21 plats Great Grant Achatz

Photo : © Christina Holmes

salade de chou rouge

Le chef moderniste et expert de la gastronomie Grant Achatz est l'une des stars culinaires de Chicago depuis qu'il a pris les rênes de la cuisine désormais fermée du Trio en 2001, ce qui lui a valu une place en tant que meilleur nouveau chef F&W 2002 et le titre de James Beard Rising Star. Chef de l'année en 2003. Achatz a déménagé à Windy City après avoir passé quatre ans sous le mentorat de Thomas Keller à The French Laundry et a finalement ouvert Alinea en 2005, qui a rapidement été reconnue par Gourmet magazine comme le meilleur restaurant d'Amérique et a fait une première apparition record sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde au 36e rang en 2007, puis au 6e rang en 2011. Alinea détient trois étoiles Michelin depuis 2011.

Préparez des plats de Grant Achatz à la maison avec ces recettes du célèbre chef, y compris sa version du macaroni au fromage, soupe soyeuse aux courgettes et pâté chinois aux champignons sauvages.

Radis braisés à la moutarde et au miel et feuilles de moutarde

© Michael Turek

Achatz propose de la moutarde piquante de trois manières dans ce plat d'accompagnement étonnamment simple, y compris le condiment qui picote le nez, les légumes verts et les graines.

Soupe soyeuse aux courgettes

Julia Hartbeck

Le chef Grant Achatz prépare cette soupe de courgettes simple, crémeuse et sublimement soyeuse, sans aucune crème.

Ragoût de farro aux légumes, figues et pignons de pin

© Christina Holmes

«Je ne suis pas végétarien», déclare Achatz. 'Mais à la maison, je mange principalement des céréales et des légumes.' Son ragoût minimaliste à la mijoteuse comprend du farro, des aubergines, des artichauts et trois sortes de poivre, sucrés avec des figues séchées et des raisins secs.

Pâté chinois aux champignons sauvages avec garniture de pommes de terre et de marrons

© Michael Turek

Achatz remplace les champignons par la viande habituelle et ajoute des châtaignes des bois à la garniture de pommes de terre dans sa version végétarienne du pâté chinois.

Gumbo aux fruits de mer et au poulet

© Christina Holmes

Le gumbo n'est pas une recette classique à la mijoteuse, mais Achatz dit que c'est une « évidence ». Sa version regorge de saucisses andouilles épicées, de gombo, de crevettes et de crabe. « Compte tenu des nombreuses variations régionales, je pense qu'il est juste de dire que vous devriez mettre ce que vous voulez manger dans votre gombo. »

Pizza au riz frit avec shiitakes et edamame

© Christina Holmes

Achatz prépare ce plat amusant de riz frit et de pizza pour le dîner avec ses enfants. Vous pouvez choisir vos garnitures, dit-il, mais la plus importante est le fromage Manchego, qui a un profil de saveur similaire à celui du miso.

Bagatelle aux fruits mélangés

© Abby Hocking

recette de boisson à la tequila

Le dessert-dans-un-verre multicouche et monumental d’Achatz illustre à quoi peut ressembler une bagatelle délicieusement démodée entre des mains expertes.

Rôti de faux-filet avec sauce à l'ail noir et au vin rouge

© Michael Turek

Grant Achatz donne à son élégant rosbif une saveur inattendue avec une marinade ultrasavoureuse à l'échalote et aux pruneaux.

Pétoncles aux pois mange-tout, chou-fleur et panade de cacahuètes

© John Kernick

Dans cette recette, Achatz garnit les pétoncles poêlés d’une panade au beurre de cacahuète épaissie avec de la chapelure pour former une pâte. Il arrose d'une vinaigrette au curry pour une touche finale parfumée. C’est une combinaison inattendue mais délicieuse.

Tarte feuilletée aux poires

© John Kernick

La tarte d'Achatz, inspirée de celle de sa mère, est aussi simple que possible, avec une croûte tout fondante et une garniture aux poires légèrement sucrée avec juste un soupçon d'épices.

