NON, VOUS NE POUVEZ PAS AVOIR MA RECETTE DE RIZ ROUGE

Riz rouge de Lowcountry et crevettes frites de la cuisine Gullah de Chanel à Charleston, Caroline du Sud. Photo : Peter Frank Edwards

Je suis intensément protecteur sur ma recette de riz rouge. À vrai dire, personne ne sait comment je le fais et c'est une de ces choses qui m'a pris des années pour être parfaite. Qu’est-ce que cela signifie vraiment, n’est-ce pas ? La plupart des gens ne savent même pas ce qu'est le riz rouge, encore moins quel goût il devrait avoir ou à quoi il ressemble et comment il devrait ou pourrait être préparé.

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Vous dites « riz rouge » à quelqu'un en dehors du Lowcountry de Caroline du Sud et de Géorgie, et sa première hypothèse est quelque chose de similaire au riz à l'espagnole ou au mexicain, peut-être même au jambalaya si j'ai la chance d'avoir cette conversation avec quelqu'un d'autre familier avec Plats du Sud. Bien que tous soient des plats de riz à base de tomates, les trois que je viens de mentionner sont très différents de mon riz rouge bien-aimé. C'est plus que juste un dérivé du jollof ou de la thieboudienne, même si nous honorons nos plats mères tout comme nous honorons nos liens avec toutes les choses qui nous ont précédés et que nous emportons avec nous aujourd'hui. Tomate perloo, pilaf ou pilaf (selon d'où vous venez) est la façon la plus vraie de décrire ce plat.

Le riz rouge est à la maison.

C'est le résultat de centaines d'années de perfectionnement du plat unique, le plus souvent transmis d'une femme à l'autre. Le riz rouge est à la maison. C'est poisson frites et famille. Les dîners du dimanche avec de vastes étalages de nourriture sur la table – légumes verts et pain de maïs, macaronis au fromage, gombo et tomates, riz blanc aussi – et beaucoup de mains pour passer autour des plats. C'est un repas difficile à préparer pour un ou deux ; il est destiné à être partagé comme il a été partagé avec nous par nos ancêtres d'Afrique de l'Ouest qui ont transmis leur connaissance de la culture du riz et de la culture des civilisations américaines. Ils ont pris un ingrédient qu'ils connaissaient et, sans leur huile de palme rouge d'origine, ils ont utilisé les tomates que les Espagnols ont introduites dans leur alimentation et ont créé quelque chose qui leur était propre.

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Il m'a fallu des années pour enfin perfectionner ma recette de riz rouge ; personne en particulier ne m’a appris. En vérité, c'est une accumulation de femmes différentes à travers différentes parties de ma vie qui ont chacune ajouté leurs propres petits trucs et astuces, ce qui m'a conduit à la « recette » que je suit maintenant. Je ne pourrais pas vous donner de mesures précises si j'essayais. Et même si, pour une raison quelconque, j'avais une recette écrite, vous pourriez la préparer, mais vous ne pourriez jamais la faire avec la même intention et le même soin que les Black Lowcountrians.

Le bruissement de vos mains sur les grains, c'est comme lancer un sort.

Généralement, lorsque l'on parle du riz sur les réseaux sociaux ou en personne, j'essaie de dire à quel point le simple fait de laver le riz seul est spirituel : savoir à quelle température de l'eau utiliser, quelle quantité il faut rincer en fonction de la nature de l'eau. sur la façon dont vous le cuisinez, en sélectionnant les minuscules petits cailloux ou imperfections, la façon dont vous faites tout cela avec intention. Le bruissement de vos mains sur les grains, c'est comme lancer un sort. On m'a appris à réfléchir toute ma vie à la préparation du riz, donc c'est toujours drôle pour moi quand les gens m'entendent et répondent ensuite : « Vous lavez votre riz ? Pendant la majeure partie de ma vie, autant que je sache, il n’y avait pas d’autre moyen de préparer le grain. C’est une autre tradition transmise à travers une mémoire maternelle partagée depuis ce qui semble être une éternité.

