : de nouvelles aventures en matière de boisson et de cuisine , met en valeur la puissance du vin à travers six techniques de cuisson de base. Lorsque vous choisissez un vin avec lequel cuisiner, n'oubliez pas ce vieil adage : « Cuisinez uniquement avec du vin que vous boiriez. » Bien que vous puissiez cuisiner avec un vin médiocre, une partie du plaisir consiste à siroter et à savourer au fur et à mesure. Alors ce soir, mesurez ce dont vous avez besoin pour cette recette et versez-vous un verre de ce qui reste. Acclamations! —Nina amie

Grillage

Photo de Victor Protasio / Stylisme culinaire par Torie Cox / Stylisme des accessoires par Thom Driver

Rôtir des légumes ou de la viande avec un peu de vin crée un environnement thermique humide dans le four tout en donnant de la saveur au rôti. Lorsque vous choisissez un vin à rôtir, tenez compte des couleurs et des profils de saveur de ce que vous cuisinez : un vin rouge audacieux se marie bien avec les viandes copieuses comme l'agneau et les légumes noirs comme les carottes violettes ; un vin blanc plus léger s'accordera davantage avec un poulet rôti ou des légumes pâles comme des panais ou des courges. Dans cette recette de betteraves rôties au vin rouge avec du yaourt au tahini, un vin rouge fruité comme le Gamay ou le Grenache apporte un éclat qui compense le côté terreux naturel des betteraves. Ces rouges plus légers se marient également bien avec le sumac du plat, qui possède sa propre note fruitée. De plus, l’humidité créée par la torréfaction avec le vin maintient les betteraves souples, les empêchant de devenir coriaces. Après la torréfaction, ils sont servis sur une sauce jaune vif composée de yaourt, de tahini et de curcuma et agrémentés de pistaches hachées, de beaucoup d'herbes et d'un saupoudrage de sumac supplémentaire.

Fumant

Photo de Victor Protasio / Stylisme culinaire par Torie Cox / Stylisme des accessoires par Thom Driver

Lorsqu'il s'agit de cuisson à la vapeur, la principale raison d'utiliser du vin au lieu de l'eau est la saveur, la saveur, la saveur. Les vins blancs corsés, les vins fortifiés et les vins de riz conviennent mieux à la cuisson à la vapeur car ils offrent une saveur audacieuse sans la couleur ni les tanins amers d'un vin rouge. Dans cette recette de truite arc-en-ciel et de champignons cuits à la vapeur de Shaoxing, les saveurs du Shaoxing, un vin chinois à base de riz fermenté, sont transmises aux aliments par la cuisson à la vapeur. La cuisson à la vapeur fournit également de l'humidité, cuisant doucement les champignons et le poisson délicat jusqu'à une cuisson moyenne. Après avoir cuit le poisson et les champignons à la vapeur, un peu de Shaoxing chaud est ajouté à un mélange de gingembre et de piment, avec de l'ail, du sucre et du sel, pour faire une sauce rapide. La sauce ajoute une autre couche de complexité. Recherchez du vin de Shaoxing dans les épiceries asiatiques ou remplacez-le par du sherry sec.

Mariner

Photo de Victor Protasio / Stylisme culinaire par Torie Cox / Stylisme des accessoires par Thom Driver

Les marinades adoucissent les tissus musculaires de la viande, pénètrent à l'intérieur et offrent une couche supplémentaire de saveur. Bien que les marinades puissent être préparées avec n’importe quel liquide acide, le vin est particulièrement bon ; en plus d'ajouter de l'acidité, le vin ajoute une saveur complexe au plat fini. Porter le vin à ébullition permet d'évacuer une partie de son alcool et de concentrer son fruit et son acidité. Dans ce gigot d'agneau grillé mariné au rosé avec salsa fresca aux noix, une marinade à base de rosé transporte l'ail, le romarin et ses propres saveurs fruitées profondément dans la viande, et les anchois fondent dans l'agneau pendant la cuisson sur le gril. Associez l'agneau à un rosé provençal pour compléter les saveurs vibrantes et fruitées du plat.