Macaroni au fromage de Grant

© John Kernick

On pourrait s'attendre à ce que les macaronis au fromage d'Achatz aient quelques astuces de chef, mais ce n'est pas le cas. Il utilise une sauce blanche, des macaronis au coude et du cheddar, tout comme nous tous. Sa touche personnelle : une cuillère à soupe de paprika (pour rehausser la couleur de la sauce) et beaucoup de morceaux de bacon fumés et croustillants.

henny et coca

Chili de bœuf aux haricots

© John Kernick

recettes de smoothies aux fraises

Achatz associe le chili à Halloween parce que sa mère le lui servait, ainsi qu'à ses cousins, avant qu'ils ne partent en chasse, afin de contrecarrer le buzz du sucre à venir. Cette recette fumée et épicée est une version légèrement modifiée du chili de sa mère, à base de poudres d'ancho, de pasilla et de chipotle, ainsi qu'un mélange maison d'assaisonnements et d'herbes fraîches.

Salade de pastèque aux crevettes grillées

© Richard Jung

Achatz dit qu'il pense que les crustacés bénéficient d'un peu de douceur et suggère d'égoutter les fruits dans une passoire après les avoir coupés, pour une présentation plus nette.

Poulet Rôti au Beurre Ail-Thym

© John Kernick

Pour donner à l'oiseau une saveur supplémentaire, frottez du beurre à l'ail sous la peau de la poitrine et remplissez la cavité avec plus d'ail, ainsi que des brins de thym et des quartiers de citron. Une fois le poulet cuit, utilisez le jus pour préparer une sauce intensément parfumée.

Puddings du Cheshire Yorkshire à la sauge et au poivre noir

© Abby Hocking

Achatz combine le croquant d'un popover avec le crémeux du pudding du Yorkshire dans ces pains soufflés. Pour une saveur de fromage maximale, du Cheshire anglais râpé est ajouté deux fois – mélangé à la pâte puis saupoudré sur le dessus.

Pomme de terre chaude, pomme de terre froide

© Chris Court

J’ai toujours été enthousiasmé par la sensation d’avoir deux températures différentes en bouche à la fois, explique Achatz. Ici, il contraste une soupe de pommes de terre crémeuse et réfrigérée avec des boulettes de pommes de terre chaudes.

Tarte à la viande hachée de maman

© Abby Hocking

Achatz équilibre les fruits épicés et sucrés de sa tarte à la viande hachée avec du rhum et du brandy ; une cuillerée de crème fraîche serait peu orthodoxe mais excellente.

Tireurs de pop-corn au caramel

© Chris Court

Nostalgique du pop-corn au caramel qu'il aimait quand il était enfant, Achatz capture la saveur du brillant dessert chaud qu'il sert chez Alinea. Il se compose de deux parties : un bouillon de pop-corn riche et beurré et une garniture au caramel mousseux et léger.

anejo contre reposado contre blanco

Patate douce, cassonade, bourbon

© Chris Court

Inspirés d'une tarte aux patates douces du Sud, ces desserts géniaux en bouchées sont garnis d'une crème anglaise de patates douces dans une coquille de tempura croustillante. Achatz les sert avec deux enrobages – sucre à la cannelle et cassonade avec du sel – ainsi que des shots de bourbon.

PB&J Canapés

© Chris Court

Cette version du sandwich classique ne contient ni beurre de cacahuète ni gelée, mais a le même goût que la combinaison familière.

Bâtonnets de bretzels allemands mous

© Lucy Schaeffer

«J'ai toujours été fan de tous les aliments riches en sel et en amidon», dit Achatz, «et les bretzels moelleux tout juste sortis du four sont géniaux.» Vous pouvez manger ces bâtonnets de bretzel légèrement sucrés, moelleux et foncés nature ou avec de la moutarde ; Achatz opte pour la vinaigrette ranch.