17 façons de tomber amoureux du gombo

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Antonis Achilleos / Stylisme culinaire par Emily Nabors Hall / Stylisme des accessoires par Lydia Pursell

Je veux partager avec vous un tas de mes recettes de gombo préférées, mais voici ce que nous n'allons pas faire sous ma surveillance : calomnier le gombo. J'en ai marre des histoires comme « Comment rendre le gombo moins visqueux » et « Les façons les moins visqueuses de manger du gombo » qui reposent sur l'idée que la texture du gombo est quelque chose qui doit être surmonté plutôt que célébré. Le gombo est un légume merveilleusement polyvalent qui est apprécié dans les cultures culinaires de l'Éthiopie à Bombay en passant par Tokyo et la Nouvelle-Orléans et partout ailleurs. Cela mérite un niveau de respect proportionné. Ce que certains peuvent qualifier de « slime », c'est le mucilage – ou fibre soluble – qui donne un poids glissant aux gombos et aux ragoûts, et qui est utilisé en médecine traditionnelle à travers le monde.

Si cela ne vous convient pas, le gombo peut être consommé cru, mariné, frit, succotaté, rôti, grillé, croustillant en éclats ou cuit d'une infinité de façons qui célèbrent tout ce qu'il y a de spécial dans ce légume, et il se congèle magnifiquement pour démarrer. Quel goût a le gombo ? Cela dépend de la façon dont vous le cuisinez. Dans sa forme la plus pure, le mot « herbeux » est souvent utilisé pour décrire la saveur du gombo, mais j'opterais pour « vert » (surtout parce que « végétal » semble un peu prétentieux, mais vous comprenez l'essentiel). Mais une autre belle chose à propos du gombo est que non seulement il change de texture en fonction du plat, mais il peut également être une toile vierge sur laquelle présenter vos épices, huiles, protéines, sauces, légumes préférés ou simplement une copieuse couche de frit. battre.

Le gombo prospère dans la chaleur de l'été, lorsqu'il peut être célébré dans sa forme la plus tendre (cultivez-en chez vous si vous en avez les moyens, car les fleurs sont incroyablement belles), mais de nombreux marchés le vendent frais toute l'année, ainsi que des gousses et des rondes surgelées. sont toujours disponibles pour votre plaisir de ragoût, de soupe, de gombo et de rôtissage.

Il existe une infinité de façons de déguster le gombo, et ce ne sont là que quelques-unes des préférées de « Yumpulse ».

Gombo croustillant pour snacking

Antonis Achilleos / Stylisme culinaire par Emily Nabors Hall / Stylisme des accessoires par Lydia Pursell

Le chef Ari Miller coupe les gousses de gombo en deux, puis les rôtit rapidement jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et termine le tout avec du jus d'agrumes frais, des herbes et du sel de mer feuilleté dans cette recette adaptée aux collations.

Succotash d'été du Maryland avec vinaigrette au poivre de poisson

Antonis Achilleos / Stylisme culinaire par Emily Nabors Hall / Stylisme des accessoires par Lydia Pursell

petit déjeuner avec alcool

Avec ce plat de succotash de gombo, de tomate et de maïs, le chef de Baltimore David Thomas rend hommage aux étés dans le Maryland avec sa grand-mère. Le gombo mariné en pot a une double fonction ; la saumure entre dans une vinaigrette qui reçoit une touche piquante des piments de poisson, et les gousses tranchées sont légèrement frites dans de la semoule de maïs pour un effet texturé.

Bhindi Masala avec Tarka aux tomates

Antonis Achilleos / Stylisme culinaire par Emily Nabors Hall / Stylisme des accessoires par Lydia Pursell

La version 2020 du meilleur nouveau chef Niven Patel du bhindi masala classique de l'Inde du Nord comprend du gombo tendre et sauté servi sur un lit de sauce tomate épicée avec du fenugrec, du curcuma, des piments, du cumin et d'autres épices.

Salade de gombo grillé, maïs et tomates

Victor Protasio

Désolé de vous narguer si vous lisez ceci en dehors de la haute saison du gombo, mais la salade de légumes grillés centrée sur l'été de Vishwesh Bhatt vaut la peine d'attendre. Un mélange de gombo, de maïs, de concombres, de tomates et d'oignons se retrouve parfaitement dans une vinaigrette composée de jus de citron vert, de basilic, de coriandre et de piments jalapeño et ne le sauriez-vous pas ? Chaque dernier morceau joue bien ensemble.

Tempura de gombo avec trempette 'Fonzu' au citron vert

Photo de Linda Xiao / Stylisme culinaire par Kate Buckens / Stylisme des accessoires par Maeve Sheridan

La rédactrice en chef Karen Shimizu estime que la cuisson à haute température avec une touche d'acide est le moyen idéal pour mettre en valeur le potentiel de texture du gombo. Sa trempette inspirée du ponzu remplace le jus de citron vert par du yuzu, parfois difficile à trouver, tandis que la sauce de poisson nage pour remplacer un trempage de katsuobushi plus long. Le fait de marquer les cosses garantit plus de surface sur laquelle la pâte tempura aérée peut s'accrocher pour un maximum de croustillant.

Gombo aux aubergines et crevettes grillées

Antonis Achilleos / Stylisme culinaire par Emily Nabors Hall / Stylisme des accessoires par Lydia Pursell

Un voyage à Jamestown à Accra, au Ghana, a inspiré l'auteur de livres de cuisine Zoe Adjonyoh pour créer ce plat d'aubergines sautées, de gombo et d'épinards mélangés à de l'huile de noix de coco, épicés avec des grains de paradis, des flocons de piment rouge et du gingembre, et garnis de crevettes grillées et marinées. .

