Roulade de cuisse de dinde

Photo : Victor Protasio

Les amateurs de viande brune savent que la cuisse est souvent la partie la plus savoureuse de la volaille. Cette préparation isole la coupe tant appréciée pour des cuisses de dinde farcies parfaitement cuites à la peau bronze crépitante. Le processus peut être démarré plusieurs jours à l’avance, il suffit d’un passage rapide dans un four chaud pour rendre la peau croustillante avant de servir. La farce est composée de poireaux sautés au beurre, de légumes-feuilles foncés comme le chou frisé ou le chou vert, de céleri, de citron et d'un assortiment d'herbes fraîches de la terre. C’est une délicieuse alternative à la dinde rôtie traditionnelle si vous recherchez une entrée des Fêtes préparée à l’avance qui nourrira une foule.

Questions fréquemment posées

Combien de temps fait-on cuire un rouleau de dinde ?

Faites cuire une roulade de dinde pendant 20 minutes par livre de viande, que vous cuisiniez de la viande blanche ou brune, ou les deux. Utilisez un thermomètre à viande pour déterminer la température interne ; lorsqu'elle atteint entre 160 ℉ et 165 ℉, retirez la dinde du four et laissez-la reposer avant de la découper.

Comment ficeler une roulade de dinde ?

Utilisez de la ficelle de boucher pour attacher une dinde. Roulez la dinde aussi étroitement que possible et, avec le côté coupé vers le bas, attachez la dinde à l'intérieur de 1 à 1 1/2 pouce. Si vous souhaitez préparer la dinde à l’avance, vous pouvez à ce stade l’envelopper hermétiquement dans une pellicule plastique et la conserver au réfrigérateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à la cuire.

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

Utilisez un couteau très tranchant pour couper les cuisses de dinde et créer des coupes nettes et uniformes. Lorsque vous farcissez les cuisses de dinde, il est important de laisser une bordure de 1/2 pouce ; sinon, la farce débordera et rendra difficile le serrage.

Prendre de l'avance

Après avoir rôti la dinde, laissez-la refroidir à température ambiante, enveloppez-la bien dans une pellicule plastique et réfrigérez-la jusqu'à deux jours.

Ingrédients

Poireaux fondus aux groseilles et à la sauge

• 1/2 tasse de groseilles

  
  
  
  

• 1/2 tasse de vin blanc sec

• 1/2 tasse (4 onces) de beurre non salé

• 4 tasses de poireaux tranchés finement, parties blanches et vert clair seulement

• 2 tasses de chou frisé ou de chou vert tranché finement

• 1/2 tasse de céleri finement haché

• 2 cuillères à café de sel casher

• 1 cuillère à soupe de thym frais haché

• 1 cuillère à soupe de romarin frais haché

• 1 cuillère à soupe de sauge fraîche hachée

• 1 cuillère à café de zeste de citron finement râpé

  boisson pour gommer l'esprit

Roulade de dinde

• 2 quartiers de cuisse de dinde (2 livres), épongés

• 4 cuillères à café de sel casher, divisé, et un peu plus pour l'assaisonnement

• 2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu, divisé

• 3 tasses de poireaux fondus

• 2 litres de bouillon de dinde ou de bouillon de poulet

• 1 tasse de vin blanc sec

Instructions

Faire les poireaux fondus

1. Placer les groseilles et le vin dans un petit bol et réserver.

2. Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. À l'aide d'une spatule en silicone, incorporez les poireaux jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés. Cuire en remuant souvent jusqu'à ce que les poireaux soient tombés à la moitié de leur volume d'origine, environ 5 minutes. Incorporer le chou frisé et le céleri et assaisonner avec du sel au goût. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 10 minutes.

3. Incorporer le mélange de thym, de romarin, de sauge et de groseille et de vin. Augmentez le feu à vif et laissez cuire jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé environ 4 minutes. Retirer du feu, incorporer le zeste de citron et laisser refroidir avant utilisation.

Papillon la cuisse de dinde

1. Poser une cuisse de dinde, côté peau vers le bas, sur une planche à découper. À l’aide d’un couteau fin et tranchant, coupez le long de la membrane blanche qui s’étend le long de la cuisse et de la jambe jusqu’à ce que la lame touche l’os. Continuez à couper le long et autour des os de la cuisse et du pilon jusqu'à ce que les os soient complètement exposés.

2. Glissez le couteau sous l'os de la cuisse et séparez-le de la viande. Répétez avec l’os du pilon. En prenant soin de ne pas percer la viande et la peau autour du joint, utilisez la pointe du couteau pour tracer le contour du joint jusqu'à ce qu'il soit libre. Retirez l'os; réservez-le pour un autre usage. Répétez la procédure avec la jambe restante.

Étalez la farce

1. Placez une jambe, côté peau vers le bas, avec l’extrémité la plus courte la plus proche de vous. Assaisonner avec 2 cuillères à café de sel et 1 cuillère à café de poivre. Étalez la moitié des poireaux en couche uniforme sur la viande, en laissant une bordure de 1/2 pouce. Répétez la procédure avec le gigot restant, le sel, le poivre et les poireaux.

Roulez-le

1. En travaillant une cuisse à la fois, roulez la cuisse de dinde en rentrant le côté peau dans la farce pour former un long cylindre. Disposer, couture vers le bas, sur un plan de travail. Répétez la procédure avec la jambe restante.

Attachez les cuisses de dinde

1. Fixez les pattes avec de la ficelle de boucher à intervalles de 1 pouce, en les attachant fermement pour les fixer. Les cuisses de dinde farcies peuvent être enveloppées dans une pellicule plastique et réfrigérées au réfrigérateur jusqu'à 2 jours.

Pocher et se reposer

1. Faites mijoter le bouillon et le vin dans une grande cocotte et assaisonnez légèrement de sel. Placez délicatement les cuisses dans le bouillon. Ajoutez plus de bouillon si nécessaire pour couvrir. Réduisez le feu à doux pour maintenir un frémissement très doux. Couvrir et cuire jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré dans les cuisses indique 165°F, environ 1 heure.

2. Transférez délicatement les cuisses sur une grande grille posée sur une plaque à pâtisserie à rebords. Laissez reposer la viande 15 minutes. Filtrer le liquide de cuisson; jeter les solides. Réservez le liquide de cuisson filtré pour la sauce.

Rôtir et découper

1. Préchauffer le four à 400°F. Rôtir la dinde jusqu'à ce que la peau soit croustillante, environ 20 minutes. Laisser reposer 5 minutes. Couper en rondelles de 1/2 pouce.