Chaque type de tofu, expliqué

Qu’est-ce que le tofu ?

Inventé en Chine il y a environ 2 000 ans, le tofu a été adopté par les cultures d'Asie et d'ailleurs, prenant de nouvelles formes et saveurs au fil du temps.

De quoi est fait le tofu ?

Pour fabriquer du tofu, les graines de soja séchées sont trempées puis moulues et filtrées dans du lait de soja. Les coagulants font que le lait de soja forme du caillé de protéines végétales qui sont transformées en différents types de tofu. La matrice de protéines et d'eau peut être manipulée à l'infini pour obtenir une gamme de textures, permettant d'absorber la saveur de tout ce que vous lui lancez.

Photog par Victor Protasio / Stylisme culinaire par Chelsea Zimmer / Stylisme des accessoires par Lydia Pursell

Comment utiliser les différents types de tofu ?

'Même si beaucoup de gens pensent que le tofu est super fade, c'est un petit ingrédient puissant', déclare Andrea Nguyen, experte en tofu et auteur de livres de cuisine, qui a partagé ses types de tofu préférés, expliqué ci-dessous. Si vous avez la chance de trouver du tofu frais, essayez des préparations plus simples qui laissent briller sa douceur pâtissière. Et ne rejetez pas votre tofus de base de supermarché mou, moyennement ferme et ferme. Ils peuvent jouer un rôle de premier plan dans chaque repas de la journée, du sandwich croustillant au beignet délicieusement moelleux.

Peau de tofu séchée

Photo de Victor Protasio / Stylisme culinaire par Chelsea Zimmer / Stylisme des accessoires par Lydia Pursell

Une peau de tofu au goût de noisette se forme sur le lait de soja fraîchement préparé, semblable à la peau qui se forme sur du lait entier chauffé. Cette couche est soigneusement écumée du dessus du lait de soja chauffé et consommée fraîche, ou elle est suspendue sur des lignes pour sécher en feuilles, qui peuvent ensuite être froissées et tordues en bâtonnets. Plus la peau du tofu est fraîche, plus elle est soyeuse et douce. Les feuilles de peau de tofu séchées peuvent être mijotées ou trempées pour ramollir ou réhydrater. Ils font d'excellents wraps et constituent un ajout polyvalent aux soupes et aux sautés, imitant la texture de la viande râpée.

Roulez-le : Utilisez des feuilles de peau de tofu réhydratées comme wraps pour des légumes croquants et des herbes, et servez-les avec une trempette aux arachides.

Jetez-le : Coupez la peau de tofu frais en rubans et mélangez-la avec des oignons verts, de l'huile de chili, des légumes sautés et de la sauce soja pour une salade de « nouilles » froide.

Tofu mi-ferme

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La texture du tofu moyennement ferme peut varier considérablement selon le fabricant. Il est généralement tranché mais peut être difficile à rendre croustillant en raison de sa teneur en eau relativement élevée. Le tofu tendre mais stable, moyennement ferme, est idéal pour les ragoûts doucement cuits et les préparations en sauce où il peut être mijoté sans se décomposer complètement ou où il peut être écrasé et émietté pour une alternative végétalienne aux œufs, comme avec ce tendre Tofu Bhurji, un riff sur anda bhurji, un plat indien d'œufs brouillés.

Garnissez-le : Pour préparer le hiyayakko, un plat de tofu japonais, garnissez un bloc de tofu froid mi-ferme d'ail frit, d'oignons verts, de wakame séché, de graines de sésame et de sauce soja.

Écrasez-le : Écraser le tofu mi-ferme; assaisonner avec du sel, du poivre, des herbes et du citron pour un substitut de ricotta sans produits laitiers à ajouter aux lasagnes.

Tofu extra-ferme

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cocktail aquavelva

Pour fabriquer du tofu extra-ferme, le lait caillé de soja est pressé pour expulser autant d'humidité que possible. Bien qu'il existe une variabilité selon les marques, ce sera l'un des tofu les plus denses de la section réfrigérée, avec le tofu superferme. Non cuit, il présente un grincement rappelant celui du fromage frais. Croustillé au four ou poêlé, c'est un excellent ajout aux soupes, aux sautés et à ce sandwich qui donne du fil à retordre aux sandwichs au poisson frit.

Enveloppez-le : Râper le tofu extra-ferme et mélanger avec le chou râpé, le gochujang, le gingembre et la sauce soja. Enveloppez-les dans des emballages de boulettes préfabriqués et faites-les cuire à la vapeur ou à la poêle.

Appuyez dessus : Presser le tofu extra-ferme dans une presse à tofu ; cube, poêler et utiliser à la place du paneer dans des recettes telles que le saag paneer ou le matar paneer.

