Vous faites probablement trop cuire votre saumon – voici comment y remédier

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Le saumon est l'un des poissons les plus populaires à cuisiner et à manger pour une raison : il est incroyablement polyvalent et a une texture beurrée et fondante en bouche lorsqu'on le mange. parfaitement cuit . Mais la frontière est mince entre un saumon bien cuit et une déception sèche et farineuse. C’est pourquoi il est si important de connaître la température finale idéale lors de la cuisson du saumon.

Avec autant de façons différentes de préparer le saumon — que vous le grilliez, le saisissiez à la poêle ou même le faites frire à l'air libre — ainsi que différentes espèces de saumon sauvage et d'élevage , de nombreuses variables peuvent rendre difficile la connaissance de la température appropriée pour cuire le saumon. Le Département de l'Agriculture des États-Unis recommande de cuire le saumon à 145°F pour garantir qu'il est à l'abri d'éventuelles maladies d'origine alimentaire. Mais si vous suivez la température recommandée par l'USDA, ce morceau de poisson délicat, en particulier le saumon sauvage, risque de devenir coriace, sec et fibreux. Selon le type de saumon que vous achetez, vous devriez en fait viser une température comprise entre 120°F et 130°F.

La bonne température de cuisson du saumon

De nombreux chefs considèrent la recommandation de l’USDA concernant la température du saumon sans danger pour les aliments comme étant simplement une recommandation. Outre les préoccupations habituelles concernant le stockage (que votre poisson soit correctement conservé en dessous de 41 °F), le plus grand problème de sécurité alimentaire concernant le saumon concerne les parasites. C'est pourquoi le L'USDA recommande congeler le poisson fraîchement pêché pour tuer les parasites potentiels. La plupart du saumon sauvage vendu dans le pays est surgelé pour cette raison (et pour maintenir la qualité).

Bien sûr, faites cuire le saumon à 145°F si vous avez des problèmes de santé. Mais si vous êtes confiant, réfléchissez à la façon dont les chefs cuisinent le saumon dans leurs restaurants.

Nous avons posé cette question sur la température du saumon à Michael Cimarusti, chef-propriétaire de Providence et Chez Connie et Ted à Los Angeles. Le saumon cuit se déguste de préférence mi-saignant, dit-il. La cuisson du saumon à feu moyen-saignant offre une texture moelleuse, tendre et beurrée optimale sans dessécher les fibres musculaires.

Le poisson mi-saignant est à 125°F, moins que la viande comme le bœuf, le porc ou l'agneau, qui est généralement 135°F pour le mi-saignant. C’est parce que les protéines et le collagène du poisson sont très différents de ceux de la viande. Les protéines du saumon et des autres poissons commencent à coaguler et à perdre des liquides à environ 120°F, contre 140°F pour la viande. La plupart des poissons ont une structure protéique plus délicate avec moins de graisse et de tissu conjonctif que la viande. Le poisson commencera à devenir sec vers 140°F, c'est pourquoi de nombreux chefs recommandent de cuire le poisson, y compris le saumon, à une température légèrement inférieure à celle de la viande.

Pour le saumon sauvage, une température interne finale d'environ 125°F offre l'équilibre parfait entre une texture ferme et succulente. Le saumon de l'Atlantique d'élevage, cependant, peut être cuit à une température interne plus élevée car il contient une plus grande teneur en matières grasses que les variétés sauvages plus maigres et plus actives. Vous pouvez cuire du saumon d'élevage à une température aussi basse que 125°F ou jusqu'à 135°F et il doit rester assez humide.

Chaleur de repos et de rétention lors de la cuisson du saumon

Une partie essentielle du processus de cuisson, en particulier pour les protéines plus délicates comme le saumon, est la cuisson de report. Une fois votre saumon retiré de la source de chaleur, qu'il s'agisse d'un grill, poêlon ou du four, la température interne continuera d'augmenter.

Quelle que soit la méthode de cuisson, explique Cimarusti, le repos est une partie importante du processus de cuisson. Il est important de le laisser reposer une minute ou deux pour permettre à la chaleur de se propager dans toute la protéine. Si vous ne laissez pas le poisson reposer, vous risquez de servir du poisson saisi à l’extérieur et froid au milieu. Le rare, c'est bien, le froid, non. Ceci est facilement évité si vous laissez le poisson reposer un moment avant de le servir.

Pour obtenir cet effet, retirez le saumon sauvage de la source de chaleur lorsque la température interne atteint 115 °F à 120 °F et laissez la chaleur résiduelle se propager, faites cuire le saumon à 120 °F à 125 °F pour une cuisson mi-saignante parfaite. Pour le saumon d'élevage, faites-le cuire entre 125 °F et 130 °F et laissez la chaleur résiduelle augmenter légèrement la température. Notez que les plages inférieures concernent les portions de saumon plus épaisses avec plus de masse, qui auront une plus grande quantité de résidus de cuisson par rapport aux filets plus fins.

Foire aux questions

• Faut-il ramener le saumon à température ambiante avant de le cuisiner ?

  Bien que cela ne soit pas nécessaire, le chef Cimarusti recommande de tempérer le saumon avant la cuisson. Vous pouvez le faire en plaçant le saumon sur le comptoir avant la cuisson jusqu'à ce qu'il ne soit plus froid au toucher, soit environ 15 minutes. Cela garantit que le poisson ne sera pas froid à l’intérieur même s’il est servi saignant ou moyennement saignant.

• Faut-il laisser la peau du saumon ?

  Si vous faites frire le saumon à la poêle, pensez à laisser la peau sur le saumon. Faites cuire le poisson, peau vers le bas, jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Au lieu de retourner, Cimarusti aime finir le poisson au four et laisser la chaleur ambiante du four cuire le côté chair. La peau agit comme une sorte de barrière contre la chaleur.

• Quelle est la substance blanche qui sort du saumon ?

  Si vous voyez des substances blanches sortir du saumon cuit, vous recherchez de l'albumine, la protéine du saumon qui devient blanche une fois cuite. S'il est en surface, il est probable que le poisson soit trop cuit. Retirez-le immédiatement de la source de chaleur. Essayez de faire cuire le saumon à feu doux pour éviter que l'albumine ne remonte à la surface.

Comment vérifier la température interne du saumon

Maintenant que vous connaissez la température finale cible pour la cuisson du saumon et l'importance du report de cuisson, quelle est la meilleure façon de vérifier réellement la température ? Nous vous recommandons d'utiliser un thermomètre à lecture instantanée de bonne qualité .

Insérez la pointe du thermomètre au milieu de la partie la plus épaisse du saumon pour obtenir la lecture la plus fiable. Vous pouvez également insérer une brochette en métal ou un cure-dent au centre du saumon. Il ne devrait rencontrer que très peu de résistance, voire aucune ; cela indique que les protéines et les graisses sont correctement coagulées. Retirez la brochette ou le cure-dent et touchez la pointe. S’il fait chaud ou tiède, vous saurez que le saumon est bien cuit. S'il fait froid, il faut plus de temps.