Un guide de chaque type de saumon que vous pouvez acheter

Le saumon est depuis longtemps l'un des poissons les plus populaires aux États-Unis. En 2020, c'était le poisson le plus précieux du pays, équivalant à 478 millions de dollars de revenus . Mais il serait probablement prudent de dire que le consommateur moyen sait peu de choses sur le joli poisson rose qui trône au sommet de son assiette.

NataBene/Getty Images

Pouvez-vous faire la différence entre votre roi et Chinook ? Question piège : C'est la même chose !

Pour vous préparer à la saison du saumon sauvage, qui s'étend de fin avril à début octobre, nous avons discuté avec trois spécialistes des fruits de mer de la côte ouest pour élaborer un guide pratique de tous les types de saumon que l'on peut trouver aux États-Unis.

Roi (chinook)

Dagny Willis/Getty Images

Ce qu'il faut savoir : c'est riche, riche en graisses et gros.

Il y a une raison pour laquelle cette espèce figure en tête de liste et mérite le surnom royal : le saumon royal est considéré par beaucoup comme le meilleur saumon que l'on puisse acheter. C'est riche, riche en graisses et gros. Le poids moyen d'un saumon royal est de 40 livres, mais il peut peser jusqu'à 135 livres ou aussi peu que 20 livres. «Ils passent plus de temps en mer à cultiver et à manger», explique Matt Stein, ancien directeur des produits de la mer chez Compagnie de fruits de mer King . 'Ils seront un peu plus chargés en oméga 3, ce qui se traduit généralement par du gras et de la saveur.'

La viande savoureuse et les filets épais en font l’un des plats les plus appréciés des chefs et des cuisiniers amateurs. Il résiste lorsqu'il est grillé ou poêlé dans une poêle antiadhésive, créant un centre de crème anglaise avec une saveur légèrement de noisette à feu moyen-saignant. Comme pour le steak, il est important de tempérer les filets de saumon royal sur le comptoir 30 minutes à une heure avant la cuisson et de les laisser reposer une fois retirés du feu.

Le saumon royal a une aire de répartition géographique beaucoup plus vaste que la plupart des autres espèces, s'étendant jusqu'à la côte centrale de la Californie, jusqu'en Alaska et en Asie. La couleur de la chair diffère d'une rivière à l'autre et dépend également du régime alimentaire des poissons avant de se diriger vers l'eau douce pour frayer. La teinte du filet peut être aussi rouge que le saumon rouge, n'importe quelle nuance de rose ou d'orange, et même blanche ou marbrée. Ce dernier a tendance à être trouvé dans les poissons capturés dans le nord de la Colombie-Britannique et dans le sud-est de l'Alaska.

Cette large gamme n’équivaut pas à une abondance de saumons royaux. C'est l'une des espèces les plus rares — en 2019, un simple 9,9 millions de livres des saumons royaux ont été capturés commercialement dans les eaux américaines, comparativement à 290 millions de livres de saumon rouge – c'est pourquoi c'est si cher. Le saumon royal pêché dans les prestigieux fleuves Copper ou Columbia peut coûter jusqu'à 70 $ la livre au détail. Assurez-vous d’éviter ces erreurs de cuisine lorsque vous dépensez ce genre d’argent.

Saumon rouge (rouge)

eyecrave/Getty Images

Ce qu'il faut savoir : Chair rouge vif super savoureuse, généralement plus maigre.

Le saumon rouge est connu pour sa chair rouge vif et son parfum audacieux de saumon. Ils sont les plus savoureux (ce que certains considéreraient comme du poisson) de tous les saumons et sont couramment vendus fumés, dans des hamburgers de saumon haut de gamme et en filet.

Nettement plus petit que le saumon royal, moins gras et généralement plus maigre, le saumon rouge adulte pèse de cinq à 15 livres.

