C'est le meilleur endroit dans votre cuisine pour faire lever la pâte à pain

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Comme beaucoup de gens, je planifie mes vacances en fonction de la nourriture. En plus de réserver des semaines (parfois des mois) à l'avance, j'aime aller plus loin, notamment avec les boulangeries. Pour vraiment m'immerger dans la scène culinaire d'une ville, je scène dans une boulangerie locale. En tant que stagiaire, ou essentiellement stagiaire non rémunéré, j'offre du travail gratuit pendant quelques jours en échange de connaissances et d'un échantillon de pain et pâtisseries . Ces expériences m'ont permis de recueillir des bribes de sagesse auprès de boulangers renommés à travers le pays. Et quand je reçois les mêmes conseils de plusieurs boulangers, de Tartine Bakery à San Francisco à Bellegarde Bakery à la Nouvelle-Orléans en passant par Arcade Bakery à New York, j'y prête attention. Il y a une astuce simple à laquelle je reviens chaque fois que je fais du pain à la maison : transformez votre four en boîte de levée de pâte.

Les boulangeries professionnelles disposent souvent d'armoires de fermentation, qui sont des environnements contrôlés qui fournissent la température et l'humidité optimales pour que la pâte lève. Les cuisiniers à domicile n’ont pas ce luxe et sont confrontés à des températures et à des niveaux d’humidité de cuisine saisonniers et fluctuants qui rendent difficile la levée de la pâte. C'est pourquoi votre pâte lève plus rapidement en été lorsque les fenêtres sont ouvertes à une brise chaude qu'en plein hiver. Voici comment transformer un four domestique en une boîte de levée de pâte ultime.

Comment lever la pâte au four ?

Couvrir légèrement le bol de pâte d'une pellicule plastique. J'évite de bien couvrir le bol afin de laisser à la pâte la liberté de se dilater au fur et à mesure qu'elle lève. Placez la pâte dans un four éteint. Remplissez un plat allant au four, comme un moule à gâteau rond de 9 pouces ou un plat allant au four de 9 x 13 pouces, avec de l'eau chaude (environ 150 °F) et placez-le au fond du four. Fermez la porte du four et laissez la pâte lever. L’eau chaude augmente progressivement la température du four et ajoute de l’humidité afin que la pâte ne forme pas de peau à la surface. Évitez d'allumer votre four pour accélérer la levée de la pâte : même au réglage le plus bas, la température sera trop chaude et entraînera une levée excessive de la pâte.

Quelle est la température idéale pour lever la pâte ?

Un environnement chaud, entre 75 °F et 80 °F, est idéal pour faire lever la pâte. La chaleur favorise l'activité des levures qui produisent des gaz, provoquant l'expansion de la pâte. Évitez de faire lever la pâte à des températures supérieures à 90 °F, car cela pourrait faire lever la pâte trop rapidement, la faire trop lever ou même tuer la levure.

Combien de temps faut-il pour lever la pâte ?

Le temps nécessaire à la levée de la pâte dépend de plusieurs facteurs, notamment du rapport levure, sucre, graisse et sel, ainsi que de la température et de l'humidité de l'environnement. En moyenne, la plupart des pâtes à base de levure sèche active mettent une à deux heures à lever. Le levain, fabriqué avec une levure sauvage, prend généralement plus de temps à lever, trois à quatre heures. Vous êtes maintenant prêt pour la prochaine étape de votre recette, et bien plus proche d’une miche de pain fraîchement cuite.

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