La façon la plus simple et la plus délicieuse de cuisiner des haricots secs

Nous vivons une période de boom pour les haricots, grâce au Pot instantané et une prise de conscience accrue du fait que les haricots constituent une source de protéines durable et abordable à une époque de changement climatique qui s'accélère rapidement (et d'un nombre croissant de à base de plantes mangeurs).

Une fois que vous avez des haricots anciens, vous devez travailler pour les rendre non seulement comestibles, mais aussi savoureux. Il est venu à mon attention qu'il n'est pas nécessairement de notoriété publique que les légumes et les haricots méritent d'être assaisonnés avec autant d'effusion qu'un poulet rôti entier ou qu'un morceau de steak. Si vous faites bouillir des haricots, sans trop de sel, d'assaisonnement ou quoi que ce soit d'autre, ils ne vous feront pas de mal, mais ils ne seront probablement pas aussi délicieux qu'ils pourraient l'être si vous en faites quelques-uns très simples. des choses pour leur ajouter de la saveur. Il y a des moments où vous voulez que les haricots soient relativement peu assaisonnés - comme lorsqu'ils sont un ingrédient dans un autre plat - mais si vous voulez manger des haricots, par exemple avec un bol de riz blanc, vous aurez beaucoup plus de saveur si vous ajoutez quelques choses simples pendant que vous les faites mijoter.

Ces recettes, conseils, astuces et recommandations de notre cuisine test sont conçus pour vous aider à exploiter la polyvalence et la profondeur que ces légumineuses assidues apportent à la table.

Lorsque vous faites tremper les haricots, ajoutez du sel

Vous n'avez vraiment pas besoin de faire tremper vos haricots . Vraiment! Cela ne réduit le temps de cuisson que d’environ 20 %, et c’est le temps que vous auriez pu utiliser de toute façon pour cuire les haricots. Mais certaines personnes aiment le faire, et cela peut rendre les haricots cuits plus uniformément si vous n'êtes pas sûr de leur âge. À moins que vous n’ayez des haricots anciens avec une date de récolte sur l’emballage, qui peut de toute façon dire quel âge ont les haricots ? Mais si vous savez que vos haricots ne sont pas frais, faites-les tremper toute la nuit ou prolongez-les avec une saumure.

Saumurez vos haricots pendant leur trempage en ajoutant une cuillère à soupe ou deux de sel au liquide de trempage, une astuce de Haricots frais auteur et gourou des haricots Joe Yonan. Il saumure efficacement les haricots, les rendant à la fois plus savoureux et cuits plus uniformément, car il aide à adoucir la peau des haricots, améliorant ainsi la texture finale. Notez simplement que si vous faites cela, réduisez le sel que vous ajoutez pendant la cuisson plus tard.

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Comment faire cuire des haricots avec de la viande

Le jarret de jambon, le bacon ou un peu de saucisse sont de bonnes options pour créer une base de saveur pour les haricots. S'il s'agit de saucisses ou de bacon, vous voudrez les faire cuire avant de les ajouter à la casserole. Faites revenir la viande dans un peu d'huile au fond de la marmite pour commencer, puis retirez-la à l'aide d'une écumoire ou d'une araignée et faites cuire les aromates dans la graisse de viande. Remettez la viande lorsque vous mettez les haricots et le liquide dans la casserole. Un jarret de jambon peut être simplement ajouté aux haricots entiers, mais vous pouvez en tirer un peu plus de saveur si vous le faites d'abord dorer.

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Comment cuisiner des haricots végétariens, végétaliens ou à base de plantes

Je garde généralement mes haricots sans viande, c'est donc ma procédure hebdomadaire normale. Vous avez vos haricots – une demi-livre ou une livre suffit généralement, selon le nombre de personnes que vous nourrissez. Vous les avez trempés ou pas, peu importe. Il est maintenant temps de créer un tas de saveurs avant même d’ajouter des haricots au pot. Faites chauffer le récipient que vous utilisez pour les haricots avec un peu d'huile d'olive ou d'huile de noix de coco, ou un morceau de beurre ou de saindoux. N’importe quelle graisse fera l’affaire ! Utilisez-le ensuite pour cuisiner des aromates, qui sont, en gros, des légumes qui peuvent résister à de nombreuses cuissons et apporter un peu de saveur lorsqu'ils sont transpirants. Si vous coupez du céleri, des carottes et des oignons, eh bien, mon ami, c'est une mirepoix française classique, et elle fera très bien l'affaire. Il disparaîtra également plus ou moins dans les haricots au fur et à mesure de la cuisson, ce qui est délicieux. Mais d’autres combinaisons de légumes font également très bien l’affaire, vous pouvez donc vous adapter à ce que vous avez. La combinaison cajun et créole de Louisiane de cette base végétale, généralement appelée « la trinité », est l'oignon, le céleri et le poivron. Dans la cuisine espagnole, italienne, latino-américaine et portugaise, cette base comprend souvent des oignons, des poivrons, des tomates et de l'ail, et on l'appelle sofrito.