Le saumon rouge est également beaucoup moins cher, se vendant souvent entre 15 et 30 dollars la livre. Colombie et Rivière Cuivre le saumon rouge a tendance à être plus élevé en raison de la reconnaissance de son nom et peut coûter plus de 45 $.

Même si ces courses susmentionnées font l'objet de beaucoup de presse, de nombreux chefs préfèrent le saumon de certaines régions moins connues, comme Michael Cimarusti, basé à Los Angeles et lauréat du prix James Beard ( Providence et Connie et Ted ). «L'une de mes pistes préférées est la rivière Quinault», déclare Cimarusti, qui choisit directement la nation indienne Quinault. « Parfois, nous les recevons à moins de 20 heures de la rivière. La qualité de ce poisson est incroyable.

idées de dîner faciles et rapides

Cimarusti recommande de cuire les filets de saumon rouge (ou tout autre filet de saumon) sur un gril chaud et bien huilé, badigeonnés des deux côtés d'une fine couche de mayonnaise, assaisonnés de sel et de poivre, en commençant par le côté peau vers le bas.

Coho (Argent)

Nicolas Lamontanaro/Getty Images

Ce qu'il faut savoir : Moyennement gras, saveur subtile, idéal pour cuisiner entier.

Le saumon coho n'est pas aussi reconnu que le saumon gras et le saumon rouge audacieux, mais il a beaucoup d'atouts. Sa teneur moyenne en matières grasses lui confère une saveur douce et subtile, moins frappante. Bien qu'ils puissent peser 23 ou 24 livres, les cohos ont tendance à être plus petits, ce qui en fait un excellent choix pour cuisiner entier.

'La technique de cuisson traditionnelle des Amérindiens dans cette région consiste à suspendre le poisson par le col sur une croix et à le pencher au-dessus du feu pour le fumer lentement', explique Doug Adams, ancien chef du Bullard à Portland, dans l'Oregon. 'Vous pouvez simplement farcir les cohos d'herbes et faire cuire le tout sur le gril.'

Rose (à bosse)

derketta/Getty Images

Ce qu'il faut savoir : De couleur claire, douce, faible en gras, petite.

En 2019, les pêcheurs commerciaux américains ont ramené 396 millions de livres de saumon rose, selon la National Oceanic and Atmospheric Administration (NOAA). Ce saumon a une chair rose claire, très douce et faible en gras. Chaque poisson pèse entre deux et six livres. On le trouve frais, congelé et fumé à l'occasion, mais la grande majorité est transformée et mise en conserve ou en sachet.

Chum (Chien/Chat/Silverbrite)

Maxime Trukhine/Getty Images

Ce qu'il faut savoir : Des œufs petits, faibles en gras et délicieux.

Il n'est pas surprenant, compte tenu de l'adoration du titre, que le saumon kéta soit le plus marginalisé depuis un certain temps. Avec une chair rouge pâle à moyen, une faible teneur en matières grasses et une taille relativement petite (généralement environ huit livres), il est très apprécié pour ses œufs. «La plupart des ikura sur le marché proviennent du kéta», explique Cimarusti.

Bien qu'il soit l'un des outsiders du saumon depuis un certain temps, le saumon kéta a grimpé dans les rangs ces dernières années. Les pêcheurs ont commencé à manipuler le kéta avec plus de respect et de soin. Dans le fleuve Yukon, par exemple, où ces poissons commencent à circuler plus tôt que les espèces les plus recherchées, les pêcheurs traitent de plus en plus le kéta de la même manière qu'ils traitent le roi et le saumon rouge, plus chers, en les transformant en filets plutôt qu'en viande en conserve. «Ils ressemblent à des petits ballons de football de huit livres», explique Stein. « La couleur n'est pas idéale pour une caisse de poisson frais – c'est un peu un jugement de ma part – mais ils se mangent plutôt bien. »

Truite arc-en-ciel

Stephen Gibson/EyeEm/Getty Images

Ce qu'il faut savoir : La chair rose-orange, souvent abordable, a une saveur variable.

