Birote (pain au levain de Guadalajaran)

Photo : Stéphanie Lynn Warga

Ingrédients

Levain

• 3/4 tasse de farine à pain (100 g)

• 7 cuillères à soupe d'eau tiède (90 g)

• 3 cuillères à soupe de levain mûr (50 g)

  
  
  
  

Pâte

• 3 tasses de farine tout usage (400 g), et un peu plus pour le plan de travail

• 3/4 tasse de farine à pain (100 g)

  
  
  
  

• 1 1/2 tasse d'eau (315 g)

• 1/2 tasse de levain (100 g)

• 3 cuillères à soupe de bière légère (50 g)

• 1 cuillère à soupe de jus de citron vert (à partir d'1 citron vert)

• 1 1/4 cuillères à café de sel marin fin (10 g)

Ingrédient supplémentaire

• Farine de semoule, pour plaque à pâtisserie

Instructions

Faire le levain

1. Mélanger la farine à pain, 7 cuillères à soupe d'eau tiède et le levain dans un grand pot ou un bol moyen jusqu'à incorporation. Couvrir avec un couvercle ou un torchon propre et laisser reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'il double de volume, 3 à 4 heures. (Vous pouvez utiliser votre levain immédiatement ou le réfrigérer jusqu'à 12 heures pour l'utiliser plus tard ou le lendemain.)

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Faire la pâte

1. Mélanger la farine tout usage, la farine à pain et 1 1/2 tasse d'eau dans un grand bol. Laisser reposer à température ambiante 30 minutes.

2. Ajoutez 1/2 tasse de levain, la bière et le jus de citron vert. Avec vos doigts, pressez le mélange pour incorporer les ingrédients jusqu'à ce que la pâte soit lisse et qu'il ne reste plus de liquide. Couvrir la pâte d'un torchon, laisser reposer à température ambiante 30 minutes.

3. Ajoutez du sel et un peu d’eau et pressez jusqu’à ce que le mélange soit incorporé et lisse. Laissez reposer encore 30 minutes.

4. Étirez la pâte sur elle-même plusieurs fois et retournez-la dans le bol. Laissez reposer encore 30 minutes. Répétez les étirements et les retournements (au total, vous devriez avoir eu trois périodes de repos de 30 minutes et deux étirements et pliages). Laisser fermenter la pâte à température ambiante 3h30.

5. Couvrir la pâte et réfrigérer toute la nuit, 8 à 12 heures.

Façonner et lever la pâte

1. Déposez la pâte sur un plan de travail fariné et divisez-la en 5 morceaux (environ 200 g chacun). Façonnez chaque morceau avec un rouleau tendeur : tapotez la pâte pour former un carré ou un rectangle étroit. Utilisez les côtés de vos petits doigts pour tirer le dessus de la pâte vers le bas, puis poussez le côté inférieur vers l'extérieur avec vos pouces pour créer une tension. Répétez ce processus jusqu'à ce que la pâte forme un cylindre serré.

2. Transférez les cylindres de pâte sur une planche à découper, une couche ou un torchon propre. Laisser lever 1 à 2 heures. Lorsque la pâte est levée, vous remarquerez que les pains peuvent bouillonner et qu'ils auront un ressort lorsqu'ils seront touchés avec votre doigt. Ils auront également une belle agitation lorsqu’ils seront déplacés et une augmentation notable de leur taille.

Cuire le pain

1. Placer une plaque à pâtisserie dans le four et préchauffer le four à 500 °F (250 °C). Retirer la plaque à pâtisserie chaude du four et saupoudrer de farine de semoule. Placer les cylindres de pâte sur une plaque à pâtisserie espacés de 3 pouces et cuire au four 10 minutes. Réduisez la température du four à 475 °F (240 °C) et faites cuire le pain 15 minutes. Transférer la plaque à pâtisserie sur la grille supérieure du four et cuire au four jusqu'à ce qu'elle soit brun foncé, 5 à 10 minutes. (Surveillez-le de près. N'oubliez pas que vous voulez un pain noir avec une croûte épaisse pour pouvoir créer un délicieux sandwich trempé. N'ayez pas peur de le faire cuire plus longtemps que d'habitude.) Retirez le pain du four et laisser refroidir Dégustez le pain sous forme de sandwich trempé, comme la torta ahogada, ou avec de l'huile, du vinaigre, du beurre ou de la confiture.

Remarques

Reproduit avec la permission de Levain du Nouveau Monde par Bryan Ford, © 2020 Quarto Publishing Group USA Inc. Texte © 2020 Bryan Ford. Photographie : Stéphanie Lynn Warga