Le gombo est tellement mondial

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Antonis Achilleos / Stylisme culinaire par Emily Nabors Hall / Stylisme des accessoires par Lydia Pursell

Le monde regorge de poésie sur le gombo, et cela ne me surprend pas du tout. Les vers couvrent toute la gamme du ridicule (réflexions sur sa texture mucilagineuse et sa nature polarisante) au respectueux (réflexions sur le gombo comme totem de survie, chaque dernière syllabe à la fois sérieuse et méritée). Le gombo n’arrive pas par accident ; Soit vous devez être dans un endroit qui l’accepte, soit vous devez l’intégrer dans votre vie parce que vous avez réalisé que vous ne pouvez pas être pleinement vous-même sans cette plante singulière et parfaite.

Chaque fois que je vois du gombo apparaître, c'est pour moi une façon de me connecter avec mes ancêtres. C’est vraiment comme ça que c’est profond, Pierre Thiam, chef et auteur du prochain livre de recettes Simplement ouest-africain , me dit lors d'un récent appel téléphonique. Thiam et moi nous étions rencontrés il y a quelques années, et lorsqu'il m'a dit que le gombo était son aliment préféré, je lui ai montré la tige fleurie de gombo rouge que j'avais tatouée sur le dos de mon bras gauche. Cela a lancé une conversation qui, je l’espère, durera longtemps. Le gombo est spirituel, et c’est pourquoi il ne convient pas à tout le monde, dit Thiam. Beaucoup sont appelés, mais peu sont élus. C’est ce que je ressens quand je vois des gens qui n’aiment pas le gombo. Je me sens mal pour eux. Je me dis : « Oh, désolé, plus pour moi. »

Extrait de Lost Jewels de Megha Rao (2022)

Me reconnaître, c’est reconnaître le sol. S'émerveiller

à la cardamome noire, à la cannelle, au gombo frit.

La piste génétique et géographique du gombo est aussi glissante que son intérieur. Ce membre de la famille des mauves (qui comprend l'hibiscus, la mauve, le coton et la rose trémière) appartenait autrefois au genre Hibiscus avant d'être reclassé comme Abelmoschus au XVIIIe siècle. Et même si l’origine du gombo était autrefois largement supposée se situer en Afrique de l’Ouest tropicale, Jessica B. Harris (historienne de l’alimentation et auteure, et aussi proche d’un gombo-ologue professionnel qu’il existe sur cette terre) a raconté dans un essai pour 64 paroisses que la vallée du Haut Nil, dans le nord-est de l'Afrique (aujourd'hui l'Éthiopie, le Soudan et l'Érythrée), où le gombo pousse à l'état sauvage et en liberté, est un point d'origine plus probable - bien que les chercheurs d'Asie du Sud-Est et d'Asie du Sud aimeraient sûrement avoir l'occasion de remuer ce pot. .

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Vishwesh Bhatt, un chef basé à Oxford, dans le Mississippi, né dans le Gujarat, en Inde, l'avoue dans son livre de cuisine de 2022 Je viens d'ici que pendant très longtemps, il a eu l'impression que le gombo était originaire d'Inde. J’ai même essayé une fois d’argumenter cela avec un ami sénégalais. (J'ai perdu.) On me pardonnera peut-être d'avoir été mal informé, étant donné que le gombo est un aliment de base dans toute l'Inde. Si cela peut consoler Bhatt, en 2021, l’Inde a produit 59,7 % du gombo mondial, et la regrettée historienne culinaire Karen Hess a écrit un jour que le gombo est arrivé en Inde si tôt qu’il y est presque considéré comme indigène.

Extrait de To Okra de Roy Blount Jr. (1976)

Oh, le gombo est apprécié partout,

Oh, tu peux le manger bouilli ou frit,

Oh, soit lisse, soit croustillant à l'intérieur,

Oh, j'ai connu un homme qui est mort

Sans gombo.

À un moment donné, le gombo a fait son chemin vers l'Égypte, où sa présence en tant que culture a été documentée en 1216 par le botaniste, pharmacien et théologien d'origine espagnole Ahmad bin Muhammad bin Mufarrij bin Abdillah. Son protégé Ibn al-Baytar a ensuite cité une source anonyme disant qu'il avait peu de propriétés nutritives, produisait du sang mauvais et n'était d'accord qu'avec les personnes au tempérament chaud, bien que ce mal puisse être évité avec beaucoup d'épices piquantes. (Que le gombo montre que le gombo ne fait rien de tel. En fait, ces dernières années, le gombo a été cité par la National Library of Medicine comme ayant le potentiel d'aider les personnes atteintes de diabète et de problèmes digestifs.) Il y a une raison pour laquelle Harris fait référence à le gombo comme le Rodney Dangerfield des légumes - le manque de respect est un fait historique vieux de plusieurs siècles, peut-être autant un référendum sur les mangeurs de gombo que sur l'aliment lui-même.

