Photo: Carter Hiyama
Chaussons japonais
C'est un mardi glacial à Los Angeles, mais malgré cela, il y a une file d'attente sur le trottoir devant Anajak Thaï . Les invités attendent de s'enregistrer pour les tables du Thai Taco Tuesday (TTT), propriétaire d'une série hebdomadaire et meilleur nouveau chef F&W 2022, Justin Pichetrungsi, sort en courant de l'allée du restaurant, où il fusionne la cuisine thaïlandaise, mexicaine et mondiale. La série hebdomadaire s'est avérée si populaire que Pichetrungsi a dû embaucher un agent de sécurité pour s'assurer que personne ne soit trop tapageur en attendant ses tostadas kampachi et ses salades de papaye. L'allée bordée de lampes chauffantes regorge de convives enthousiastes et une playlist hip-hop rivalise avec le vacarme de la foule. La mère de Justin, Rattikorn, secoue la tête avec une acceptation réticente. Je ne suis pas trop fan de cette musique, nous jouions de la musique classique au restaurant.
Justin lève les yeux au ciel avec le genre d’agacement respectueux qui survient lorsque l’on brouille constamment les frontières entre affaires et famille. Quelques minutes auparavant, ils se disputaient à propos des ailes de poulet grillées que Justin envisageait de mettre au menu. La saveur n'est pas aussi bonne que la version de votre père, dit Rattikorn, mais Justin essaie de trouver une version qui ait du sens pour Anajak dans sa forme actuelle : une version qui rend hommage aux saveurs de son père mais avec des ingrédients améliorés. C'est une conversation courante entre Justin et ses parents depuis qu'il a repris le restaurant en 2019 après que son père, Ricky, qui a ouvert Anajak en 1981, ait eu un accident vasculaire cérébral. C’est dans cette tension entre ancien et nouveau, héritage et innovation, que l’on retrouve la magie d’Anajak ; c'est l'ingrédient qui le distingue des centaines d'autres restaurants thaïlandais de la grande région de Los Angeles.
recette de champignons cremini
Quand je suis arrivé dans l'entreprise, il y avait 4 000 $ sur le compte bancaire, se souvient Justin. C'était très difficile de payer les factures. Et quand j’ai regardé cet endroit, j’ai compris qu’il était légèrement cassé, mais un diamant brut. Il y a beaucoup d’arthrite ici. Mais cela s’accompagne d’une belle sensation de mémoire musculaire.
Justin s’est mis à créer de nouveaux systèmes et à mettre en œuvre un certain nombre de changements, que ses parents avaient du mal à comprendre au début. Le restaurant est passé d'un effectif de six personnes à une équipe de 44 personnes. Il a introduit le TTT et un menu omakase et a élargi la gamme de vins pour inclure des centaines de bouteilles.
Il a également entrepris de retravailler la carte, en réduisant le nombre de plats, en réduisant le sucré dans de nombreuses assiettes (sa mère s'y oppose encore : les Américains aiment les choses sucrées !), et en se concentrant davantage sur l'esthétique. Il va sortir sa pince à épiler et déplacer la fleur comestible d'un côté à l'autre, dit Rattikorn en se moquant gentiment de ses mouvements.
Je ne voulais pas que [Justin] change grand-chose, dit Rattikorn. Je ne veux pas qu’il change les recettes de son père. Nous devons garder son héritage. Même s’ils ne s’en rendent pas toujours compte, ils partagent tous deux le même objectif. Pour Justin, honorer et préserver la cuisine de son père est au cœur de sa démarche. Je dis toujours que personne n’est meilleur que papa, et personne n’est meilleur que la nature. J’essaie donc simplement de suivre l’équilibre des saveurs de papa, mais ensuite associé aux meilleurs ingrédients que je puisse trouver.
C’est une approche qui a bien servi Justin et Anajak. À seulement 37 ans, il a remporté pratiquement tous les prix dans le domaine culinaire : en 2022, il a été couronné à la fois meilleur nouveau chef F&W et restaurant de l'année au L.A. Times, et en 2023, il a remporté le prix James Beard du meilleur chef. : Californie. Anajak Thai est désormais l'une des réservations les plus difficiles de la ville, souvent réservée des semaines à l'avance. C’est ce restaurant rare fréquenté aussi bien par les locaux que par les étrangers et les célébrités. Récemment, les LA Lakers ont racheté le restaurant pour un événement.
schnaps aux pêches et
Ricky et Rattikorn sont les premiers à souligner les améliorations apportées par Justin. Nous sommes très fiers de lui, dit Ricky. Il fait tout cela avec son cœur, avec tous les efforts qu'il peut, et il le rend incroyable, dit Rattikorn, avant de se tourner vers Justin pour lui dire de se boucher les oreilles, ajoutant en riant : Je ne veux pas que tu aies une grosse tête.
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