Le Yucatán, un État du sud-ouest du Mexique, regorge de trésors : de superbes ruines mayas, des haciendas historiques, des dolines sacrées en calcaire et la cochinita pibil, un plat de porc rôti lentement enivrant. Il abrite également des abeilles sans dard très spéciales qui produisent le miel de Melipona, un élixir doux et légèrement aigre chéri par les communautés mayas anciennes et contemporaines, les touristes fréquentant les thermes et les grands chefs comme René Redzepi.
Nancy Chuang
La méliponiculture, comme on appelle la production de ce miel, a commencé il y a plus de trois mille ans. Le miel était largement utilisé par les Mayas guérisseurs pour traiter les problèmes oculaires, auditifs, respiratoires, digestifs et post-partum, et c'est encore le cas aujourd'hui dans de nombreuses communautés du Yucatán. Parce que cette espèce indigène d'abeilles Melipona ( Melipona Beechelii ) absorbe davantage les propriétés nutritives des plantes que les autres abeilles, son miel contient plus de fructose que de glucose, ce qui lui confère des propriétés gustatives et texturales uniques.
Nancy Chuang
Le miel de Melipona est plus aqueux que le miel moyen et moins sujet à la cristallisation. Selon Fondation Maya Haciendas del Mundo , il est traditionnellement utilisé davantage à des fins médicinales plutôt que pour aromatiser les aliments. En effet, des études scientifiques ont montré ce miel d'abeilles sans dard (appelé Xunan-Kab en Maya ) offre plus de propriétés antioxydantes et de réduction de l’inflammation que le miel produit à partir d’abeilles piqueuses.
Mais le miel soyeux a un goût tout à fait unique, avec de légères notes umami et acides, c'est pourquoi il a attiré l'attention des chefs internationaux, sans parler des internautes obsédés par le bien-être et intrigués par ses bienfaits vantés pour la santé.
'Ici, dans le Yucatan, ils produisent du miel qui ressemble davantage à un sirop et qui peut retenir l'acidité comme si de la chaux était ajoutée', a posté Redzepi sur Instagram avant le mois de novembre. Hokol Vuh dîner, qui a réuni 18 des meilleurs chefs du monde à Tixkokob, Yucatán. À l'Hacienda Santa Rosa, le chef du Noma s'est fait couler du miel sur les yeux, ce qui, selon lui, a soulagé les démangeaisons. Pas aussi audacieux, j'ai juste léché le miel de ma main, et il ne ressemblait à aucun autre que j'avais jamais goûté : un peu acide, légèrement floral et sucré, bien sûr.
Nancy Chuang
Transpatio Maya , qui aide à soutenir les 15 communautés mayas et préserve les traditions alimentaires de la péninsule du Yucatán, vend du miel de Melipona, que Redzepi utilisait au Noma Mexico (un plat était constitué de piments pasilla mijotés dans le miel et farcis de sorbet au chocolat). Le miel provient de la réserve de biosphère de Calakmul, un site classé au patrimoine mondial de l'UNESCO. Mais il est assez difficile de s'en rendre compte : les abeilles Melipona sans dard sont en danger d'extinction, tout comme l'art ancien de la méliponiculture, même s'il y a un regain d'intérêt. D'une manière ou d'une autre, les personnes en voie de disparition Melipona Beechelii les abeilles récemment est arrivé à Cuba , ce qui pourrait contribuer à relancer la production de Melipona.
'C'est du miel beaucoup plus savoureux', a déclaré l'entomologiste de l'Université Drexel Meghan Barrett dans un Entretien 2018 avec NPR . «C'est plus fluide. C'est plus floral. C'est très délicieux, mais [il y en a] des quantités beaucoup plus petites, donc il faut beaucoup plus d'abeilles.
Il existe quelques endroits où vous pouvez acheter du miel si vous n'êtes pas au Yucatán. Sur Etsy, un vendeur de Mérida (la capitale de l'État) appelé RutadeMiel propose quelques bouteilles du miel extrait des ruches 2019. Mais le mieux est d'envoyer un e-mail à [email protected] pour connaître la disponibilité, car l'organisation aide à préserver (et à financer) les traditions en voie de disparition du Yucatán, y compris la Meliponicultura.
