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Il existe un certain nombre de facteurs qui contribuent à la tendreté et à la jutosité d'un contre-filet, d'un morceau de saumon ou d'un poulet rôti : la qualité de la viande, la température de la viande lorsqu'elle touche le gril, la poêle ou le four, et comment c'est cuit. Mais si vous voulez vraiment être sûr de servir un morceau de viande vraiment juteux pour le dîner, l’astuce consiste à laisser la viande reposer après la cuisson. Vous avez peut-être entendu dire que cela emprisonne le jus, mais qu'est-ce que cela signifie exactement ? Allons-y.
Tout d’abord : avant la cuisson, laissez l’ingrédient reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes. Cela aidera à le calmer et, en retour, à le garder tendre. Sinon, placer un morceau de viande froid que vous avez sorti directement du réfrigérateur dans une poêle très chaude choquera essentiellement les fibres de la viande, les provoquant à se tendre et à donner une bouchée dure et moelleuse. Mais que faire une fois que vos aliments atteignent la température interne idéale ? Ayez un peu de patience et reposez-vous.
Pourquoi laisse-t-on reposer la viande après la cuisson ?
Il y a deux raisons de laisser reposer la viande et le poisson après la cuisson. Pendant la cuisson, les jus et l’humidité à l’intérieur commencent à remonter à la surface. Si vous coupez la viande ou le poisson dès la fin de la cuisson, le jus s'écoulera immédiatement et s'accumulera sur la planche à découper. En le laissant reposer, vous donnez le temps aux fibres musculaires de se détendre et permettez aux jus de se redistribuer tout au long de la coupe. Sans ces jus, la viande aura un goût sec, quelle que soit la qualité de la coupe.
Laisser reposer la viande est également essentiel pour qu’elle soit cuite à la bonne température. Vous devez retirer un steak du gril ou un rôti du four lorsqu'il est à environ cinq à 10 degrés de moins que la température interne prévue. Pendant que la viande repose, la température interne continuera d'augmenter d'environ 10 degrés, un processus appelé cuisson de report. Cela signifie que vous devez retirer une dinde lorsqu’un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de l’oiseau atteint 155℉. Et si vous souhaitez déguster un steak mi-saignant, retirez-le du feu lorsqu'il atteint 125℉.
Combien de temps faut-il laisser reposer la viande après la cuisson ?
En règle générale, les petits morceaux de viande comme les côtelettes de porc badigeonnées d'herbes, saumon , ou steak au poivre , il suffit de reposer cinq à 10 minutes avant de trancher et de servir. Pour un rôti ou autre gros morceau, attendez 15 à 20 minutes avant de le trancher. C’est le point idéal, car il y a suffisamment de temps pour que la plupart des jus se redistribuent dans tout le rôti, mais la viande sera encore chaude pour être servie. Si vous craignez que la viande refroidisse, vous pouvez toujours la recouvrir de papier d’aluminium. Cela signifie-t-il qu'il faut attendre 10 minutes pour croquer dans un burger une fois qu'il est sorti du gril ? Pas exactement. Ces directives s'appliquent aux gros morceaux de viande et de volaille que vous trancheriez ou découperiez, comme une dinde rôtie pour Thanksgiving ou un rôti de longe de porc.