Extrait de In Praise of Okra de January Gill O’Neil (2009)

Ta texture filandreuse et glissante

leur rappelle la créature

du film Des extraterrestres.

Mais je dis à mes amis s'ils ne t'aiment pas

ils se trompent eux-mêmes ;

tu es venu d'Afrique

sous forme de graines, cachées dans les oreilles et les cheveux

d'esclaves.

Les navires transportant des êtres humains volés dans leurs maisons ont également presque certainement transporté avec eux des graines de gombo à travers l'Atlantique. Les comptes varient quant à la méthode ; L'agricultrice et auteure Leah Penniman dédie son livre Cultiver en étant noir à nos grands-mères ancestrales, qui tressaient des graines dans leurs cheveux avant d'être forcées de monter à bord de navires négriers transatlantiques, croyant contre toute attente à un avenir de souveraineté sur terre.

Le travail et les connaissances des femmes noires asservies ont eu un impact sismique sur la cuisine des cultures qu’elles avaient été asservies à servir. La documentation historique majeure suivante sur le gombo le montrait poussant au Brésil aux côtés d'autres cultures africaines comme le sésame et les plantes araignées. Ce n’était pas un hasard ; les trafiquants se préoccupaient uniquement de maintenir leurs captifs (plus de 5 millions d’entre eux) alimentés par des aliments bon marché qu’ils mangeraient.

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Le gombo leur était familier, et il poussait bien dans le climat, donc il entra dans la terre et les rations – ainsi que dans la subsistance et la spiritualité de la nation où il avait été transplanté. Chaque 24 et 29 juin, des pratiquants noirs brésiliens du Candomblé, une religion de la diaspora africaine, préparent de l'amalá de Xangô à base de gombo pour célébrer le dieu de la justice, du feu et de l'équilibre, en plaçant 12 gousses entières autour du périmètre du plat pour évoquer une couronne. Le gombo est peut-être sacré, mais il n’est pas précieux et, à ce jour, il constitue un incontournable des plats brésiliens quotidiens comme le caruru et le frango com quiabo.

Extrait de Ode to Okra de Kevin Young (2011)

Toujours

tu pleures quand on te remue,

ça vaut la peine d'un gumbo

jeûner pour. Septième fils,

pèlerin, tu étais autrefois un esclave

J'ai entendu, une langue

introduit clandestinement ici dans nos cheveux

pour nous apprendre à la maison

et quelle liberté

ce n’était pas le cas.

On peut supposer que le chemin du gombo du Brésil et de l’Afrique vers le reste des Amériques a également été tracé par le passage des Africains. Dans les années 1700, il existe des mentions historiques selon lesquelles le gombo était cultivé dans les jardins d’esclaves de Monticello de Thomas Jefferson et servi dans la poivrière de Philadelphie – un proche parent des ragoûts d’Afrique de l’Ouest et des Caraïbes. Les livres de cuisine des années 1880 attribuaient des recettes centrées sur le gombo à des femmes blanches considérées comme des expertes en entretien ménager. À notre avis, qui leur a appris ses plaisirs ?

De 1936 à 1938, la Works Progress Administration a chargé les travailleurs d'interroger d'anciens esclaves dans tout le Sud et les Appalaches, et à maintes reprises, des octogénaires comme Prince Bee, Lou Smith et Lizzie Farmer ont invoqué le café fait de graines de gombo séchées et les repas de du gombo servi avec de la viande maigre comme la bajoue de porc et l'opossum, rendus savoureux, voire agréables, par des mains habituées à tirer le meilleur parti du peu qu'on leur donnait. Gumbo – un mot dérivé de ki ngombo, le mot pour gombo dans plusieurs langues d'Afrique de l'Ouest – se trouve côte à côte avec l'identité de la Louisiane, et le Lowcountry de Caroline du Sud serait tellement amoindri par l'absence de pilaf rempli de gombo. Pour tant d’âmes, le gombo est synonyme d’endurance. Pour la survie. Pour la joie face à des obstacles longs et terribles.

Extrait de L'Arche : Autoportrait en Aphrodite utilisant sa robe comme voile, ii de Robin Coste Lewis (2022)

Tôt le matin. Il fait toujours sombre. Je suis dans un taxi. Le ‘ti créole le plus élégant du monde passe à la radio. J'attrape un éclat et je pense à quel point un petit mot peut être sacré – un artefact – la seule chose verte qui retourne à l'intérieur du bec.

gombo

J’entendais pratiquement Thiam sourire au téléphone alors qu’il me parlait de la nourriture qu’il avait mangée en grandissant. Il habite désormais en Californie avec sa femme, Lisa, et leur fille de trois ans, Na'ia, qu'ils élèvent pour devenir une amoureuse du gombo comme eux. Thiam vient du Sénégal, Lisa vient du Japon et nous sommes tous les deux fous du gombo. C’est l’ingrédient qui nous unit dans cette famille. Il décrit un plat japonais de natto et de gombo que tous les trois adorent, ainsi que sa façon préférée de le partager – dans un ragoût de gombo aussi fondamental pour lui que le lait maternel, riche en poisson fumé et en huile de palme – et je pense que nous sommes tous les deux amoureux. ronger nos téléphones.

