Comment faire une croûte à tarte à partir de zéro

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L'automne donne le coup d'envoi à la saison officielle des tartes, grâce aux vacances centrées sur la tarte qui suivent. Mais bien sûr, aucune règle n'interdit de manger une tarte à la citrouille en mars ou une belle fruit galette en novembre. La clé pour préparer une bonne tarte quand vous le souhaitez est une bonne croûte à tarte. Bien sûr, vous pouvez en acheter une au magasin, mais une fois que vous savez comment préparer vous-même la pâte à tarte, il est souvent moins cher et plus savoureux de la faire à la maison. Tout ce dont vous avez besoin, ce sont cinq ingrédients : de la farine, du beurre, un peu de sucre, un peu de sel et de l'eau froide. Voici comment réaliser une croûte à tarte maison, étape par étape.

Assurez-vous que tout est froid

Garder le beurre au froid est primordial pour obtenir une croûte idéale ; vous voulez que le beurre s'intègre à la farine sans fondre. Pourquoi? Lorsque le beurre froid de la pâte atteint le four chaud, il fond et libère de petites quantités de vapeur, ce qui crée la texture d'une croûte à tarte tendre et feuilletée. Ne sortez pas le beurre du réfrigérateur avant d'être prêt à préparer la croûte à tarte. Si, lorsque vous mélangez le tout, vous constatez que le beurre devient trop chaud, pas de panique. Mettez simplement le bol au réfrigérateur pendant 10 ou 15 minutes pour lui permettre de se raffermir, puis continuez.

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Mélanger la farine et la graisse

La première étape de la constitution d’une croûte à tarte consiste à intégrer la graisse et la farine. Notre recette de pâte à tarte classique du directeur culinaire de F&W, Justin Chapple, prépare une pâte tendre qui produit suffisamment pour une tarte à double croûte. Nous allons utiliser deux bâtonnets de beurre, coupés et réfrigérés, et deux tasses et demie de farine, plus une cuillère à soupe de sucre cristallisé et une cuillère à café de sel casher. Chapple recommande d'utiliser le robot culinaire pour préparer la pâte à tarte, une excellente méthode, surtout si vous débutez ou si le mélange à la main est difficile pour vous. Mettez les ingrédients dans le bol du robot culinaire et mélangez le mélange par rafales d'une seconde jusqu'à ce qu'il ressemble à un repas grossier.

Si vous n'avez pas de robot culinaire ou si vous préférez le faire à la main, pas de problème. Mélangez la farine, le beurre, le sucre et le sel dans un grand bol et utilisez vos mains, une fourchette ou un mixeur à pâtisserie pour couper le beurre dans la farine. Vous pouvez utiliser vos doigts pour frotter les plus gros morceaux de beurre dans la farine jusqu'à ce qu'ils aient la taille d'un pois ou moins.

Ajouter de l'eau froide

Diverses recettes de pâte à tarte nécessitent différents liquides, notamment du vinaigre, de la vodka et du yaourt. Dans cette recette, nous allons utiliser quelque chose de facilement disponible : de l'eau froide. L'eau glacée est idéale. Une fois votre farine et votre graisse incorporées, versez lentement de l'eau froide dans le robot culinaire, en mélangeant jusqu'à ce que la pâte se rassemble. Chapple demande une demi-tasse d'eau, mais cela peut varier en fonction du type de farine et de beurre que vous utilisez, ou même de l'humidité de l'air. La meilleure pratique consiste à en ajouter la moitié, à mélanger le repas jusqu'à ce qu'il soit homogène, puis à ajouter le reste, cuillère à café à la fois, jusqu'à ce qu'il atteigne la bonne consistance. Vous voulez une pâte collante, mais pas collante au toucher.

Si vous n'utilisez pas de robot culinaire, versez un filet d'eau et mélangez la pâte avec une fourchette jusqu'à ce qu'elle se rassemble.

Maintenant, détends-toi

Étalez la pâte sur un plan de travail, comme un plan de travail fariné, et formez-la en deux disques. Enveloppez les disques dans du film plastique, puis mettez-les au réfrigérateur pendant 45 minutes. Cette étape garantit que le beurre reste froid et permet aux brins de gluten présents dans la pâte de se détendre. Le gluten détendu donne une croûte plus tendre et moins moelleuse.

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Photo © John Kernick

Déployez-le

En travaillant un disque de pâte à la fois, déposez la pâte sur un plan de travail fariné. Saupoudrez les deux côtés du rond et votre rouleau à pâtisserie de farine, puis étalez la pâte en un cercle de 9 pouces. Glissez-le sur un morceau de papier sulfurisé et remettez-le au réfrigérateur. Répétez avec l'autre portion de pâte et utilisez-la soit pour garnir la tarte, comme avec cette tarte aux pommes, soit comme croûte inférieure d'une autre tarte. Vous pouvez également l’envelopper hermétiquement dans une pellicule plastique et le congeler jusqu’à six mois. La prochaine fois que vous voudrez une tarte, mettez-la simplement au réfrigérateur pour la décongeler la veille.

Presser dans le plat

Prenez l'un des cercles de pâtisserie et pressez-le au fond d'un plat à tarte de 9 pouces. Coupez toute pâte qui pend du bord du moule avec des ciseaux ou un couteau. C'est ça. Vous avez fait de la pâte à tarte ! Il ne vous reste plus qu'à déterminer quel type de garniture pour tarte utiliser.