Où es-tu allé, chef Rocco DiSpirito ?

Photo : Roy Rochlin / Getty Images

pesto de noix de cajou

Rocco DiSpirito a rompu ma relation. Pour être honnête, c'était déjà sur les rochers, mais ce déjeuner à l'Union Pacific à l'été 2004 a ouvert encore plus les fissures. J'ai passé le trajet en métro à la maison à m'extasier sur la salade de poulet au daikon et au champagne. vinaigrette et raie sautée avec cornichon au citron vert, blettes et beurre noisette, au grand mécontentement de l'homme avec qui je sortais. Il se considérait comme un amoureux de la nourriture, avait travaillé dans la cuisine d'un restaurant pendant un certain temps et semblait content à table, mais apparemment il avait eu tout ce qu'il pouvait avaler de moi. « Pourquoi est-ce que tout doit être « le meilleur » pour toi ? Il faut toujours chercher le plat le plus étonnant qui soit. Ne peux-tu pas te contenter d'un repas ou de toute autre chose qui te convient ?

Apparemment, aucun de nous ne le pouvait. Mon petit ami et moi avons mis fin aux choses quelques semaines plus tard, alors que DiSpirito, alors âgé de 37 ans, se faisait virer très publiquement de son restaurant éponyme sur la 22e rue (devenu tristement célèbre sous le nom de Le restaurant aux débuts de la télé-réalité) et abdiquant son poste de chef exécutif de l'Union Pacific – qu'il occupait depuis l'ouverture du restaurant en 1997. C'est là qu'il avait autrefois gagné trois étoiles de Ruth Reichl (ainsi que le respect et l'envie de ses collègues chefs), et a été nommé meilleur nouveau chef F&W en 1999. Selon le New York Times , DiSpirito a publié une déclaration disant en partie : 'J'ai pris la décision de prendre une pause dans les opérations quotidiennes d'un restaurant pour me concentrer sur d'autres opportunités en dehors du monde de la restauration.'

Ces « opportunités » ont rapidement érodé sa position autrefois solide dans le monde de l’alimentation. Ses pairs et ses anciens clients ne parvenaient pas à concilier l'image de leur joli et vilain prodige en tant que lanceur de pâtes et d'aliments pour animaux de grande consommation, vendant des pots sur QVC ou se bousculant dans des paillettes sur Danse avec les stars . Dénichez n’importe quel tabloïd, publication culinaire ou site de potins de la fin des années 90 au début des années 2000, et la colère est évidente. Même si les rumeurs – et il y en avait des montagnes – penchaient fortement vers une couverture haletante de sa vie amoureuse (un journaliste particulièrement indiscret lui demandait s'il avait déjà eu des relations sexuelles dans les cuisines de ses restaurants), il avait la bénédiction de ses pairs. tant qu'il était encore cimenté dans la cuisine d'un restaurant. Quand il est parti, ils ont déchaîné leur fureur, le décrivant comme un chasseur de gloire, un mégalomane, un talent gaspillé. Anthony Bourdain a créé un Golden Clog Award, appelé Rocco Award, pour la pire évolution de carrière d'un chef talentueux. (DiSpirito s'est présenté en personne pour le présenter.)

Au cours des 15 dernières années, une image de lui était restée gravée dans ma tête, se pavanant sur la page six, bébé du jour à la remorque, ou souriant narquoisement sur la couverture d'un magazine culinaire des débuts, berçant inexplicablement un poisson tuile de 60 livres, ou étant nommé l'un des Personnes Les hommes les plus sexy du monde, mais jamais dans la cuisine d'un restaurant.

Et puis, sorti de nulle part, il était de retour, parlant des spéciaux de la soirée au Standard Grill à New York où, de manière improbable et joyeuse, il était à nouveau chef exécutif après près d'une décennie et demie d'absence. Jusqu'à ce que, tout à coup, il ne l'était plus. Cette semaine, la nouvelle est tombée que Rocco et The Standard se sont séparés, et encore une fois, il est un chef sans cuisine de restaurant.

Mais cette fois, il n'a pas disparu. Cette fois, quand ses fans lui demandent : « Où es-tu allé, Rocco DiSpirito ? il y a une réponse. Cela commence par l'endroit où il est allé la dernière fois qu'il a quitté les restaurants, il y a 15 ans.