Il se plaint de n'avoir pas réussi à cultiver du gombo là où il vit, et je lui raconte qu'il y a des fleurs de gombo qui fleurissent toute l'année dans un AeroGarden dans mon couloir de Brooklyn parce que je ne supporte pas de m'en passer. Je lui propose de lui envoyer des graines – mes variétés préférées Jing Orange, Red Burgundy et Bowling Red – pour qu'il puisse les cultiver avec Na'ia, et il dit oui. Nous savons tous les deux qu’il trouvera un moyen de les faire chanter.

Recettes de gombo

Bhindi Masala avec Tarka aux tomates (gombo sauté aux tomates et aux épices)

Antonis Achilleos / Stylisme culinaire par Emily Nabors Hall / Stylisme des accessoires par Lydia Pursell

Niven Patel, meilleur nouveau chef F&W 2020, apporte une touche confiturée et épicée à la tomate au bhindi masala, un plat de gombo populaire de l'Inde du Nord. En faisant frire des épices dans un peu d'huile (une technique de cuisson appelée tarka ou tadka), Patel ajoute des notes florales, terreuses et légèrement épicées distinctes aux tomates mijotées qui s'associent au gombo sauté. Prenez le temps de sécher les tranches de gombo avant de les faire sauter afin que chaque morceau développe un extérieur agréablement croustillant.

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Gombo aux aubergines et crevettes grillées

Antonis Achilleos / Stylisme culinaire par Emily Nabors Hall / Stylisme des accessoires par Lydia Pursell

Après un voyage à Jamestown à Accra, au Ghana, l'auteur du livre de cuisine Zoe Adjonyoh a eu l'inspiration de créer un plat composé de gombo simplement sauté et d'œufs du jardin – une variété de petite aubergine blanche d'Afrique occidentale et centrale nommée pour sa forme en forme d'œuf. Vous pouvez remplacer n'importe quelle petite aubergine, mais recherchez cette variété si vous le pouvez pour sa saveur riche et amère ; chair crémeuse; et une peau tendre.

Okura No Nibitashi (gombo mariné dans une sauce Dashi aromatisée)

Antonis Achilleos / Stylisme culinaire par Emily Nabors Hall / Stylisme des accessoires par Lydia Pursell

Le gombo entier croustillant prend les saveurs légèrement sucrées et fumées du dashi de l'autorité culinaire japonaise Hiroko Shimbo et est servi froid avec le bouillon. Coupez la partie dure près de la tige de gombo et roulez les gousses dans du sel pour ramollir le duvet pour une expérience tendre et rafraîchissante à chaque bouchée.

Succotash d'été du Maryland avec vinaigrette au poivre de poisson

Antonis Achilleos / Stylisme culinaire par Emily Nabors Hall / Stylisme des accessoires par Lydia Pursell

recette de sauce au citron et au poivre

Le chef David Thomas, basé à Baltimore, a créé ce succotash de saison comme une ode à sa grand-mère. La version de Thomas, garnie de gombo mariné frit, met en valeur la générosité colorée des produits d’été. Le gombo en croûte de semoule de maïs apporte un léger croquant et piquant au plat et ajoute une touche inattendue. Le piment de poisson, un petit piment vibrant qui était autrefois un aliment de base dans la baie de Chesapeake, ajoute une chaleur ardente aux légumes sautés sucrés.

Macaroni au fromage et gombo avec saucisse andouille

Antonis Achilleos / Stylisme culinaire par Emily Nabors Hall / Stylisme des accessoires par Lydia Pursell

Introduit à la Nouvelle-Orléans au début des années 1700, le gombo était à l'origine appelé kingombo. Ce mot angolais a ensuite été raccourci en gombo, ou gumbo, pour décrire la soupe copieuse traditionnellement épaissie au gombo. Le chef de la Nouvelle-Orléans, Kevin Belton, apporte le pouvoir épaississant du gombo et une petite touche de Louisiane à son macaroni au fromage, avec un assaisonnement créole, de la saucisse andouille et une sauce au cheddar et au gruyère rendue encore plus succulente grâce aux propriétés du mucilage trouvé à l'intérieur des gousses de gombo.

Gombo croustillant pour snacking

Antonis Achilleos / Stylisme culinaire par Emily Nabors Hall / Stylisme des accessoires par Lydia Pursell

Une poêle en fonte bien chaude est la clé pour transformer le tendre gombo de haute saison du chef Ari Miller en une collation croustillante ressemblant à des chips. Rôtir le gombo avant de le saisir garantit non seulement que les gousses sont tendres, mais cela aide également à sécher la surface pour un meilleur croustillant. Terminer avec un filet de jus d'agrumes frais, une poignée d'herbes tendres et une pincée de sel marin feuilleté est tout ce qu'il faut pour compléter cette gâterie irrésistible.