Photo : Victor Protasio
Je pensais que mon amie et collègue de F&W, Mélanie Hansche, était excessive en commandant de la sauce aux huîtres à la caisse. Je n’en avais utilisé qu’un filet dans certaines recettes, comme pour ajouter une touche finale de bonté umami aux sautés. Mais lorsque j’ai enlevé le bouchon de la grande bouteille dorée de sauce aux huîtres Megachef Premium et que j’ai commencé à cuisiner avec, j’ai commencé à comprendre.
Que vous ayez cuisiné avec ou non, vous avez probablement déjà mangé de la sauce aux huîtres. C’est un ingrédient clé de la cuisine cantonaise, utilisé pour adoucir les protéines et les légumes. La plupart des sauces aux huîtres que j’avais rencontrées auparavant étaient assez basiques – pensez à cette sauce brune savoureuse et satisfaisante dans les plats à emporter chinois. Megachef avait cette saveur salée et satisfaisante, mais était étonnamment vive. C'était sombre et sirupeux, avec un triple goût intensément umami, sucré et pas trop salé. J'ai commencé par l'utiliser pour finir de simples sautés (mon moyen préféré d'utiliser les légumes du printemps), en le mélangeant avec des pois mange-tout poêlés au wok, des bébés bok choy ou des asperges juste avant de servir.
La sauce aux huîtres est, comme son nom l'indique, composée d'huîtres qui sont cuites dans l'eau pendant 30 minutes pour obtenir une sorte de bouillon d'huîtres. Il est filtré, puis cuit et assaisonné de sel et de sucre jusqu'à ce que le jus d'huître caramélise et se réduise en un sirop épais. L'experte culinaire chinoise Grace Young, une autre fan de Megachef, associe la saveur riche et satisfaisante de la sauce aux huîtres à ses plats cantonais préférés de son enfance.
Les 5 meilleurs woks pour des sautés sans effort et plus encore, selon nos testsMes parents blanchissaient le brocoli chinois et versaient dessus de la sauce aux huîtres ; ou ils combineraient la sauce aux huîtres avec une pincée de sucre, de sauce soja et d'huile de sésame, porteraient à ébullition et arroseraient les légumes. Quand j’étais enfant, nous brouillerions simplement quelques œufs et les servirions avec un peu de sauce aux huîtres en accompagnement.
Young avait arrêté pendant des années de cuisiner certains de ses plats préférés, comme le lo mein, qui utilisaient de la sauce aux huîtres, parce que les versions largement disponibles, comme Lee Kum Kee, ne correspondaient pas à ses souvenirs du plat. Au fil des années, l'entreprise a ajouté du MSG et des colorants artificiels à sa formule, ce qui en a brouillé le goût, dit-elle. Mais Megachef, qu’elle a découvert récemment, est un point de contact plus pur.
Bien qu'elle soit considérée comme la meilleure sauce aux huîtres du marché par des experts, dont les chefs David Thompson et Andy Ricker, qui l'approvisionnent pour ses restaurants aux États-Unis, elle reste difficile à trouver, même dans les épiceries asiatiques - suffisamment difficile pour que vous puissiez être tenté de le faire. commandez-le en gros auprès du fournisseur. Mais le détaillant en ligne The Mala Market, spécialisé dans les ingrédients de la meilleure qualité du Sichuan, le propose désormais, vous pouvez donc commencez avec juste une bouteille , si tu veux.
Paola + Murray
Comment utiliser la sauce aux huîtres
Tremper: Mélanger la sauce aux huîtres, une pincée de sucre, un peu de sauce soja et un peu d'huile de sésame ; trempez des légumes crus ou des rouleaux de papier de riz vietnamiens.
Bruine: Garnir 1 livre de brocoli cuit à la vapeur avec 2 cuillères à soupe de sauce aux huîtres.
Déglacer : Faire revenir 1 livre de haricots verts ou d'asperges et deux gousses d'ail tranchées dans 2 cuillères à soupe d'huile végétale jusqu'à ce qu'elles soient tendres et croustillantes ; déglacer la poêle avec un mélange de 1/2 tasse de bouillon de poulet, 1/4 tasse de sauce aux huîtres, 2 cuillères à soupe de sauce de poisson et une pincée de poivron rouge broyé. Laisser mijoter jusqu'à ce que ce soit brillant; servir chaud.