Macaroni au fromage et gombo avec saucisse andouille

Antonis Achilleos / Stylisme culinaire par Emily Nabors Hall / Stylisme des accessoires par Lydia Pursell

Le chef de la Nouvelle-Orléans, Kevin Belton, superpose saveur sur saveur glorieuse dans son macaroni au fromage créole assaisonné et parsemé d'andouille qui a le goût et la sensation d'un mariage glorieux avec le gombo. Attention : vous devrez apporter cela à des fêtes pour le reste de votre vie.

Okura No Nibitashi

Antonis Achilleos / Stylisme culinaire par Emily Nabors Hall / Stylisme des accessoires par Lydia Pursell

Le plat de gousses entières de gombo de l'autorité culinaire japonaise Hiroko Shimbo est servi croustillant et frais dans un dashi sucré et fumé à base de kombu, de katsuobushi, d'usukuchi shoyu et de sirop d'érable.

Okra Gumbo de Leah Chase avec crabes bleus et crevettes

© JOHN KERNICK

La regrettée Leah Chase était considérée comme la « reine de la cuisine créole » et sa recette de gumbo aux fruits de mer ne fait que souligner son droit de régner éternellement. Ce gombo épaissi au gombo de Le livre de recettes de Dooky Chase est particulièrement mémorable lorsqu'il est préparé avec des crevettes et du crabe bleu du Golfe - cela vaut la peine d'être expédié du jour au lendemain depuis une pêcherie de Louisiane - mais tout à fait excellent avec tous les crustacés locaux.

Salade croustillante de gombo

Lorsque le chef Suvir Saran était enfant, il a commencé à couper le gombo en lanières plutôt qu'en rondelles pour maximiser son croustillant une fois frit. En tant qu'adulte, il a augmenté le facteur wow avec l'ajout de garam masala et de poudre d'amchur, ainsi que d'oignons et de tomates croquants - un combo de texture et de saveur qui a fait de cette recette l'une des 40 meilleures de tous les temps de « Yumpulse ». .

Soupe de nouilles à la poitrine fumée

Greg DuPree

Pitmaster Griffin Bufkin offre un véritable réconfort du Sud sous la forme d'une soupe copieuse et fumée de poitrine et de gombo, renforcée par des légumineuses et de riches nouilles aux œufs. Les haricots frais, les pois de grande culture, le maïs et le gombo offrent un goût éclatant de la saison estivale, mais les légumes surgelés sont parfaitement délicieux pendant les mois les plus froids.

Gombo épicé rôti à la poêle

© Frances Janisch

Kevin Gillespie est réputé pour sa célébration de l'abondance de produits du sud des États-Unis, et ce gombo chaudement épicé et rôti à la poêle est une fête des saveurs dans une dosette. Le fenugrec, le paprika chaud, le curcuma, le cumin, la coriandre et la cannelle grillent parfumé dans l'huile, et un filet de jus de citron fait chanter le tout.

Ragoût de poisson de Caroline, de crevettes et de gombo avec du riz noir

Kelly Marshall

Si vous avez la chance de recevoir une invitation à l'un des dîners légendaires du chef et auteur de livres de cuisine Alexander Smalls à Harlem, remerciez votre bonne étoile et venez affamé. Smalls remplit son ragoût de style Lowcountry de poisson-chat ou de morue, de crevettes, d'un bouillon de crevettes rapide, de riz noir et de beaucoup de gombo pour ajouter un poids soyeux à l'ensemble du shebang.

Salade de patates douces rôties et de gombo

© John Kernick

Le gombo et les ignames sont de bons compagnons dans les cuisines régionales de toute l'Afrique, et le chef Marcus Samuelsson rend hommage au duo avec cette salade de noisettes, copieuse et piquante composée de patates douces, de pommes de terre rouges, de gombo, d'épinards fanés et d'un mélange savoureux de graines de moutarde. , vinaigre de vin rouge et câpres saumâtres.

Soupe au jambon fumé, jarret et lentilles

Photo de Victor Protasio / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Lydia Pursell

Lorsque le temps commence à se rafraîchir, Nina Compton, meilleure nouvelle chef F&W 2018, sait qu'il est temps de déguster cette soupe apaisante au jarret, riche en gombo et chargée de lentilles. Le gingembre et la citronnelle apportent une note aromatique de l'enfance de Compton à Sainte-Lucie, tandis que le gombo local lui fait signe de revenir dans sa maison désormais choisie à la Nouvelle-Orléans.

Gombo mariné sucré et épicé

© Emily Farris

Les concombres, les haricots verts et les tomates sont de délicieux cornichons, mais vous ressentez une satisfaction multisensorielle particulière lorsque vous vous enfoncez dans une gousse de gombo marinée. Nous avons d'excellentes recettes de cornichons citron-gombo, de gombo mariné chaud, de gombo mariné sucré et plus encore, mais ce combo sucré-épicé est le meilleur de tous les mondes.

Salade de jambon et pommes de terre de José Andrés

© Avec Poulos

Lorsque José Andrés n'est pas en train de sauver l'humanité avec son initiative World Central Kitchen, il est de retour en cuisine pour conquérir les cœurs, les esprits et les palais avec des recettes innovantes comme cette salade de pommes de terre garnie d'œufs à la diable, de jambon et de gombo mariné. . Oui, les cornichons, le poivre de Cayenne et le raifort peuvent sembler un peu exagérés, mais comme pour tout ce qui concerne Andrés, ayez simplement confiance que cela mène à quelque chose de bon.