Pouding au tofu

Doucement coagulé et jamais pressé, le pudding au tofu jiggly peut être trouvé dans des emballages de yaourt de la taille d'un litre dans la section réfrigérée des épiceries asiatiques. Le pudding au tofu a une douceur douce et noisetée ; dégustez-le tiède avec des garnitures sucrées ou salées.

Feuilletés au tofu

Délicieux, gras et spongieux, les choux de tofu se présentent souvent sous forme de gros carrés et de tranches. Ils absorbent bien les saveurs et conviennent parfaitement à la farce. Les sushis inari japonais sont entourés de tranches carrées de bouffées de tofu assaisonnées appelées aburaage.

Peau de tofu frais

© Antonis Achilleos

La peau fraîche du tofu est précieuse, alors traitez-la simplement. Coupez les feuilles en « nouilles » et laissez mijoter dans le bouillon pour profiter de son caractère soyeux. Au Japon, où on l'appelle yuba, on peut le manger comme un sashimi.

Tofu soyeux

Photo de Victor Protasio / Stylisme culinaire par Chelsea Zimmer / Stylisme des accessoires par Lydia Pursell

Le tofu soyeux a la teneur en humidité la plus élevée de ce groupe. Il n'est pas pressé et est fabriqué à partir de lait de soja coagulé extra-riche laissé à prendre pour qu'il devienne ramassable, semblable à une crème anglaise et jiggly. Il brille dans les préparations salées, comme le yudofu, un plat japonais à base de tofu mijoté dans du dashi, mais il est superbe dans les recettes sucrées, comme ces Pon de Ring printaniers, parfumés à la fraise ou au citron.

Tranchez-le : Tranchez ou déposez du tofu soyeux froid sur des tranches de tomates et garnissez de basilic frais et de vinaigre balsamique pour une version végétalienne de la salade caprese.

Arrosez-le : Pour préparer du taho, une collation philippine sucrée, versez un filet de sirop de cassonade sur du tofu soyeux légèrement réchauffé et garnissez-le de perles de sagou ou de tapioca.

triple seconde et

Moitié

Si vous avez un producteur de tofu local, votre épicerie asiatique propose peut-être cette pulpe de soja, les restes de la production de tofu. Liant stellaire et substitut partiel des œufs, il peut être cuit dans des biscuits et des pains rapides.

Fu Ru

Ivan Yang/Getty Images

Emballé dans des bocaux avec de la saumure, le tofu fermenté chinois (connu sous le nom de fu ru ou jiang doufu) est extrêmement puissant ; les cubes de la taille d'un dé sont capables de disparaître dans votre plat comme une arme magique furtive.

En grandissant, un pot était toujours au fond du réfrigérateur. Le fu ru existe en quelques variétés, dont l'une (hong fu ru) contient un liquide de saumure rouge foncé provenant de l'ajout de levure de riz rouge fermentée. C'est le genre de tofu fermenté que mon père sortait quelques fois par an pour l'ajouter au liquide de braisage d'un ngau nam à la cantonaise, un ragoût à base de flanc de bœuf extérieur, la coupe dure devenant délicieusement tendre et fondante. Le pot de furu blanc cassé, nageant dans une saumure assaisonnée d'huile de sésame et parfois de flocons de piment, appartenait à ma mère. Il était parfois inclus dans un bataillon de condiments pour accompagner un bol de bouillie de riz du matin, un petit-déjeuner typique de son Taiwan natal.

Les cubes sont crémeux et tartinables, avec un goût salé et funky qui peut établir des comparaisons avec la feta ou le fromage bleu. Utilisez-les pour assaisonner un simple légume vert sauté ; le fu ru se dissout dans l'eau qui est ajoutée aux légumes verts à mesure qu'ils se fanent et donne au liquide un vert jade trouble. Bien que le fu ru puisse être consommé directement du pot, cette puissance de saveur constitue également un excellent ajout aux sauces et aux trempettes. — Cathy Erway

Doufu Gan

Doufu gan signifie littéralement « tofu sec » en mandarin. Dense et copieux, il est disponible sous forme de tranches blanches sans fioritures ou de tranches brunes assaisonnées de poudre de cinq épices chinoises et de sauce soja. Dégustez-le dans des sautés rapides ou en tranches pour des sandwichs.

Nouilles au Tofu

Tofu fermement pressé coupé en brins, les nouilles de tofu sont élastiques, extensibles et moelleuses ; recherchez-les dans des emballages scellés sous vide dans les épiceries chinoises ou taïwanaises. Préparez-les en les égouttant, en les blanchissant et en les assaisonnant. Laissez-les refroidir et dégustez-les accompagnés de légumes croquants pour une salade froide d'été.

Hong Fu Ru

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Ce tofu fermenté piquant est d'un rouge foncé dû à l'ajout de levure de riz rouge fermentée au liquide de saumurage. Il existe également dans une version blanche, appelée fu ru (voir n°9 ci-dessus).