5 façons de cuisiner avec des tomates en conserve cette semaine

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Christopher Testani / Stylisme culinaire par Victoria Granof / Stylisme des accessoires par Thom Driver

Les tomates en conserve ne sont pas des citoyens de seconde zone.

En grandissant, j'ai mangé de nombreux haricots verts en conserve, des pêches collantes (dans un sirop épais !) et une portion pâteuse de petits pois en conserve. Ces fruits et légumes sont en effet de pauvres itérations de leurs originaux frais, mais une tomate en conserve est une autre histoire : elle a une intégrité et sa propre identité. Bien que vous ne puissiez pas vraiment préparer une salade avec une tomate en conserve, vous pouvez réaliser toutes sortes d’autres délices.

maïs grillé dans la coque

Amener des tomates entières en conserve à la forme et à la taille souhaitées peut être un peu bâclé, mais vous pouvez atténuer le désordre avec les stratégies suivantes.

Quand tout ce dont vous avez besoin, ce sont des morceaux légèrement plus petits : Cassez les tomates entières pendant qu’elles sont encore dans la boîte. Soit prenez un couteau bien aiguisé et coupez-les plusieurs fois, soit utilisez vos ciseaux de cuisine pour les couper en morceaux. Assurez-vous que la charnière de vos ciseaux est propre car vous les plongerez dans le jus de tomate. (Oui, je vois ce qu'il y a dans votre tiroir à déchets.)

Lorsque vous souhaitez des morceaux uniformes ou des tomates finement hachées : Sortez les tomates entières de la boîte et raclez délicatement chaque tomate avec vos doigts pour éliminer l'excès de liquide. Posez-les sur votre planche à découper et personnalisez la taille et la forme.

Quand vous voulez que les tomates soient vraiment brisées : Pour pousser encore plus loin les tomates entières et les intégrer dans un braisé ou une soupe, versez-les dans un grand bol et écrasez-les avec vos mains. Désordonné mais efficace... et thérapeutique !

Quelle que soit la façon dont vous hachez, coupez ou écrasez, faites attention à l’extrémité de la tige et au cœur de la tomate. La plupart sont très molles et se brisent facilement pendant la cuisson, mais parfois vous obtenez un lot avec un noyau dur et filandreux, et l'extrémité de la tige de presque toutes les tomates est dense, alors hachez ou écrasez les sections dures avant d'ajouter les tomates à votre plat.

mélange de pina colada

Comment acheter des tomates en conserve

Le défi avec une tomate en conserve est que, contrairement à une tomate fraîche que vous pouvez voir, sentir ou même presser (doucement, subrepticement), une tomate en conserve est cachée dans une boîte… idéalement en acier recyclable, sans BPA.

Alors, comment savoir lesquels acheter ? Non seulement les tomates en conserve sont produites par de nombreuses marques, mais elles se présentent également sous de nombreuses formes : entières pelées, avec ou sans basilic, ail et/ou piments. Coupé en dés. Petits dés. Écrasé. En purée. Cuit. Même rôti au feu, pour l’amour de Dieu. J'utilise (principalement) des tomates entières pelées. Que le résultat escompté de votre recette soit une purée de tomates onctueuse ou des tomates coupées en petits dés, il est préférable de commencer avec des tomates entières pelées, sans autre arôme que le sel, et de les transformer vous-même plutôt que d'acheter les tomates dans un magasin plus forme manipulée.

Peu transformées et polyvalentes, les tomates entières pelées sont des tomates mûres qui ont été pelées et emballées soit avec leur propre jus, soit avec une purée de tomates. L'épluchage se fait en passant les tomates dans un bain de lessive, ce qui est économique et efficace, ou en les épluchant à la vapeur, ce qui me semble beaucoup plus agréable. Vérifiez l'étiquette. Toutes les tomates pelées biologiques doivent être pelées à la vapeur. La plupart des marques ajoutent un peu de sel et peut-être une feuille de basilic, ce qui n'interfère pas avec la saveur de la tomate. Certaines marques contiennent du chlorure de calcium, une substance utilisée pour garder les tomates fermes – ce qui peut en fait poser problème car garder les tomates fermes les décourage de se décomposer et de s'intégrer dans votre plat.

