Veau à la milanaise

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William Dickey / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Tucker Vines

Cette recette de veau milanais vient du chef Tony Priolo, qui la sert dans son restaurant populaire de Chicago, Piccolo Sogno. La préparation classique a un extérieur croustillant et doré avec une viande tendre et délicate à l'intérieur. Priolo sert la côtelette frite croustillante avec une simple salade de roquette poivrée qui tire sa saveur acidulée des tomates en dés et du jus de citron.

Questions fréquemment posées

Quelle est la différence entre le veau et le bœuf ?

Le veau provient de jeunes bovins, généralement âgés d'environ six ou sept mois. La viande a une teinte plus rosée et une viande douce et tendre.

Que signifie le milanais lorsqu’il est utilisé pour décrire la nourriture ?

Milanais signifie de Milan. Lorsqu'un plat est préparé à la milanaise, cela signifie généralement que la viande a été pilée à plat et enrobée d'œuf battu et de chapelure avant d'être poêlée.

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

Pour préparer le veau, placez-le sur une planche à découper propre et recouvrez-le d'un morceau de pellicule plastique avant de l'écraser à plat. Cela permet de garder le maillet à viande et la viande propres. Lorsque vous faites frire le veau, vous devrez vider l’huile usagée entre les fournées pour que la fournée suivante soit bien frite.

Ingrédients

Côtelettes de veau

épi de maïs grillé en coque

• 4(12 onces)côtelettes de veau avec os, coupées au centre

  
  
  
  

• 2 tasses(environ 8 1/2 onces)farine tout usage

• 4 cuillères à cafébiensel de mer(de préférence sicilien), et plus si nécessaire

• 1/4 cuillère à café poivre noir, et plus si nécessaire

• 8 gros jaunes d'œufs, battu

• 1/4 tasse eau du robinet

• 2 tassesnature et secfil d'Ariane

• 1 tasse Huile d'olive vierge extra, divisé

• 2 cuillères à soupe beurre non salé, divisé

Salade

• 6 tassesbébéroquette(6 onces)

• 1 tassecoupé en déstomates mûres en vigne(à partir d'1 tomate moyenne [environ 10 onces])

• 1/4 tasse Huile d'olive vierge extra

  repas de légumes

• 4 cuillères à café jus de citron(à partir d'1 citron moyen)

Ingrédient supplémentaire

• 4 citron coins(à partir d'1 citron moyen)

Instructions

1. Préparer les côtelettes de veau

   Préchauffer le four à 225°F. Tapisser une plaque à pâtisserie d'une grille et réserver. Placer les côtelettes de veau sur une planche à découper. Placer une pellicule plastique sur les côtelettes; piler les côtelettes avec un maillet à viande et aplatir à 1/4 de pouce d'épaisseur.

2. Fouetter ensemble la farine, le sel et le poivre dans un grand bol peu profond ou un plat allant au four. Fouetter ensemble les jaunes d’œufs et l’eau dans un autre grand bol peu profond ou un plat allant au four. Placer la chapelure dans un troisième bol peu profond ou un plat allant au four. En gardant les os propres, placez les côtelettes de veau dans le mélange de farine et retournez-les pour les enrober; tremper dans le mélange d'œufs et retourner pour enrober. Placer dans la chapelure, en tournant pour bien enrober. Remettez les côtelettes sur la planche à découper et coupez un X peu profond dans chaque côtelette (cela garantit que les côtelettes restent plates une fois cuites).

3. En travaillant en 2 lots, faites chauffer 1/2 tasse d'huile dans une grande poêle en fonte à feu moyen-vif. Ajouter 2 côtelettes de veau et cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes au fond, environ 3 minutes. Retournez les côtelettes et ajoutez 1 cuillère à soupe de beurre dans la poêle. Cuire jusqu'à ce qu'il soit doré de l'autre côté, environ 3 minutes. À l’aide d’un torchon ou d’un gant de cuisine propre et sec, inclinez la poêle pour mettre l’huile et le beurre sur un côté de la poêle. À l’aide de pinces, faites pivoter et positionnez les côtelettes de manière à immerger les os dans le mélange d’huile ; cuire 1 minute en arrosant le mélange d'huile sur toutes les parties exposées des os à l'aide d'une grande cuillère. Transférer les côtelettes sur une plaque à pâtisserie tapissée d'une grille préparée; assaisonner avec du sel et du poivre supplémentaires au goût. Placer au four préchauffé et garder au chaud pendant la préparation des côtelettes restantes. Versez l'huile de la poêle dans un petit bol; laisser refroidir complètement avant de jeter. Répétez le processus de cuisson avec les 2 côtelettes restantes, 1/2 tasse d'huile et 1 cuillère à soupe de beurre.

4. Préparer la salade

   Mélanger la roquette, les tomates, l'huile d'olive et le jus de citron dans un grand bol. Répartir la salade uniformément dans 4 assiettes; ajouter 1 côtelette de veau dans chaque assiette. Servir avec des quartiers de citron.