Photo: Liudmila Tchernetska/Getty Images
Nous adorons le beurre clarifié. C'est le résultat pur, crémeux et doré de la fonte lente du beurre et du filtrage de l'eau et des solides du lait. Le beurre clarifié est l’un de ces ingrédients incontournables dans les cuisines des restaurants qui rendent tout meilleur. Mieux encore, il est facile à préparer à la maison, pour donner une touche dorée à la sauce hollandaise pour les œufs Bénédicte, pour faire sauter des légumes, du poisson ou de la viande, ou même comme ingrédient essentiel secret pour préparer des œufs brouillés extra luxueux. Voici ce que vous devez savoir sur la marmite d’or sur laquelle les chefs comptent dans leurs cuisines.
Qu'est-ce que le beurre clarifié ?
Revenons en arrière une minute. Le beurre est composé de matière grasse, d’eau et de solides du lait. La quantité de chaque composant varie selon le type de beurre et la marque. Lorsque le beurre est clarifié, les matières solides du lait et l’eau sont éliminées, ne laissant que la matière grasse.
Quelle est la différence entre le beurre clarifié, le ghee et le beurre noisette ?
Le beurre clarifié, le beurre noisette et le ghee ne sont pas les mêmes ! Le ghee, qui est utilisé dans de nombreuses cuisines indiennes et sud-asiatiques et qui est de longue conservation, est un type de beurre clarifié qui est cuit un peu plus longtemps, de sorte que les solides du lait grillent un peu pour lui donner une saveur légèrement plus noisette. Le beurre noisette est cuit beaucoup plus longtemps, pour une couleur et une saveur plus profondes et plus riches.
Comment faire dorer le beurre
Comment cuisiner avec du beurre clarifié ?
Étant donné que le beurre clarifié a été suffisamment chauffé pour éliminer l’eau, son point de fumée est plus élevé – environ 100 degrés Fahrenheit plus élevé que le beurre fondu. Cela signifie que vous pouvez faire sauter et poêler avec, ajoutant ainsi une saveur de beurre à davantage de vos plats. Vous pouvez également utiliser du beurre clarifié pour préparer une sauce hollandaise et en arroser du poisson, des œufs, de la viande ou des légumes. Le beurre clarifié (également appelé beurre tiré) est servi en trempette avec du homard bouilli ou grillé ou crabe .
Comment clarifier le beurre ?
Pour clarifier le beurre sur la cuisinière, faites simplement chauffer une livre ou plus de beurre dans une casserole à feu moyen. Laissez fondre sans remuer jusqu'à ce que les matières solides du lait remontent à la surface, environ cinq à 10 minutes. Le beurre doit bouillonner et devenir mousseux sur le dessus. Retirez la casserole du feu et laissez reposer le beurre pendant cinq minutes. Ensuite, enlevez la mousse de la surface et versez le beurre clair et doré dans un bocal en verre ou un autre récipient, en laissant les résidus des solides du lait dans le pot.
Le chef Thomas Kim propose un moyen encore plus simple de clarifier le beurre. Tout d’abord, faites fondre le beurre et versez-le dans un récipient (de préférence un pot transparent que vous pouvez voir à travers). Placez le beurre au réfrigérateur et laissez-le reposer plusieurs heures ou toute la nuit pour qu'il se sépare et se solidifie. Le lendemain, écumer la surface du beurre avec une cuillère. Ensuite, à l’aide d’une baguette ou d’une brochette, percez un trou dans le beurre le long du côté du récipient et versez les solides du lait. Vous et votre beurre êtes prêts à tout.