Déballer la mystique de San Marzano

Cultivée dans le sol volcanique autour du Vésuve, la San Marzano (le nom de la variété de tomate et du produit en conserve) est une tomate élancée de type prune avec une chair épaisse, peu de graines, une faible acidité et une saveur riche.

Les tomates San Marzano en conserve authentiques ont le statut DOP, ce qui signifie qu'elles sont autorisées à afficher une marque certifiant qu'elles sont du bon type de tomate, cultivées dans une zone désignée selon des directives strictes en matière de culture, de récolte et d'emballage. Le système DOP est un moyen de contrôler la qualité du produit, ainsi que sa capacité à exiger un prix élevé, mais chaque fois qu'un ingrédient atteint une prime, méfiez-vous.

L'organisation qui régit la production de San Marzano affirme que seulement environ 5 % des San Marzanos vendus aux États-Unis sont authentiques – il n'existe aucune réglementation aux États-Unis qui empêche un vendeur de coller une étiquette DOP sur une canette. Notez que les vrais San Marzanos ne seront constitués que de tomates entières pelées ou coupées en deux et étiquetées Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese Nocerino DOP.

Voici cinq façons de cuisiner avec des tomates en conserve ce soir

Pissaladière aux tomates rôties

Christopher Testani / Stylisme culinaire par Victoria Granof / Stylisme des accessoires par Thom Driver

cocktail aigre à la tequila

La pâtisserie provençale populaire, généralement garnie d'oignons caramélisés, d'olives et d'anchois, est agrémentée de tomates dans ce riff de Martha Holmberg. Les tomates entières pelées en conserve sont rôties jusqu'à ce qu'elles soient légèrement déshydratées, ce qui leur confère une texture agréablement moelleuse et une saveur concentrée.

Chutney de tomates et de noix de coco

Christopher Testani / Stylisme culinaire par Victoria Granof / Stylisme des accessoires par Thom Driver

Inspiré par un voyage dans le sud de l'Inde, le chef Vishwesh Bhatt du Snackbar à Oxford, dans le Mississippi, combine des feuilles de curry parfumées avec des tomates en conserve et de la crème de noix de coco dans ce chutney soyeux et épicé. C’est un excellent substitut au ketchup et est superbe avec les sandwichs au fromage grillé.

Obe Ata (ragoût nigérian de poulet, tomates et poivrons)

Christopher Testani / Stylisme culinaire par Victoria Granof / Stylisme des accessoires par Thom Driver

Scintillante d'huile infusée au habanero, la sauce tomate recouvre les cuisses de poulet braisées dans ce ragoût chaud de Simileoluwa Adebajo, chef d'Eko Kitchen à San Francisco. Le gingembre frais ajoute une luminosité sous-jacente pour compléter les tomates en conserve sucrées et légèrement acides.

Huevos Rabo de Mestiza (Œufs pochés à la sauce tomate-Poblano Rajas)

Christopher Testani / Stylisme culinaire par Victoria Granof / Stylisme des accessoires par Thom Driver

Les poblanos carbonisés, les tomates en conserve et les oignons sautés constituent la base des œufs pochés dans ce plat satisfaisant de l'auteur du livre de cuisine Pati Jinich. Pour une version plus fumée, essayez des tomates pelées entières rôties sur le feu en conserve.

boissons avec de la bière au gingembre

Chashushuli (ragoût de bœuf géorgien et de tomates)

Christopher Testani / Stylisme culinaire par Victoria Granof / Stylisme des accessoires par Thom Driver

Dans ce ragoût mijoté du pays de Géorgie, un bouquet de coriandre fraîche infuse un mélange de tomates en conserve et de bœuf d'un arôme magnifique. L'auteur du livre de recettes, Carla Capalbo, s'appuie sur deux coupes – le rôti de paleron et les côtes levées – pour ajouter des couches de richesse.