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Tous ces éléments sont parfaits pour cuire des haricots, mais vous n’êtes pas obligé de respecter quoi que ce soit de très strictement. Utilisez ce que vous avez. Des champignons, bien sûr ! Des poireaux, absolument ! Gingembre et citronnelle ? Zut oui. De la salsa en pot ? Écoute, je l'ai fait. Faites simplement suer les légumes dans la graisse jusqu'à ce qu'ils ne soient plus croquants et commencent à dorer. De nos jours, je préfère simplement couper un oignon en deux ou en quatre, écraser quelques gousses d’ail entières et le laisser là – je pêche l’oignon à la fin, et l’ail cuit suffisamment dans les haricots pour qu’il disparaisse.

Rehaussez la saveur avec de la pâte de tomate

Souviens-toi de ton vieil ami concentré de tomate ? C'est génial de l'ajouter aux haricots. Ajoutez-en une ou deux cuillerées aux aromates une fois qu'ils sont cuits et faites-les sauter dans la graisse chaude pendant une minute ou deux, juste pour faire ressortir la saveur métallique. La pâte Harissa fonctionne également très bien pour cela.

N'oubliez pas les épices et les herbes

Les haricots sont une excellente toile pour utiliser ce mélange d’épices que vous avez ramassé une fois en vacances et que vous avez oublié d’utiliser. Ils s'adaptent bien à toutes sortes d'épices, y compris des mélanges comme l'assaisonnement pour tacos, le garam masala et le Old Bay. J'aime le paprika fumé pour ajouter un peu de saveur de feu de camp, car je garde mes haricots végétariens la plupart du temps. J'aime aussi ajouter un peu de flocons de piment rouge ou un piment entier séché, parfois du cumin et peut-être un peu d'origan mexicain. Mais il n’y a pas de mauvaises réponses ici, allez-y doucement et ne jetez pas une boîte entière de cumin d’un seul coup. Ajoutez une cuillère à café ou deux de ce avec quoi vous travaillez et vous pourrez toujours ajuster la saveur plus tard.

J'ajoute mes épices une fois que mes aromates ont suffisamment transpiré et je les fais cuire dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, 30 secondes à une minute. Ensuite, j'ajoute les haricots, je couvre les haricots dans un pouce ou deux d'eau et j'augmente le feu jusqu'à ce qu'ils mijotent. En ce qui concerne les herbes, les types ligneux comme le thym, la sauge et le romarin sont également excellents – ajoutez-les aux haricots et à l’eau. J'ajoute toujours des feuilles de laurier à ce stade également, car elles apportent cette saveur herbacée que l'on ne peut pas mettre le doigt dessus. J'ajoute également une bande de kombu, une sorte de varech japonais, qui aide les haricots à cuire plus uniformément. Mais ne stressez pas ; utilisez ce que vous avez.

Changez votre liquide de cuisson des haricots

L'eau est parfaitement adaptée à la cuisson des haricots, mais si vous voulez plus de saveur, pourquoi ne pas ajouter un autre liquide ? Vous pouvez faire cuire des haricots dans n'importe quel type de bouillon, par exemple, ou dans n'importe quel type de combinaison de bouillon et d'eau de votre choix. Vous pouvez également ajouter du vin ou de la bière pour plus de saveur. Laissez-le réduire quelques minutes pour éliminer une partie de l'alcool avant d'ajouter l'eau et/ou le bouillon.

