Quand je dis à d'autres chefs comment je fais ma pizza, la réaction que j'obtiens habituellement est: vous êtes fou! Et ceci à New York, une ville où la crème glacée Chorizo est au menu. C'est vrai, ma méthode prend beaucoup plus de temps et coûte un peu plus, mais je pense que cela en vaut la peine. Le secret est la pâte.
Je le fais en Italie il y a autant d'années, avant que la technologie ne soit abandonnée en faveur de méthodes moins chères et moins de travail. De nos jours, les gens sortent du lit, passent à 3 semaines de formation de pizza et pensent qu'ils sont un boulanger à pizza. Mais ce n'est pas seulement la recette. Vous devez comprendre la chimie de la cuisine.
J'ai beaucoup de passion pour mon travail et parce que je suis curieux, j'aime découvrir de nouvelles techniques. Il m'a fallu près de trois ans pour créer ma recette pour la pâte à pizza la plus saine. Il a commencé quand j'ai rencontré un homme qui travaillait dans une célèbre farine italienne en Italie. Il m'a dit qu'il y avait un autre type de pizza. En bref, utilisez une meilleure qualité de farine et obtenez un meilleur résultat.
Puis j'ai commencé à vivre.
C'était en 2013. En Italie, la farine est divisée en quatre types principaux: 2, 1, 0 et 00, en fonction de la façon dont il se produit et de la façon finement broyée. Le type 2 est le meilleur et le meilleur type 00.
Vous avez peut-être entendu parler de type 00 qu'il est aussi courant que les plafonds de table de revue rouge.
Mais c'est aussi la variété de farine la plus raffinée et pas nécessairement la plus nutritive. Le processus de broyage dépouille presque tout le son, ses vitamines et ses minéraux. Il est très similaire à la farine blanche américaine, qui est si mauvaise que le gouvernement exige qu'il s'enrichit de fer, de vitamine B et d'autres choses qui ont été perdues pendant le processus de raffinerie dure.
J'ai utilisé 00 farine pendant de nombreuses années parce que tout le monde l'a fait. Mais j'ai commencé à en savoir plus sur la nutrition et j'ai fait un changement qui rend ma pizza beaucoup plus nutritive et quelque chose qui peut construire une alimentation saine.
Pour la pizza dans mon restaurant Ribalta à New York Utilisez la farine de pierre de type 1 d'un fabricant italien appelé Le 5 Stagioni. La farine de pierre, qui est littéralement effectuée en pulvérisant le grain entre deux pierres lourdes, est plus coûteuse à produire, et c'est l'une des raisons pour lesquelles de nombreux restaurants ne l'utilisent pas. Un sac de 50 livres de farine 00, qui a été importé d'Italie, coûte 27 dollars américains. Un sac en pierre me coûte 37 dollars américains.
La farine que vous utiliserez est meilleure pour votre corps, mais la plus grande différence entre ma pizza, la pizza qui mangera avec ce régime, et la pizza normale est le temps de hauteur. N'oubliez pas que la pâte doit être fermentée pendant longtemps afin que la levure fonctionne et que le gluten se casse correctement.
Je laisse ma pâte monter pendant au moins 36 heures. C'est une journée et demie. En général, d'autres pizzerias n'ont pas pu permettre à leur pâte d'augmenter leur pâte pendant plus de 5 heures. Il se termine fortement comme une pierre dans l'estomac. Il n'est pas surprenant que vous tombiez dans un coma alimentaire après avoir mangé une portion. Mon processus coûte un peu plus. D'un point de vue commercial, cela n'a aucun sens, mais mes clients continuent de me dire qu'ils peuvent goûter la différence. Ma pizza est plus facile; Il fond dans votre bouche. Les clients affirment qu'ils ne pouvaient en manger deux une seule fois.
whisky Skrewball
Son Eckpizzeria-Platz moyen ne le fait pas à ma manière, car la formation est nécessaire pour apprendre à faire de la pizza de cette manière spéciale, et il est cher que ses employés soient chers.
