Morisqueta aux côtes de bœuf en sauce rouge (riz aux côtes de bœuf braisées en sauce)

Photo : Photo d'Antonis Achilleos / Stylisme des accessoires par Christina Daley / Stylisme des aliments par Margaret Monroe Dickey

Partout dans la république mexicaine, vous trouverez de l'arroz servi en accompagnement de pilafs moelleux, saupoudré dans des soupes au poulet, utilisé comme liant pour les albondigas ou utilisé comme base pour la morisqueta, le héros méconnu du bol de riz mexicain que l'on trouve dans les régions du Pacifique. , plus précisément du Michoacán.

Les côtes levées de bœuf avec os sont essentielles pour un maximum de saveur et de texture dans ce plat. Demandez au boucher de couper les flancs jusqu'à l'os en petits morceaux.

Ingrédients

Côtes levées à la sauce rouge

• 1 oignon jaune moyen

  
  
  
  

• 8 piments guajillo

• 6 piment

• 1 3/4 livres tomates rouges (5 petites tomates au total)

  
  
  
  

• 2 grosses gousses d'ail, pelées et écrasées

• 2 cuillères à soupe huile végétale

• 1 1/2 livres côtes de bœuf courtes, de 1 pouce d'épaisseur, coupées transversalement en morceaux de 2 pouces

• 4 cuillères à café sel casher, divisé

• 2 tasses de l'eau, et plus si nécessaire

• 1 cuillère à café origan séché

Fille maure

• 2 1/2 tasses riz blanc à grains longs non cuit

• 3 quarts de l'eau, et plus si nécessaire

• 3/4 tasse sel casher (remarque : la majeure partie de ce sel sera égouttée une fois le riz bouilli)

• 1 cuillerée à soupe huile végétale

• 4 gros tomatilles (10 1/2 onces au total), coques retirées et coupées en deux à travers le noyau

  le zeste d'une orange

• 1 (15 onces) boîte de haricots pinto, non égouttés

• 3/4 tasse crème ou crème sure diluée avec de l'eau jusqu'à consistance de crème épaisse

• Chou vert finement râpé, pour servir

Instructions

Préparer les côtes levées à la sauce rouge

1. Couper l'oignon en deux dans le sens de la longueur; réserver une moitié pour un autre usage. Couper la moitié restante en deux dans le sens de la longueur; annuler. Dans une grande poêle, faire griller les piments guajillo et arbol à feu moyen-vif, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et souples, 2 à 3 minutes. Transférer dans une assiette. Équeutez le mélange de chili et coupez-le en deux dans le sens de la longueur. Retirez et jetez les graines et les côtes.

2. Placez le mélange de chili et les tomates dans une grande casserole et ajoutez juste assez d'eau pour couvrir. Porter le mélange de chili à ébullition à feu vif; réduire le feu à moyen et laisser mijoter, en ajustant le feu pour maintenir une ébullition, pendant 10 minutes. Retirer la casserole du feu, couvrir et laisser tremper jusqu'à ce que les piments soient mous et pulpeux, environ 10 minutes.

3. Égoutter le mélange de chili en réservant 2 tasses d'eau de cuisson. Placez le mélange de chili, 2 tasses d'eau de cuisson réservées et l'ail dans un mélangeur, et retirez la pièce centrale pour permettre à la vapeur de s'échapper. Placez une serviette propre sur l'ouverture. Mélanger jusqu'à consistance lisse, environ 1 minute. Réserver la purée de chili.

4. Chauffer l'huile dans une poêle moyennement profonde à feu moyen-vif. Ajoutez les quartiers d'oignon dans la poêle, côté coupé vers le bas, et faites cuire sans les déranger jusqu'à ce que le dessous commence à dorer, environ 2 minutes (vous jetterez l'oignon carbonisé, mais il lui donnera beaucoup de saveur). Pendant que les oignons cuisent, mélanger les côtes levées avec 2 1/2 cuillères à café de sel dans un bol moyen.

5. En travaillant en deux lots, ajoutez les côtes levées aux quartiers d'oignon dans la poêle et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés, 3 à 4 minutes de chaque côté, en retournant les quartiers d'oignon lorsque vous retournez les côtes courtes. Transférer les côtes levées dans une assiette. Éteignez le feu. Laissez la poêle refroidir 5 minutes. Jetez les quartiers d'oignon carbonisés et tout le jus de cuisson de la poêle, sauf 1 cuillère à soupe.

6. Incorporer la purée de chili, 2 tasses d'eau, l'origan et 1 1/2 cuillère à café de sel restante dans le jus de la poêle et porter à ébullition à feu moyen-vif. Remettre les côtes levées dorées dans la poêle. Réduire le feu à doux et laisser mijoter, partiellement couvert, en retournant les côtes levées de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce chili épaississe et que les côtes courtes soient tendres lorsqu'on les perce avec une fourchette, 1 heure 40 minutes à 1 heure 55 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir 15 minutes. Transférer les côtes levées dans une assiette. Versez la sauce chili dans une grande tasse à mesurer résistante à la chaleur. Si nécessaire, ajoutez de l'eau pour obtenir 3 1/2 tasses de sauce chili ; annuler.

Préparez la Morisqueta

1. Placez le riz dans un grand bol, ajoutez de l'eau au besoin pour couvrir et remuez le riz avec votre main. Égoutter à travers une passoire à mailles fines; remettre le riz dans le bol. Répétez le processus jusqu'à ce que l'eau soit claire lorsqu'elle est mélangée au riz, environ 6 fois. Portez à ébullition 3 litres d'eau et le sel dans une cocotte moyenne de 5 1/2 litres à feu vif, en remuant de temps en temps pour dissoudre le sel. Ajouter le riz égoutté et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'eau revienne à ébullition et que les grains de riz aient presque doublé de volume mais restent fermes, 5 à 7 minutes. Égouttez le riz dans une passoire fine et rincez-le sous l'eau froide en remuant avec une grande cuillère pendant environ 45 secondes pour arrêter la cuisson ; annuler.

2. Sécher la cocotte avec un torchon propre et chauffer à feu moyen-doux. Ajouter l’huile et remuer pour enrober le fond de la casserole d’huile. Ajoutez le riz étuvé égoutté et étalez-le en une couche uniforme. À l’aide d’une cuillère, faites huit empreintes dans le riz et placez 1 moitié de tomatille dans chaque empreinte, côté coupé vers le haut. Versez les haricots avec leur liquide sur tout le riz. Disposez les côtes levées en une couche uniforme sur le mélange de riz et versez la sauce chili en une couche uniforme partout. Couvrir la casserole avec un couvercle hermétique et cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce que vous entendiez la sauce bouillonner dans la casserole (vous devrez mettre votre oreille près de la casserole), environ 15 minutes. Retirer du feu. Laisser reposer jusqu'à ce que le riz soit tendre, environ 20 minutes. Incorporer délicatement la sauce chili au mélange de riz.

3. Servir directement dans la casserole ou, à l'aide d'une grande cuillère, déposer délicatement la Morisqueta avec les côtes levées braisées sur un grand plat. Si vous avez de la chance, vous obtiendrez un morceau de tomatille confiturée à écraser dans le riz. Arroser de crème et garnir d'une pincée de chou.