Salez tout (presque toujours)

L’assaisonnement est la règle cardinale de la cuisson de n’importe quoi, y compris les haricots. Environ une cuillère à soupe de sel casher par livre de haricots est un bon point de départ si vous les faites cuire dans l'eau – rappelez-vous qu'à mesure qu'ils mijotent, le bouillon de haricots se concentrera et deviendra plus salé. Si vous utilisez du bouillon, en particulier celui acheté en magasin qui est souvent assez salé en soi, vous devriez privilégier un assaisonnement plus conservateur. En fin de cuisson, goûtez les haricots et rectifiez le sel à votre guise.

Gardez l'acide pour la fin

L’utilisation d’acide lors de la cuisson des haricots secs entrave la capacité des haricots à ramollir correctement, ce qui entraîne des temps de cuisson prolongés et une texture inégale et désagréable. Ajoutez des ingrédients acides, tels que des tomates, du vinaigre ou des agrumes, tard dans le processus de cuisson, ou utilisez-les comme assaisonnement après la cuisson. (Si vous utilisez des haricots précuits ou en conserve, vous pouvez utiliser l’acide aussi fort que vous le souhaitez.)

Laisser mijoter maintenant

OK, maintenant vous avez vos haricots dans la marmite, avec la combinaison d'épices, de légumes et ainsi de suite que vous préférez. Si vous les faites cuire sur la cuisinière, la chose à faire, selon les conseils de Steve Sando de Rancho Gordo , consiste à augmenter le feu jusqu'à ébullition. Sando conseille de laisser bouillir les haricots pendant 15 minutes, puis de les laisser mijoter. Je m'éloigne généralement de la marmite et reviens pour vérifier qu'elle bout, puis je la baisse. Les haricots ne nécessitent pas de précision ! C'est cool de se détendre un moment. C'est bien. Ensuite, laissez-les mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Une fois cuits, conservez-les dans le liquide avec lequel ils ont cuisiné.

J'ai tendance à vérifier le mien toutes les demi-heures environ. Le temps de cuisson des haricots varie en fonction du type de haricot que vous utilisez, de votre cuisinière et de l'âge de vos haricots, mais la plupart des haricots devraient être cuits en une à trois heures. Soyez simplement patient et continuez à les goûter. Si vous utilisez un autocuiseur, c'est cool aussi. Les haricots prennent généralement entre 20 et 45 minutes à haute pression — voici un tableau pratique . J'ai tendance à finir les haricots que je cuisine dans un Instant Pot en les laissant mijoter un peu à la fin en utilisant la fonction Saute car elle concentre la saveur du bouillon de haricots, et aussi parce que je préfère avoir des haricots légèrement insuffisamment cuits et les finir en mijotant plutôt que de trop les cuire. en bouillie totale.

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Terminez comme bon vous semble

C'est ça! Vous avez terminé. Goûtez les haricots. Si vous le souhaitez, ajoutez du poivre noir fraîchement moulu, ou peut-être un trait de sauce piquante ou un filet de citron. Vous pouvez préparer une délicieuse sauce chili, les arroser de parmesan ou y incorporer un morceau de beurre. Vous pouvez les manger dans un bol avec du riz, parsemé d'oignons verts, ou en mélanger une tasse ou deux avec une demi-tasse d'huile d'olive et la remettre dans la casserole pendant un moment. soupe facile . Vous pouvez les manger sur des toasts avec des légumes verts, ou dans des pâtes, ou marinés dans une salade. Il existe des dizaines de recettes de haricots, et elles auront toutes meilleur goût maintenant que vous savez non seulement comment les cuisiner, mais aussi comment les rendre délicieuses.

Où acheter les meilleurs haricots

La source incontournable des amateurs de haricots depuis des années, Rancho Gordo résiste à l’épreuve du temps comme l’un des meilleurs. Leurs haricots sont tous anciens et sans OGM. De plus, tous les grains qu'ils proposent ont moins de deux ans, 95 % d'entre eux ayant moins d'un an.

Aliments de marque Despaña propose certains des meilleurs haricots secs et en pot d’Espagne. Depuis 1971, ils travaillent avec des petits et moyens producteurs artisanaux en Espagne pour apporter des produits de haute qualité aux États-Unis.

L'un des plus anciens fournisseurs de haricots anciens aux États-Unis, Haricots anciens Zürsun Idaho travaille avec de petites fermes familiales pour cultiver la plupart de leurs légumineuses dans la région de Snake River Canyon, en Idaho. Ils traitent les grains à l’état brut en interne.

Cette histoire a été initialement publiée en juin 2020.