Le saumon est un nom générique qui s'applique à plusieurs genres différents et chevauche la truite. Tous les saumons du Pacifique et la truite arc-en-ciel – y compris la truite arc-en-ciel (alias truite de mer) – sont étiquetés sous Oncorhynchus. Qu'il suffise de dire que la truite arc-en-ciel anadrome (comme le saumon, elle naît en eau douce, migre vers l'océan, puis retourne à son lieu de naissance en eau douce pour frayer) entre dans la même catégorie que le saumon.

La chair rose-orange ressemble remarquablement aux filets de saumon de l'Atlantique, mais la truite arc-en-ciel peut peser plus de 50 livres. En règle générale, ils pèsent environ huit livres.

La truite arc-en-ciel sauvage coûte souvent la moitié du prix du saumon royal. Parce qu'il mange tout le long de la rivière, plutôt que de se gaver et de mourir de faim avant de procréer, « la truite arc-en-ciel est beaucoup plus maigre », explique Adams. 'Ça a plus le goût de la truite arc-en-ciel que du saumon.'

La truite arc-en-ciel est également cultivée et disponible toute l'année, principalement sur les menus des restaurants. Sa saveur et sa texture peuvent varier selon la manière et l'endroit où il est cultivé. «Cela peut être presque une crème pâtissière avec autant de gras et tellement de saveur fondamentale», explique Stein. 'Il y a un producteur en Norvège avec une richesse de graisse incroyable et hors du commun.'

Saumon de l'Atlantique

MonNatara/Getty Images

Ce qu'il faut savoir : Doux, abordable, cultivé, controversé.

Le saumon de l'Atlantique appartient au genre Salmo, qui comprend également la truite brune. Le saumon sauvage de l'Atlantique n'est plus disponible dans le commerce – ce que vous trouvez dans les magasins et les restaurants est entièrement élevé à la ferme – mais de petites populations en voie de disparition vivent toujours dans les bassins versants qui se jettent dans les deux côtés de l'océan Atlantique.

Le saumon de l'Atlantique d'élevage a fait l'objet de nombreuses critiques au fil des ans pour une myriade de problèmes, allant des antibiotiques et de la pollution au manque de diversité dans l'apparence, la saveur et la texture de la viande. Il y a des chefs, comme Cimarusti, qui n'utilisent que du poisson sauvage. «C'est incroyablement variable, et c'est pour moi ce qui rend le travail avec des poissons sauvages si intriguant et si spécial», dit-il. 'Il n'est pas créé pour tenir dans un emballage ou se conformer à la volonté de qui que ce soit.'

Selon la NOAA, le saumon et la truite d'élevage se sont considérablement améliorés au fil des ans. Beaucoup de Surveillance des fruits de mer de l'aquarium de Monterey Bay De nos jours, les choix de saumon « meilleur choix » sont en fait élevés dans les fermes. «Ils sont plus calmes, plus efficaces, plus résistants aux maladies, grandissent plus vite et ont, entre autres caractéristiques, des rendements en filets plus élevés», explique Mike Rust, conseiller scientifique au Bureau de l'aquaculture de la NOAA. 'Les flux ont changé pour être plus à base de plantes et moins à base de poisson, et mieux formulé pour répondre aux exigences des poissons en matière de croissance efficace et de bonne santé. Les vaccins et un meilleur élevage ont considérablement réduit les maladies.

Et il est en fait abordable et disponible pour de larges segments de la population qui ne peuvent pas faire des folies avec 70 $ la livre de saumon royal de la rivière Copper. D'une teinte allant du rose à l'orange avec une saveur douce, le saumon d'élevage est disponible toute l'année, coûtant souvent environ 13 $ la livre. Stein déclare : « C'est un excellent produit avec une excellente saveur et son prix est abordable. »