Avec l'aimable autorisation du Standard Grill

Le faste et l'arrogance qui ont fait de DiSpirito un chouchou des médias et de la salle à manger ne sont pas venus naturellement, j'ai appris un matin alors que lui et moi étions accroupis sur une banquette au Standard Grill il y a quelques mois. Alors que son équipe se préparait pour le service – il les rejoindrait plus tard en ligne, aux côtés de son ancien collègue de l'Union Pacific, Daniel Parilla (plus communément connu sous un seul nom : Chino) – le chef, aujourd'hui âgé de 52 ans, rit doucement quand je Il s'émerveilla de l'apparente aisance dont il avait fait preuve avec les convives à l'époque, et peut-être avec un peu plus de prudence maintenant. Dès la deuxième année, il avait été retiré de la classe pour travailler avec un thérapeute, et au moment où il a ouvert Union Pacific, son anxiété sociale était si paralysante qu'il a travaillé avec un coach de théâtre pendant plusieurs mois pour écrire et répéter les interactions avec ses invités.

« Vous penseriez sortir et dire « Bonjour, comment était votre nourriture ? » Je m'appelle Rocco, ce serait si facile, mais pas pour des monstres comme moi', a-t-il déclaré. «J'ai toujours été en insécurité, paranoïaque et terrifiée à l'idée que tout le monde déteste tout. En gros, je suis toujours ce type, 20 ans de thérapie plus tard.

Bien que le spectacle nocturne ne soit pas venu naturellement à l'époque ou aujourd'hui, il est devenu une routine pour DiSpirito et un nombre croissant de ses pairs. Peu importe la beauté de la salle à manger ou la sublimité de la nourriture, c'était une bataille au couteau pour faire franchir la porte aux clients à la fin des années 90. Lui et ses partenaires le savaient – ​​et cela ne faisait pas de mal qu'il soit agréable à regarder. Ainsi, même si cela a été dur pour son psychisme, il est sorti de la cuisine et est monté sur scène.

Il y avait une tension – une tension qu’il essaie de réconcilier encore aujourd’hui. « Comment équilibrez-vous le fait d'être la chose et de promouvoir la chose que vous essayez d'être ? Il faut commercialiser plus que maîtriser. Dans notre industrie, cette tension est à l'origine de très nombreux problèmes et de prescriptions de Xanax.

Pourtant, il a fait une paix fragile avec cette partie, se persuadant même qu'il s'amusait avec ça pendant un moment, peut-être s'y était-il perdu. Et puis c’était tout ce qu’il avait. Avec la fermeture de ses restaurants (il a en fait gagné de l'argent grâce à la vente d'Union Pacific, une chose rare dans l'industrie) et la fin de son émission télévisée en 2004, DiSpirito n'avait plus les coulisses sûres d'une cuisine où se retirer lorsque le les projecteurs ont commencé à brûler.

Il ne se souvenait pas vraiment du moment où tout avait commencé à s'effondrer. Il y a eu un discours percutant de la part de son médecin : « tu vas mourir jeune » qui l'a incité à s'entraîner pour des triathlons, à revoir sa façon de manger et de cuisiner et à se mettre dans la meilleure forme de sa vie. Puis sa mère, Nicolina, qui a partagé l'écran avec lui sur Le restaurant , a subi une crise cardiaque presque mortelle en 2005.

«Je l'ai vue mourir aux urgences et ils m'ont demandé de signer une procuration. Ma mère, qui préparait 3 000 boulettes de viande par jour, est devenue invalide dans un centre de réadaptation, nécessitant des soins 24 heures sur 24. DiSpirito s'est lentement rendu compte que le soignant allait devoir être lui. Pas seulement : il y avait du personnel soignant à domicile. Mais comme le sait douloureusement bien quiconque a vu un être cher sombrer dans un déclin à long terme, la logistique, les finances, le physique et l'inquiétude incessante peuvent menacer de vous noyer à leurs côtés - peu importe à quel point vous l'aimez ou quelles que soient les ressources dont vous disposez. La famille peut être compliquée dans le meilleur des cas, mais ajoutez la maladie, le chagrin et les finances dans le chaudron, et cela peut se transformer en un breuvage toxique. Ajoutez quelques célébrités au mélange et tout à coup, tout le monde aura une opinion. Celui de DiSpirito était le suivant : continuez à avancer. Il a transféré Nicolina du dessus du restaurant dans une maison voisine de la sienne afin de pouvoir facilement lui rendre visite, l'emmener à ses rendez-vous, s'assurer que les aides-soignants à domicile étaient présents et conserver ses autres sources de revenus.

«Je n'étais même plus capable de penser à un restaurant… ce n'était même pas possible», m'a dit DiSpirito. 'C'est probablement là que ma réputation de personne aimant les feux de la rampe plutôt que la cuisine s'est solidifiée.' Et oui, malgré son meilleur jugement, il lisait la presse, et oui, bien sûr, cela lui faisait mal, et profondément, surtout parce qu'il se considérait toujours comme un chef. 'C'est ce que je suis. Je ne serai jamais autre chose que. J'avais l'impression qu'en faisant des recherches avec les livres et en développant finalement ce service de livraison à domicile, je pensais que c'était encore de la cuisine tout le temps. Mais je suppose que si ce n'est pas dans un restaurant, ça ne compte pas.