Le riz rouge Lowcountry du chef Vivian Peterson au Chanel's Gullah Cuisine à Charleston, en Caroline du Sud. Peter Frank Edwards

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Il existe désormais plusieurs façons de préparer du riz rouge. Il peut être végétarien ou chargé de viande et de fruits de mer. Il peut être préparé avec des tomates fraîches ou en conserve, en pâte ou en sauce, sur la cuisinière ou au four. Pour moi, la texture idéale est légèrement sèche, avec un soupçon d'épices, de fumée et de douceur, chaque grain est séparé et moelleux, et le tout est un peu brillant à cause de la graisse fondue dans laquelle il est cuit. Chacune des manières uniques dont il peut être done est un héritage vivant de chaque personne et des personnes qui l’ont précédée et qui ont transmis la capacité de le réaliser. Lorsque je m'assois devant une assiette ou un bol de riz rouge, je peux le manger en accompagnement ou simplement le manger seul, surtout s'il contient de la viande et que le rapport viande/riz/légumes est correct. . J'aime quand il est préparé pour un accompagnement lors de repas et de barbecues et qu'un peu de riz touche ma salade de pommes de terre et capte la fumée du poulet grillé au charbon de bois. Ou, avec du merlan et des crevettes frits, et une généreuse portion de sauce piquante. Pour les dîners de Thanksgiving et de Noël, les baby showers et les mariages, c'est sur la table.

C'est plus que de la nostalgie. C'est de l'eau salée sur votre peau et une brise marécageuse dans vos cheveux.

Lorsque je le mange, je suis instantanément transporté un instant dans un lieu qui existe en dehors du temps et de l'espace. Ce n'est pas seulement le plat que votre grand-mère préparait parfaitement que vous ne pouvez pas vraiment recréer, ce n'est pas seulement la façon préférée de votre mère de préparer des macaronis au fromage Kraft. C'est plus que de la nostalgie. C'est de l'eau salée sur votre peau et une brise marécageuse dans vos cheveux. C'est ainsi que chaque maison de grand-mère du Sud sent la même chose, comme une maison usée et accueillante. C'est du foin d'odeur et du bleu haint sur vos rebords de fenêtre et vos cadres de porte. Des odeurs flottantes de poivrons et d'oignons et des tomates mijotées cuisant avec le riz. C'est la boîte de café ou le pot Mason de graisse de bacon qui se trouve près de la cuisinière.

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Moelleux, jamais pâteux, parfaitement cuit. J'aime quand je reçois un peu de riz qui a été cuit jusqu'à ce qu'il soit croustillant sur les bords ou au fond de la casserole ou de la poêle, les sucres des légumes créant un peu de croquant caramélisé qui apparaît dans ma bouche lorsque je mâche. C'est un plat très simple, sans beaucoup d'assaisonnements ou d'ingrédients ajoutés, et aussi très complexe et difficile à préparer. Perpétrer l'héritage et la tradition est souvent un lourd fardeau à porter, mais rien n'allège la charge comme un bon plat et l'approbation de vos proches.

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Mais ce sentiment va au-delà du sang, car lorsque vous pouvez préparer une bonne poêle ou un bon plat de riz rouge, c'est comme si une nation entière l'approuvait à elle seule. Cela vous donne un niveau de confiance et de fierté que seuls les macaronis au fromage ou les pâtissiers désignés lors d'une réception familiale comprendraient. Mais c'est aussi spécial, car ce n'est pas seulement un plat qui nous lie à notre passé, mais qui influence également notre avenir : pouvoir aller chez mes filles au foyer et parler de nos recettes et demander aux plus jeunes membres de la famille d'apprendre à le préparer, réalisant qu'en traversant des années d'essais et d'erreurs, j'ai commencé à m'enraciner dans les voies des aînés, des tantes et des grand-mères avant moi. Je suis une nouvelle génération entrée dans le giron. Le riz rouge est un cadeau avec lequel il faut être touché pour pouvoir le réaliser, et une bénédiction pour votre âme si jamais vous y goûtez.