La fermentation de la masse nécessite également de l'espace, beaucoup. À Ribalta, je fais la foire trois fois par jour et je conservais jusqu'à 600 balles dans un grand réfrigérateur sans rendez-vous précédent, où vous pouvez lentement fermenter à 42 ° F. Les pizzerias réguliers ont du volume et de la rotation. Ils veulent vendre une partie rapidement et économiquement, parfois pour seulement 99 cents. Vous n'avez souvent ni temps ni espace pour économiser de grandes quantités de pâte et l'augmenter. Vous n'avez souvent aucune connaissance après avoir enseigné la façon rapide et sale de produire votre produit.
Si vous faites la pâte selon ma recette, il y a aussi quelques avantages. Découvrez-les avec ma recette de masse ci-dessous. Et pour plus, ils regardent le chef Pasquale Cozzolino Le régime de pizza .
Plus de vitamines et de minéraux.
Décrocheur
Malgré sa bonne réputation, La farine blanche est l'une des substances les plus pauvres que vous pouvez mettre dans votre corps. . Tout ce qui était autrefois sain dans le noyau de blé est éveillé dans le long processus de raffinement et de blanchiment. Il n'a pratiquement pas de fibre et plus de 100 vitamines sont éliminées. En utilisant un meilleur type de farine, il donne à votre corps plus de fibres et de vitamines qui sont perdues avec de la farine blanche ou 00. Des études ont montré que nous absorbons de meilleures vitamines et minéraux fermentés du pain que non fermenté.
Plus facile à digérer.
Décrocheur
Le long processus de fermentation décompose le pain et permet à notre corps de digérer correctement. Il pourrait même être possible que ceux qui brillent tolérants suivront ce régime.
Moins de gonflement.
Foto: Shutterstock
Le sentiment intestinal détendu et désagréable que vous avez après avoir mangé de la pizza peut ne pas être dans votre tête. L'examen suggère que son corps est obligé de le casser dans son estomac et de générer le gaz et l'enflure si le pain n'est pas fermenté.
Indice glycémique inférieur.
Décrocheur
Les particules dans la farine de pierre sont plus grandes que celles de la farine, qui est produite par la méthode industrielle traditionnelle. Il est plus difficile de digérer ce qui est en fait une bonne chose, car il est plus lent d'absorber dans notre circulation sanguine et de conduire à un plus petit sommet de glycémie.
Et maintenant la recette de masse de pizza.
Décrocheur
Faire la bonne pâte prend du temps. Vous ne voulez pas le faire tous les jours. Par conséquent, la prochaine recette est conçue pendant au moins une semaine. Tenez la pâte cuite jusqu'à ce qu'elle soit utilisée. Ou doublez les recettes et congelez pendant une demi-semaine pendant une autre semaine.
Pizzas elfe 12 encel
Ingrédients
35 onces d'eau froide
1 cuillère à café de levure sèche
3,65 livres de farine de pierre italienne
3 cuillères à soupe de sel de mer
Boston aigre
Comment ça marche
- Versez l'eau dans un grand bol mélangé et ajoutez la levure. Mélangez avec vos mains et cassez les groupes de levure. Laissez-le pendant 5 minutes jusqu'à ce que la levure entière se dissout.
- Ajoutez 20% de la farine (environ 1⁄2 tasse) et mélangez-les avec vos mains jusqu'à ce qu'un coulis crémeux soit formé.
- Ajouter le sel et la farine restante et mélanger à la main (ou utiliser un mélangeur debout) jusqu'à ce qu'une pâte douce et élastique se forme.
- Transférer avec vos mains pendant 5 minutes dans une zone de farine et de double travail. Si la pâte est trop humide, ajoutez un peu plus de farine.
- Couvrir avec un film en plastique et reposer la pâte pendant 20 minutes à température ambiante.
- Coupez la pâte en boules d'environ 8 onces chacune. Sûr dans un récipient hermétique et laisser 4 ou 5 heures à température ambiante.
- Allez au réfrigérateur et relâchez pendant 20 heures supplémentaires. Vous pourrez peut-être augmenter plus longtemps, mais pas plus de 48 heures parce que vous commencez trop acide. La pâte peut être congelée jusqu'à 6 mois.
Cherchez-vous d'autres conseils sur la façon de manger de la pizza et de perdre du poids? Le régime de pizza Il a tout.
