Côtes levées braisées

Le chef Tom Colicchio est un expert en viande, et ses tendres et succulentes côtes levées braisées sont très demandées dans ses restaurants Craft de New York et de Los Angeles. Il fait mariner les côtes levées avec des légumes dans du vin, puis braise les côtes levées avec des légumes frais. À la maison, utilisez les mêmes légumes dans la marinade et le braisé.

Ingrédients

• 2 cuillères à soupe d'huile de canola

  
  
  
  

• 6 côtes courtes en forme de flanc avec os, coupées de 2 pouces d'épaisseur (environ 4 livres); voir Remarque

• Sel casher

• Poivre noir fraîchement moulu

  
  
  
  

• 1 gros oignon, finement haché

• 2 carottes, tranchées

• 3 côtes de céleri, tranchées

  
  
  
  

• 3 gousses d'ail, tranchées épaisses

  faire de la moutarde de Dijon à partir de moutarde jaune

• 1Bouteille de 750 ml de vin rouge sec, comme le Cabernet Sauvignon

• 4 brins de thym

• 3 tasses de bouillon de poulet

Instructions

1. 

   Diana Chistruga

   Rassemblez les ingrédients.

2. 

   Diana Chistruga

   Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile. Assaisonnez les côtes levées avec du sel et du poivre. Ajoutez-les dans la poêle et faites cuire à feu modéré, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, environ 18 minutes. Transférer les côtes levées dans un plat allant au four peu profond en une seule couche.

3. 

   Diana Chistruga

   Ajouter l'oignon, les carottes, le céleri et l'ail dans la poêle et cuire à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et légèrement dorés, environ 20 minutes.

4. 

   Diana Chistruga

   Ajoutez le vin et les brins de thym et portez à ébullition à feu vif.

5. 

   Diana Chistruga

   Versez la marinade chaude sur les côtes levées et laissez refroidir. Couvrir et réfrigérer toute la nuit en retournant les côtes une fois.

6. 

   Diana Chistruga

   Préchauffer le four à 350°F. Transférez les côtes levées et la marinade dans une grande cocotte en fonte émaillée. Ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition.

   thé au lait

7. 

   Diana Chistruga

   Couvrir et cuire dans le tiers inférieur du four pendant 1 heure et demie, jusqu'à ce que la viande soit tendre mais ne se désagrège pas. Découvrez et faites braiser encore 45 minutes, en retournant les côtes une ou deux fois, jusqu'à ce que la sauce soit réduite de moitié environ et que la viande soit très tendre.

8. 

   Diana Chistruga

   Transférez la viande dans un plat allant au four propre et peu profond, en jetant les os lorsqu'ils tombent. Filtrez la sauce dans une tasse à mesurer résistante à la chaleur et écumez autant de graisse que possible.

9. 

   Diana Chistruga

   Versez la sauce sur la viande; il devrait y avoir environ 2 tasses.

10. 

    Diana Chistruga

    Préchauffer le gril. Faire griller la viande en la retournant une ou deux fois jusqu'à ce qu'elle soit glacée et grésillante, environ 10 minutes. Transférer la viande dans des assiettes, verser la sauce dessus et servir.

Diana Chistruga

Prendre de l'avance

Les côtes levées braisées peuvent être préparées jusqu’à l’étape 4 et réfrigérées jusqu’à 2 jours.

cocktail au rhum et à l'ananas

Note

Des côtes courtes de style flanc (côtes courtes coupées en travers des os au lieu d'être parallèles à eux) peuvent être commandées dans les boucheries.

Servir avec

Purée de pommes de terre, nouilles beurrées ou pain croustillant.

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