Comment c'était de manger avec Anthony Bourdain

Photo : CNN

On me demande parfois : « Comment c'était de manger et voyager avec Tony Bourdain ?'

En tant qu'assistant et co-auteur, j'ai visité divers plateaux de tournage de Tony à travers le monde, mais seulement j'ai mangé devant la caméra avec lui une fois , à l'Aqueduct Racetrack, dans le Queens, New York, où j'habite. Pendant que nous observions les chevaux, nous buvions de la bière domestique banale dans des gobelets en plastique bancaux et mangions les mêmes galettes de bœuf jamaïcaines épicées, savoureuses, presque certainement produites en série, congelées et cuites au micro-ondes ou frites que vous pouvez trouver dans n'importe quelle épicerie ou New York. Cafétéria de l'école publique de la ville de York. De toute évidence, la nourriture mémorable n'était pas le but de la scène, mais nous avons vraiment apprécié ces galettes de bœuf, qui se sont avérées mémorables car elles étaient parfaites pour ce contexte : un coussin d'alcool salé, croustillant mais moelleux, mangé d'une seule main pendant que l'autre frappe une forme de course enroulée contre le rail.

Bien sûr, parfois, manger et voyager avec Tony était exactement aussi décadent qu'on pourrait s'y attendre. Alors que j'étais à San Francisco pour promouvoir notre livre de cuisine, Appétits , il m'a envoyé dans une chasse au trésor extrêmement chic pour un repas de crabe dormeur, plus du caviar, de la crème sure, de l'oignon rouge, des chips salées et du champagne frais à servir la nuit suivante à notre petit entourage alors que nous partions en jet privé pour Denver, dernière étape de la tournée du livre. Il a explicitement demandé la perfection. « Demandez-vous, dit-il, est-ce que Jeremiah Tower approuverait ?

Au Vietnam, je suis monté derrière lui sur un scooter, me penchant doucement dans les virages alors qu'il parcourait les rues et les avenues du centre de Huế, entre le vieil hôtel colonial feutré et luxueux et le marché animé et bondé de Dong Ba. Nous étions là pour un bol de Bún bò Huế, cuisiné par une femme nommée Kim Chau, qui le faisait au même endroit, de la même manière, depuis des décennies.

Dans sa voix off télévisée, Tony a qualifié le Bún bò Huế de « merveille de saveur et de texture, la meilleure soupe du monde ». Le bouillon de Chau était une chose charnue, épicée, profondément géniale et agréable, dans laquelle se trouvaient un jarret de bœuf tendre, des boulettes de crabe, des nouilles de riz, des fleurs de bananier râpées, une sauce chili ardente et un rectangle riche et bancal de huyết – du sang de porc gélatinisé. Je me suis blotti hors de vue avec le réalisateur et le producteur pendant que Tony sirotait sa soupe devant la caméra. Une fois la scène terminée, il m'a commandé un bol et je l'ai mangé, perché sur un tabouret, garé devant un comptoir en aluminium cabossé, tandis que l'achat et la vente de légumes et de vêtements et de plats et d'épices et de poisson et de viande et d'encens et les fleurs continuaient tout autour de nous.

Il persiste un mythe à propos de Tony selon lequel, chaque fois qu'il avait faim - et dans ce mythe, il avait toujours faim - il recherchait sans faute le plat le meilleur, le plus « authentique », le plus intense et le plus attirant, partout où il se trouvait. était au monde.

Comme tout mythe, il repose sur la vérité. L'homme adorait son pho, sa fondue, ses sushis parfaits et chaque partie de chaque cochon, et il adorait partager cet amour. Et, grâce à certaines des bravades indélébiles de ses premiers épisodes télévisés, Tony est devenu connu comme le gars avec des globes oculaires de durian et de phoque et un rectum de phacochère dans son assiette. Ce genre d’extrêmes donne lieu à une télévision de qualité et mémorable. Après tout, surtout quand on débute dans le médium, on n'a rien à perdre, et tout à gagner en devenant connu comme le gars qui a mangé le cœur battant du cobra.

PODCAST: Laurie Woolever parle de la vie après Anthony Bourdain, de la sobriété et de la valeur des siestes.

