Guide de Julia Child sur la cuisson des haricots

Il n'y a rien de difficile dans la cuisine aux haricots puisque ce n'est qu'une question de temps. Avant la cuisson, tous les haricots secs doivent être réhydratés par trempage. Le trempage nocturne de 10 à 12 heures est la méthode simple et toujours efficace, mais vous pouvez faire tremper rapidement les haricots en les portant à ébullition pendant une minute, puis en couvrant la casserole et en les laissant reposer pendant une heure.

Après leur trempage, vous pouvez les cuire rapidement à la cocotte minute. Vous pouvez également faire mijoter les haricots dans une casserole ouverte ou les cuire au four à micro-ondes. Toutes ces méthodes produisent un haricot respectable et parfaitement comestible, mais si vous voulez un haricot divin et inoubliable, essayez la méthode de trempage et de cuisson lente pendant la nuit.

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Le trempage tranquille d’une nuit suivi d’un long et doux mijotage produit, à mon avis, un haricot aussi tendre, charnu et aussi agréable qu’un haricot peut l’être. Une mijoteuse électrique est idéale car elle ne nécessite aucune surveillance, mais une casserole ou une cocotte bien entretenue et spacieuse fera également l'affaire.

Le bain de nuit

Le soir, mesurez vos haricots dans une passoire. Ramassez-les pour enlever les haricots cassés ou décolorés ou les petits cailloux. Ensuite, jetez les haricots sous l'eau froide pour éliminer toute poussière ou saleté. Mettez-les dans la mijoteuse ou dans une casserole ou une cocotte et versez de l'eau froide. Couvrir légèrement et laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que vous vous leviez le matin.

Quand ont-ils suffisamment trempé ? Mordez-en un; il doit avoir une texture crue croquante, mais pas de noyau dur. La cuisson lente : Réglez une mijoteuse électrique à feu vif, baissez le feu sous une casserole à modérément doux ou placez une cocotte dans un four à 225°F. Les haricots doivent mettre une bonne demi-heure à mijoter presque et doivent le rester tout au long de leur cuisson. Si le liquide coule sous la surface des haricots, ajoutez des filets d'eau bouillante ; les haricots doivent être immergés à tout moment. Au bout d'une heure, ajoutez 1 cuillère à soupe de sel. Pour les haricots tout usage, mes seuls autres ajouts sont des feuilles de laurier et de la bonne huile d’olive. D'autres ajouts pourraient être du porc salé coupé en allumettes et blanchi, rincé et égoutté ; plusieurs gousses d'ail entières non pelées; deux ou trois petits oignons entiers épluchés ; un bouquet d'herbes (deux feuilles de laurier importées, une demi-cuillère à café de feuilles de thym et six brins de persil, le tout attaché dans une branche de céleri pliée avec ses feuilles). Commencez la dégustation après environ deux heures et demie, juste au cas où. La durée totale varie entre trois et quatre heures ; J'imagine que cela a à voir avec la fraîcheur des haricots. Les cultures les plus récentes cuisent plus vite.