Je n’ai pas toujours été un amateur de feuilles de laurier. Pendant des années, j'avais un contenant de feuilles de laurier que j'achetais consciencieusement et que je rangeais dans les recoins de mon armoire à épices pour les moments où une recette insistait vraiment sur leur utilisation. Mais si vous m'aviez demandé quel goût ils avaient, ou ce qu'une feuille de laurier apportait à la table en termes de saveur, je n'aurais pas pu le dire. J'ai fait un signe de tête à l'enquête de Kelly Conaboy sur ' la vaste conspiration du laurier ', parce que, eh bien, elle a fait valoir des arguments solides - pourquoi avez-vous dû les ajouter, de toute façon ? N'était-ce pas manifestement une arnaque lorsque vous avez dû sortir l'herbe du pot à la fin pour éviter que votre disparition prématurée ne s'étouffe avec une feuille pointue ? Qui a décidé que c’était un bon plan en premier lieu ?
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Les choses ont commencé à changer pour moi lors de mes années à l’école culinaire française. Les chefs français, d’après mes lectures, aiment vraiment, vraiment les feuilles de laurier. Ils les utilisent dans tout : les sauces, les soupes, les bouillons. Ils ne sont pas seulement essentiels à la cuisine française. Les feuilles de laurier sont un élément important dans de nombreuses cuisines, largement utilisées dans des pays comme l'Inde, la Turquie et l'Italie. Ils sont également essentiels dans des plats comme le gumbo et le chili du Texas. En classe, j'ai remarqué quelque chose en particulier à propos des feuilles de laurier que nous utilisions en grande quantité : elles sentaient quelque chose. Si vous en cassiez un en deux, il dégageait un arôme herbacé qui s'accrochait à vos mains. Contrairement au récipient moisi avec lequel je travaillais à la maison, ces feuilles de laurier apportaient plus de complexité gustative aux braisés et aux sauces.
Les feuilles de laurier séchées apportent plus de nuances à votre marmite, mais il s'avère que ce n'est vrai que si elles sont raisonnablement fraîchement séchées. (Ici, je ne parle pas des feuilles de laurier fraîches, qui sont également excellentes mais utilisées différemment du cépage séché.) Ce sont des herbes, après tout, et les herbes ne sont que des plantes. Ils conservent leur saveur pendant longtemps, mais pas pour toujours. Si vous avez eu le même contenant de feuilles de laurier dans votre armoire au cours de la dernière décennie, la saveur s'est dégradée. Mon lamentable taux de réussite avec les feuilles de laurier était renforcé par la médiocrité des matériaux disponibles : j'ai ajouté une feuille de laurier dans une marmite qui mijotait et cela n'a rien fait, ce qui signifiait que je n'ai jamais atteint le récipient au fond du meuble, ce qui lui a permis de se dégrader. plus loin. Si vous avez des feuilles de laurier qui ne sentent rien lorsque vous les cassez en deux, vous devriez les jeter.
Remplacer ce contenant par des feuilles de laurier de meilleure qualité a été une révélation pour moi. Je les ajoute à mon hebdomadaire pot de haricots ou occasionnel côtes levées braisées ou dans des plats de riz comme le biryani aux légumes rendaient le plat plus complexe, plutôt que légèrement plus dangereux. Si vos feuilles de laurier sont moisies et vieilles, elles ne font rien – comme la plupart des épices, leur durée de conservation n’est pas aussi longue qu’on le pense. Garder un approvisionnement en bonnes feuilles de laurier plus fraîches signifie que je les utilise réellement, et plus je les utilise, moins elles ont de chances de s'attarder dans une armoire jusqu'à ce qu'elles abandonnent la dernière molécule de saveur. Je recommande particulièrement Feuilles de laurier moulues Burlap & Barrel's et Feuilles de laurier turques de Spice House , les deux entreprises ont des pratiques d'approvisionnement qui signifient que les feuilles de laurier sont moins anciennes que celles que vous pourriez acheter à votre épicerie. Si vous êtes sceptique quant au laurier, écoutez, je comprends. Mais avant de rejeter toute l’idée de la cuisine aux feuilles de laurier, assurez-vous que ce ne sont pas seulement vos feuilles de laurier qui posent problème. Vous pouvez encore utiliser la feuille de laurier.
