Attendez, il n'est en fait pas nécessaire de faire tremper vos haricots

Photo : Sarah Crowder

Les haricots secs connaissent un petit moment. Mettez cela sur le compte de la montée du Pot instantané et la prise de conscience croissante du fait que manger de la viande au rythme où les Américains le font depuis des décennies est profondément écologiquement non durable . Ou peut-être est-ce parce que de plus en plus de gens reconnaissent que les haricots secs de haute qualité ont vraiment meilleur goût que ceux en conserve. Mais quoi qu’il en soit, le nombre d’amateurs de haricots a augmenté, et vous pouvez me compter parmi eux.

Mais malgré les nombreux aspects positifs bien documentés des haricots secs : ils sont bon marché, polyvalents, nourrissants, nutritifs, respectueux de l'environnement et ont une longue durée de conservation, avec une saveur profonde et une texture tendre que les haricots en conserve peuvent tout simplement ' t rassembler – ils peuvent toujours être intimidants à cuisiner. La sagesse commune suggère que vous devriez d’abord les faire tremper, mais qui se souvient d’une journée entière pour faire tremper les haricots ? Selon Joe Yonan, auteur du livre de recettes Haricots frais , en fait, vous n'avez pas à vous en soucier.

«Le plus grand mythe est celui du trempage», explique Yonan. «C'est l'une des principales raisons pour lesquelles les gens n'ont pas cuisiné les haricots autant qu'ils auraient pu le faire, car ils ont l'impression qu'il est trop tard.» Mais j'aimerais dissiper celui-là. Vous n'êtes pas vraiment obligé de faire tremper les haricots. Yonan devrait le savoir. Son livre n'est pas seulement rempli de 125 sources d'inspiration, végétarien recettes à base de haricots. C'est aussi une lettre d'amour à ce que le sous-titre appelle « la protéine végétale la plus polyvalente » et un guide sur la meilleure façon de cuisiner les haricots que vous rencontrez.

Sarah Crowder

Le trempage supprime la saveur

Au cours de ses tests, Yonan a constaté que le trempage ne réduisait le temps de cuisson que de 25 à 30 %, et présentait également de réels inconvénients. «Vous perdez beaucoup de saveurs lorsque vous les trempez», explique Yonan. «Je n'ai jamais eu un pot de haricots noirs aussi bien trempé que lorsque je ne les fais pas tremper. [Lorsque vous faites tremper des haricots noirs à peau fine,] vous vous retrouvez avec une casserole pleine de bouillon noir d'encre. Dans certaines circonstances, comme pour les haricots anciens fraîchement séchés, le trempage n'est pas seulement inutile : il peut en fait faire germer les haricots.

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Vous n'avez pas besoin de les tremper pour rendre les haricots moins gazeux

Le trempage peut réduire l’effet gazeux des haricots, note Yonan, mais d’autres méthodes aussi. Il préfère cuisiner des haricots secs non trempés avec une bande de kombu – une algue séchée japonaise, disponible dans les magasins d'aliments naturels, les supermarchés dotés d'une solide section d'Asie de l'Est ou en ligne – qui a le même effet sur la réduction des gaz. « Le kombu fait la même chose que le trempage, en termes de douceur des grains », explique Yonan.

La méthode de trempage rapide n'a pas de sens

Et pendant que nous y sommes, Yonan aimerait désavouer la méthode de « trempage rapide » de cuisson des haricots, qui consiste à porter une casserole de haricots à ébullition, à éteindre le feu, puis à les laisser reposer dans l'eau pendant un moment. alors que. « Tu aurais pu faire cuire les haricots pendant tout ce temps ! » Yonan fait remarquer. 'Cela n'a jamais eu de sens pour moi.'

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L'exception à la politique de non-trempage

Le trempage est conseillé dans certaines circonstances. Même si les haricots secs durent pratiquement éternellement dans le garde-manger, leur temps de cuisson a tendance à s'allonger à mesure qu'ils restent. Si vous n'êtes pas sûr de l'âge de vos haricots - et si vous ne les achetez pas auprès d'une source connue pour ses haricots anciens fraîchement séchés, c'est probablement le cas - le trempage peut égaliser le terrain de jeu entre les haricots frais et séchés moins frais. haricots. Les haricots achetés dans le bac en vrac d'un magasin d'aliments naturels, ou déterrés des profondeurs d'une armoire après une période douteuse, pourraient probablement bénéficier d'un trempage. Cela aidera les haricots à cuire uniformément, quel que soit leur âge. «Le trempage est une police d'assurance», note Yonan.

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La meilleure méthode de trempage lorsque vous avez besoin de tremper

Lorsqu'il opte pour un trempage des haricots pendant la nuit, Yonan préfère modifier la technique habituelle consistant à recouvrir les haricots de quelques centimètres d'eau - il ajoute également une cuillère à soupe de sel au bain-marie. Transformer le liquide de trempage en saumure signifie que les haricots cuisent plus crémeux et avec une peau plus tendre. (Ajouter du kombu au liquide fait la même chose, donc faire les deux est exagéré.)

Pourquoi s’embêter à cuisiner des haricots secs à partir de rien, demandez-vous ? Ce n'est pas seulement qu'ils sont économiques ou que Joe Yonan ne se soucie pas de la texture gommeuse et du goût boueux des haricots en conserve. C'est aussi que les haricots secs, trempés ou non, cuisent pour offrir un autre avantage savoureux : le bouillon de haricots qu'ils produisent après avoir mijoté dans des aromates. Même préparer des haricots secs dans l’Instant Pot vous donne un liquide riche et savoureux avec lequel travailler.

«Les haricots eux-mêmes ont un goût incroyable, mais le produit secondaire, le bouillon, peut être utilisé dans des soupes ou des sauces», explique Yonan. «Il a suffisamment de corps pour être considéré comme un stock. Et les haricots se conservent si bien dans ce liquide. Alors sautez l’étape de trempage et vous pourriez vous retrouver à cuisiner une casserole de haricots secs plus souvent. Faites-lui confiance : les haricots en valent la peine.