DiSpirito a écrit des livres de cuisine, fait la une de festivals gastronomiques, développé des produits alimentaires, fait du travail de consultant, organisé une séance de dédicace désormais notoire lors d'un événement pour une marque d'aliments pour chats (« Je n'y ai pas mis tout mon cœur et toute mon âme parce que ce n'était pas le cas ». J'ai juste pris l'argent, n'est-ce pas ? J'ai fait deux de ces choses et 8 000 autres choses, soupira-t-il), continua-t-il. Danse avec les stars – l'émission préférée de sa mère – et a fait de nombreuses autres émissions télévisées. Il a continué son entraînement Ironman jusqu'à ce qu'il ne puisse plus.

' Je me suis dit : ' C'est la meilleure chose que je puisse faire de ma vie. Elle mérite de vivre une fin de vie digne et confortable. Nous étions si proches et elle a fait tellement pour moi que c'est absolument la bonne chose à faire. Je n'ai pas vraiment réfléchi aux coûts ni aux compromis à faire. Ses derniers jours en 2013 ont été « inhumains », a déclaré Dispirito. « Vous devez passer par cette sorte de faux processus consistant à prendre des analgésiques puis à les augmenter en morphine. Nous sommes plus humains avec les animaux de compagnie qu'avec les êtres humains.

Il a veillé à ce que les dernières heures de sa mère se déroulent comme elle l'avait demandé, avec sa famille tout autour et Perry Como chantant en arrière-plan - une fin digne à près d'une décennie de douleur pour Nicolina et le début de luttes juridiques familiales très publiques. pour DiSpirito. Lisez à leur sujet si vous le souhaitez ; ce n'est pas difficile à trouver.

Ce que vous ne verrez pas dans ces archives de journaux et de magazines, ce sont des images de Rocco DiSpirito en fauteuil roulant, immobile chez lui ou en physiothérapie pendant qu'il réapprenait à marcher. Au cours de la maladie de sa mère, comme cela arrive souvent aux soignants, DiSpirito a négligé ses propres besoins. Il avait souffert de problèmes de dos toute sa vie – sûrement exacerbés par les conséquences physiques que tous les chefs acceptent dans le cadre de leur travail – et n'arrivait pas à trouver le temps pour ses propres rendez-vous chez le médecin. Deux ans après la mort de Nicolina, sa facture arrivait à échéance.

«J'aimais particulièrement le chiropracteur à qui on m'avait adressé car lorsque je l'ai rencontré pour la première fois, il m'a dit: 'Je vais m'assurer que vous n'ayez jamais besoin d'une intervention chirurgicale.' Et malheureusement, j'ai dû être opéré parce que je ne l'ai pas écouté. La discectomie d'urgence – une sorte de chirurgie de la colonne vertébrale – pour sa sciatique aiguë était quelque chose que DiSpirito avait redouté toute sa vie d'adulte, et cela l'a laissé invalide pendant un certain temps.

Des semaines sans pouvoir bouger du tout ont été aggravées par une incapacité à demander de l'aide, a-t-il admis. «Je ne suis pas doué pour ça. J'en ai énormément envie. Je veux que les gens reconnaissent que j'ai besoin d'aide, qu'ils me tendent la main et font des choses, mais c'est impossible à demander. Mais quand quelqu'un le fait de manière sincère, réfléchie et gentille, de tout son cœur, c'est un sentiment merveilleux. Et puis je peux l'accepter.

Il était à peine capable de monter et descendre d'un fauteuil roulant, mais ce n'est pas ainsi qu'il voulait que le public ou ses pairs le perçoivent. Ainsi, comme il l'avait fait tant de fois auparavant, il a offert un grand spectacle au public pendant que son esprit et son corps réclamaient un répit.

À la manière typique de Rocco DiSpirito, il a accepté de participer à un événement en Floride alors qu'il était toujours incapable de marcher. Un collègue chef le poussait dans un fauteuil roulant et ses fans, ne connaissant pas la gravité de la situation, trouvaient tout ça hilarant – ravis qu'il soit venu, ignorant ce que cela lui coûtait d'être là. Il y a repensé pendant que nous parlions, en secouant la tête : « Une personne normale dirait simplement : « Je dois annuler. Désolé.' Cela ne m'est même pas venu à l'esprit. » Il avait pris un engagement et il le tenait, même si c'était douloureux. Selon lui, c'est ce que font les chefs. Et c’est qui et ce qu’il est au fond. Il a dû retourner dans la cuisine.