Braiser

Photo de Victor Protasio / Stylisme culinaire par Torie Cox / Stylisme des accessoires par Thom Driver

Le braisage est le processus de cuisson rapide des aliments pour les faire dorer et développer leur saveur, puis de les cuire lentement, avec le liquide, dans une casserole scellée. Cette technique à deux volets est le plus souvent utilisée pour transformer des morceaux de viande plus durs en plats tendres et riches, mais elle peut également être appliquée aux légumes, en particulier ceux à tiges et feuilles fibreuses. Si le braisage peut être réalisé avec toutes sortes de liquides, du lait au bouillon, le vin est optimal tant pour sa saveur que pour son acidité. Les saveurs fruitées apportent de la complexité et l'acidité du vin ravive les saveurs plus douces qui s'accumulent dans une braisée. Les vins fortifiés comme le xérès et le porto, qui sont des vins augmentés d'un alcool distillé, souvent du brandy, fonctionnent particulièrement bien dans les braises ; leurs profils de saveurs riches, fruités et de noisette ajoutent un autre type de profondeur. Dans la bette à carde braisée à Madère avec Garam Masala, raisins secs et amandes grillées, une sauce sucrée-salée à base de Madère crée une saveur complexe. La sauce est assaisonnée d'épices qui complètent la bette à carde terreuse, conduisant à un effet agrodolce. Les raisins secs dorés réitèrent la saveur du Madère et les amandes grillées font ressortir son goût de noisette inhérent.

Déglaçage

Photo de Greg DuPree / Stylisme culinaire par Micah Morton / Stylisme des accessoires par Audrey Davis

Les sauces à la poêle sont le produit du déglaçage, le processus d'ajout de vin dans une poêle afin de dissoudre les aliments qui y sont coincés, conduisant à une sauce ou une sauce pleine de saveurs. La formule de base de la sauce à la poêle peut se résumer à six étapes : faire sauter, poêler ou saisir la viande et retirer la viande de la poêle ; retirer l'excès de graisse si nécessaire et faire revenir les alliums et les épices dans la poêle ; déglacer la poêle avec le vin et faire réduire le vin ; ajouter du liquide (comme du jus ou du bouillon de citron ou d'orange); monter le mélange avec de la matière grasse (comme de la crème fraîche, du beurre ou de la crème) ; et terminez la sauce avec des aromates comme des herbes. Changer une sauce à la poêle avec différents vins ouvre des possibilités infinies : d'une sauce au vin blanc avec de la crème fraîche et des herbes printanières pour le poulet ou le poisson à une sauce au vin rouge avec du cumin et des piments pour le bœuf ou l'agneau, et même une sauce au xérès. c'est un accord parfait avec le porc ou le canard.

Pâtisserie

Photo de Victor Protasio / Stylisme culinaire par Torie Cox / Stylisme des accessoires par Thom Driver

Le vin contribue à créer une mie moelleuse et moelleuse dans les produits de boulangerie tout en apportant de subtiles notes acides et fruitées. Dans ce gâteau Aperol Spritz à la rhubarbe pochée au prosecco, par exemple, le Prosecco dans la pâte assure une aération (des bulles), ce qui contribue à créer un gâteau plus léger, tandis que l'acidité du vin donne une légère acidité similaire à la saveur obtenue par le babeurre. . Le Prosecco est également utilisé en conjonction avec l'Aperol comme liquide de braconnage pour la rhubarbe et les oranges, faisant mijoter doucement les fruits jusqu'à obtenir une texture fondante et moelleuse. Une fois le gâteau cuit, il est arrosé du liquide de pochage rhubarbe-orange ; au fur et à mesure que le liquide pénètre dans le gâteau, il rehausse encore les saveurs acidulées et fruitées du dessert final.

De la cave à la casserole

Ce qu'il faut garder à l'esprit lorsque l'on cuisine avec différents types de vins. —Nina amie

Vin rouge

Fruité et gourmand : c'est notre règle de base lorsque nous choisissons un vin rouge à avoir sous la main pour cuisiner. Alors que les ragoûts et les braisés peuvent nécessiter un rouge intense comme un Bordeaux, les options plus légères et plus simples, sèches, faibles en tanins et ouvertement influencées par le chêne, comme un Gamay ou un Grenache, ont tendance à être les plus adaptables à une large gamme de plats. .

Vin blanc ou rosé

Généralement, en cuisine, les vins rosés légers et secs sont interchangeables avec les vins blancs croquants, légers à moyennement corsés. Le rosé peut ajouter des notes légèrement acidulées et citronnées à un plat, tandis qu'un blanc comme le Sauvignon Blanc ou le Chardonnay non boisé pourrait offrir une touche plus herbacée.

Vin fortifié

Les vins enrichis d'un alcool distillé comme le brandy sont bons pour préparer des sauces et finir des soupes. Le Madère mi-doux, qui a un profil de saveur de noisette avec des notes de fruits compotés, est un cheval de bataille en cuisine, mais un Marsala sec peut servir de substitut.

Vin pétillant

Lorsque vous choisissez une bouteille de champagne pour cuisiner, plus elle est sèche, mieux c'est, car vous souhaitez avoir le plus de contrôle possible sur la quantité de sucre dans le produit fini. (Recherchez le mot « brut », qui signifie sec.) Le Prosecco est polyvalent et fonctionne bien, mais vous pouvez l'échanger contre n'importe quel vin mousseux abordable, comme le Cava ou le Crémant.