Ce qui est peut-être passé inaperçu, c'est sa capacité à se délecter des choses les plus simples, dans un moment non filmé, surtout compte tenu de l'étendue du monde qu'il avait vu et goûté. Par exemple, alors que nous étions au Japon, Tony et moi avons pris un Shinkansen de Kanazawa à Tokyo, tandis que l'équipe (et ses dizaines de caisses de matériel photo) faisait le voyage en camionnette.

Alors que nous montions par l'escalator jusqu'à la plate-forme, Tony a repéré un distributeur automatique typiquement japonais, rempli de dizaines de variétés de boissons au café chaudes et froides en conserve, à quelques mètres de là. Il se dirigea vers lui, tirant sa valise d'une main et fouillant de l'autre des pièces de monnaie dans la poche de sa veste. Il était à cet instant tellement absorbé par son désir de nouveauté pour le café en conserve, arborant pour une raison quelconque le visage de Tommy Lee Jones et chauffé à la commande par la machine, qu'il ignorait parfaitement que son billet de train en papier flottait de son côté. poche jusqu'au sol de la plate-forme, dansant d'une manière écoeurante près du bord des voies dans la brise du début du printemps.

Cela aurait-il valu la peine de rater le train pour Tokyo, afin de profiter de la nouveauté d'une boisson franchement grêle et qui vous retourne les tripes ? Heureusement, nous avons tous deux été rapides – lui à la machine, moi pour traquer le billet de voyage – et nous n'avons pas eu à le découvrir.

J'ai partagé ici des expériences plus piétonnes de galettes de bœuf et de café en conserve, ainsi que de bols de nouilles dans un marché vietnamien et de caviar dans un jet privé pour ceux qui, en voyage, pourraient laisser passer cette version mythiquement aventureuse et vorace de Tony Bourdain. vivent dans leur tête, comme disent les enfants, sans loyer. Je sais que j'ai été là – après avoir dépensé beaucoup de temps et d'argent pour aller dans un endroit lointain, et dans les moments où j'étais trop affamé, trop fatigué ou dépassé pour partir à la recherche de « la chose », j'ai eu honte de mon propre désir décevant de manger un sac de chips au lit. Que penserait Tony ?

Puis je me souviens que je ne suis pas à la télévision, que personne ne se soucie de ce que je mange dans un moment privé et que peut-être qu'après une sieste, je me sentirai prêt pour l'aventure. Et je me souviens d'un moment fort de mon voyage avec Tony au Sri Lanka.

Nous étions dans une voiture à Jaffna, dans la partie nord de la nation insulaire, venant de terminer un long et torride tournage au Madai Festival, qui se poursuivrait tard dans la nuit.

'Par ici', a déclaré Tony en voix off, 'le festival Madai est le jour le plus propice de l'année pour que les hindous puissent équilibrer leurs dettes spirituelles. Les croyants font preuve de dévotion à travers la souffrance ; endurer des actes de grande douleur et d'épreuves appelés Kavadis, ou le fardeau des dettes.

Il y avait des jeunes hommes suspendus par des crochets dans la chair, suspendus à des grues décorées de fruits et de fleurs, et des jeunes femmes marchant sur des chaussures avec des clous enfoncés dans les semelles, tandis que d'autres jouaient des instruments à percussion, chantant et dansant dans un état d'intense extase religieuse. J'ai regardé le spectacle sacré se dérouler à travers la vitre de la voiture et j'ai regardé Tony avec son visage enfoui au fond de son téléphone. Il essayait de savoir s'il y avait un KFC à quelques pas de l'hôtel. Il n'y avait pas eu beaucoup plus que quelques poignées de riz cuit disponibles au cours des longues heures de préparation et de tournage du B-roll avant le début du cortège, et il savait que son équipe avait chaud, faim et très loin de chez elle.

Chez KFC, j'ai attendu parmi des groupes de locaux pour commander quelques seaux, et sur le toit de l'hôtel, nous avons rapproché des tables et des chaises, mangé du poulet et des biscuits de restauration rapide résolument occidentaux, et écouté les rires hilarants de Tony et des membres de l'équipe. histoires de la route. Il avait l'air détendu, heureux et ravi de nourrir et de divertir ses amis. C'était aussi ça, manger et voyager avec Tony.

Précommande Voyage dans le monde : un guide irrévérencieux par Anthony Bourdain et Laurie Woolever (ECCO, 20 avril 2021)