DiSpirito s'est promis que cette fois, ce serait selon ses propres conditions, en lui servant le genre de nourriture axée sur la santé qui l'avait tiré du gouffre et dont il avait parlé dans des livres comme Rocco's Healthy & Delicious : plus de 200 recettes (principalement) à base de plantes pour la vie quotidienne et Cuisinez vos fesses ! : perdez jusqu'à un kilo par jour avec des aliments brûle-graisses et des recettes sans gluten . 'Tout ce que j'écris dans mes livres, j'avais juste envie de montrer aux gens qu'on peut manger un repas gourmand tout en mangeant un repas sain', a déclaré DiSpirito. «Je l'ai présenté aux restaurateurs, aux entreprises alimentaires et aux concepts de restauration rapide. J'ai commencé à faire cela en 2006 et bien sûr, à l'époque, personne ne pensait que cela avait du sens.

Plus d’une décennie plus tard, Stephen Brandman l’a fait. Le copropriétaire et PDG du Journal Hotels a fait appel à DiSpirito, lui offrant l'opportunité de réorganiser The Standard, le restaurant phare de High Line, qui attire les célébrités, avec un menu davantage à base de plantes - mais encore une fois, sa présence dans la salle à manger allait être un ingrédient clé. Il devait faire la paix avec ça, même si cela le rend encore nerveux aujourd'hui. 'C'était très clair après 24 heures, ce ne serait pas quelque chose auquel vous pourriez téléphoner', réalisa DiSpirito. « Je me suis dit : « c'est un hôtel, il y a une énorme équipe culinaire ». Ils ont un chef exécutif, un chef de cuisine et un chef pâtissier ; cela ne ressemblera pas à une ouverture de restaurant normale. Je vais avoir tout ce soutien. Il s’avère que c’est comme l’ouverture d’un restaurant normal. Il est revenu tranquillement aux fourneaux du Standard Grill en mai 2018 et, avant de partir cette semaine, y a passé la plupart de ses heures d'éveil.

Ces longues heures sont une proposition différente dans la cinquantaine que dans la vingtaine ou la trentaine, et DiSpirito le savait jusqu'à ses os souvent endoloris. Lorsqu'il se pencha pour retirer les truffes du lowboy, il lui fut à nouveau difficile de se relever, et il était encore aux prises avec les derniers vestiges du pied tombant. Le travail au restaurant est éprouvant physiquement et émotionnellement, et plusieurs soirs, il voulait juste rentrer à la maison et s'enfoncer sur le canapé avec ses chiens, Captain et Lenny. Mais il était toujours fort, disait-il, et plein de la passion qui l'avait toujours animé.

Cela transparaît dans la nourriture, lui ai-je dit. Les pétoncles et l'uni dans l'huile de moutarde et l'eau de tomate m'ont renvoyé à ce déjeuner à l'Union Pacific une décennie et demie plus tôt, puis un tartare de betterave astucieusement piquant m'a ramené au présent. J'ai vraiment pleuré devant une ingénieuse crème de bette à carde sans produits laitiers - un plat que j'avais supposé être hors du menu pour moi pour toujours, en raison de mes restrictions alimentaires intestinales profondément ennuyeuses. J'ai mangé avec abandon parce que je savais que DiSpirito avait fait tout ce qu'il pouvait pour s'assurer que c'était aussi sûr que sensuellement glorieux, et je me suis installé contre l'épaule de mon mari dans le taxi sur le chemin du retour, complètement satisfait. Il n'avait jamais eu l'occasion de manger à l'Union Pacific et j'étais ravi d'avoir pu partager la nourriture de Rocco avec lui. « N'était-ce pas simplement le meilleur ? » Je lui ai demandé et il a entièrement accepté.

Lorsque DiSpirito s'est séparé de The Standard Grill cette semaine, quelques mois seulement après ce repas transcendant (que j'ai découvert via un reportage quelques minutes avant le décollage de l'avion dans lequel j'étais), cette fois, j'ai su qu'il n'avait pas disparu. Parce que cette fois, quand j'ai atterri, il y avait un texto de lui s'excusant de ne pas me l'avoir dit plus tôt, disant qu'il espérait que nous puissions parler.

Les contrats existent pour diverses raisons, notamment la création de voies par lesquelles les deux parties peuvent se retirer en douceur. Mais DiSpirito ne s'éloigne pas de l'industrie. Pas cette fois. L’année écoulée derrière les fourneaux d’un restaurant a rallumé quelque chose en lui, et il sait plus que jamais qu’il ne peut pas s’en passer.

Il est fatigué, après avoir travaillé 179 jours sur les 180 derniers jours, et il aura peut-être besoin d'un moment pour déterminer où il va ensuite, mais il y en a certainement un après. Je sais que ça vaudra la peine d'attendre.

Cet article a été initialement publié en octobre 2019 .